配料；
精豬肉100kg、精鹽2.2kg、白砂糖1.5kg、玉米淀粉4kg、分離大豆蛋白3kg、面粉4kg、雞蛋3.5kg、木耳2.5kg、蔥白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、味達(dá)蕾901號(hào)型適量、富磷聯(lián)C型100g、美久亭A適量。
工藝流程
原料肉的選擇→修整→切塊→腌制→絞肉→配料→制餡→油炸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品。
操作要點(diǎn)
1、蔥、姜、雞蛋、木耳預(yù)處理：將蔥、姜、雞蛋、木耳稱重。蔥、姜洗干凈，放斬拌機(jī)斬成細(xì)泥狀。木耳單獨(dú)斬成顆粒狀。雞蛋炒熟絞碎，放0~4℃冷卻間存放備用。
2、原料肉修整：選用精豬肉，剔除淋巴、筋、軟骨組織，保持肉塊中心溫度在7℃以下。
3、切塊，將修整好的肉，切割成200g左右的長(zhǎng)方塊備用，整個(gè)加工過程在低于18℃的環(huán)境中進(jìn)行。
4、腌制：切割好的肉塊倒入拌餡機(jī)中，按比例將富磷聯(lián)C型用涼水化開，加入后進(jìn)行攪拌，再加入食鹽、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)型、美久亭A攪拌均勻，時(shí)間控制在30min內(nèi)。隨后倒入料斗車置于腌制間，腌制室溫度0~4℃，腌制時(shí)間24h。
5、絞肉：肉餡腌制24h后，肉塊發(fā)色徹底，倒入絞肉機(jī)中，選用5mm孔板絞制成肉粒。
6、配料：根據(jù)生產(chǎn)重量，按照配方稱量剩余調(diào)味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉。
7、制餡：將絞好的肉餡投入拌餡機(jī)中，加適量冰水?dāng)嚢?/font>5min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的調(diào)味料、斬拌好的蔥、姜、木耳、雞蛋等一并加入，用慢速攪拌20min。冰水分3次加入，為保證肉丸成型，水的使用要視肉餡的稠度添加。用斬拌機(jī)拌餡時(shí)，除控制溫度外，斬拌時(shí)間不超過3min，避免肉粒過細(xì)，影響口感。
8、油炸成型：將制好的肉餡團(tuán)成大小一致的圓形丸子。丸子可手工揉成，也可機(jī)械成型，丸子直徑在50~55mm。為防止肉丸變形，將成型的肉丸立即放入油鍋中炸制。油溫控制在160~180℃，邊炸邊輕輕翻動(dòng)，避免肉丸沉底或粘連。炸制的目的是固定丸子形狀，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬殼，肉粒突出，顏色呈棕褐色時(shí)，撈出控油。每個(gè)肉丸的炸制時(shí)間控制在5~8min左右。
9、蒸煮：炸制好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤上，放入蒸煮爐，蒸煮爐保持蒸汽在85~90℃，蒸煮時(shí)間1.5h，即可出爐。
10、冷卻：出爐后的肉丸迅速入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，冷卻間溫度保持在7℃左右。
11、包裝：肉丸在冷卻間涼卻12h后，按市場(chǎng)需求重量進(jìn)行真空包裝，即為成品。
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