第一、聞起來有香味
1、這個(gè)香味主要是香料的香味被鹵油吸附后散發(fā)出來的鹵香味。其實(shí)鹵水本身是沒有什么香味的，香味主要來自于鹵油。所以，鹵肉的香料配方在這里就顯得尤為重要了。在鹵肉配方中，有專門用于起增香效果的香料，有專門去腥除異的香料。
2、同時(shí)，香料本身是個(gè)很奇怪的東西，基本上每一種香料都兼具了增香和去腥除異的作用，只不過，他們各有側(cè)重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味，白扣、香葉等，主要作用就是去除異味。而還有部分香料，雖然也兼具了增香和除異的作用，但是，因?yàn)樽陨淼奈兜肋^于濃烈，使用不當(dāng)?shù)脑?，反而起反作用，掩蓋了其他香料的味道，所以在使用這類香料時(shí)，要嚴(yán)格控制比例，以免喧賓奪主。
3、比如丁香、靈草、甘松、香茅草、當(dāng)歸、川芎等，這類香料無論是單獨(dú)使用過量還是合起來的總量過重，都會(huì)對(duì)鹵肉的香味產(chǎn)生較大影響，最直觀的就是搶味，讓我們的鹵菜聞起來只有一種香料的味道而沒有其他味道。
4、所以，要想鹵肉聞起來香味十足，在做配方的時(shí)候，就要嚴(yán)格的控制各種香料之間的使用比例，增香類的香料使用量適當(dāng)加重，而氣味太過濃烈的香料使用量要減少，以免某些具有濃烈氣味的香料過于突出而掩蓋了其他香料的香味。
第二、吃起來有香味
1、這個(gè)香味多是指鹵肉的肉香味，我們知道，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味，豆類有豆香味，肉類有肉香味。在我們制作鹵菜時(shí)，不能忽視了食材本身的味道，任何鹵菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能稱之為鹵菜了，所以，在我們使用鹵料制作鹵水時(shí)，一定不能過量使用，否則，一旦鹵料味道重了，掩蓋了食材本身的味道，那就相當(dāng)于吃香料，而不是吃鹵菜了。香料在鹵菜中，只是起一個(gè)輔助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所謂“鹵菜”的名字一樣，我們主要是吃菜，鹵，只是食材的一種加工手段而已，千萬別讓香料味搶走了食材的本味。
第三、回味
1、通常我們說的唇齒留香，其實(shí)就是鹵肉的回味，而這個(gè)回味，主要靠鹽味來提升的，其次是靠一些調(diào)料來提升，比如甘草、冰糖等。如果鹵菜本身的鹽度不夠，即使加了再多的香料，吃起來也索然無味。盡管鹵菜香料里有去腥除異的香料，但是，真正能去腥除異的還是要?dú)w功于“鹽”。
2、因?yàn)槿说奈队X對(duì)鹽的感知是最強(qiáng)的，對(duì)甜味的感知次之。即使我們將食材吞進(jìn)肚子里了，嘴里停留得最明顯的味道還是鹽味。如果鹵菜吃起來要有“香味"，那一定是“鹽”起了主要作用，加冰糖是緩和鹽的咸度，使鹽的咸味顯得不那么生硬。
3、香料的香氣其實(shí)是吃不出來的，只能聞出來，舉個(gè)例子，如果我們吃出了鹵菜中有八角味道，那一定是嘗到了八角自身特有的回甜味，而不是吃到了八角的香味。如果有人對(duì)我的說法有異議，可以做個(gè)試驗(yàn)，將自己鼻子捏住，然后用手蘸一滴你認(rèn)為很香的香水在嘴里，看看舌頭能不能嘗出香味？然后換成鹽再試試。這樣一對(duì)比，大家心里就一目了然了。對(duì)于鹵菜中鹽的使用量，這個(gè)要靠我們自己去不斷嘗試，因?yàn)槊總€(gè)地方鹽的咸度和地域口味不同，也就不可能有一個(gè)統(tǒng)一的使用標(biāo)準(zhǔn)了。
其實(shí)要想鹵肉吃起來比較香，還可以添加梁山天喜推出味達(dá)蕾203號(hào)
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