辣鹵制作原料
香料：甘草50克、山奈20克、良姜30克、草果20克、八角15克、香葉10克、桂皮20克、小茴香25克、黨參20克、白豆蔻15克、丁香5克、蓽拔15克、陳皮10克、紅曲米50克、百里香15克、羅漢果3個，（以上香料裝入料包備用）
調(diào)料：魚露200克、生抽400克、鹵水汁300克、蒸豉油200克、米酒150克、露酒50克、雞汁500克、冰糖100克、味達蕾902號型適量、冰糖老抽150克、高湯150克、鹽200克。
蔬菜料：胡蘿卜塊100克、大蔥500克、鮮姜400克、鮮尖椒250克、香菜200克、西芹200克、蒜肉100克、干蔥頭100克。
其它：純凈水70斤，干辣椒段500克、干泰辣段100克、豆瓣醬100克、花椒200克、色拉油2000克、紅油200克。
操作流程：
1.用不銹鋼加入純凈水70斤，加胡蘿卜塊100克、西芹500克、燒開小火燉制20分鐘，把湯過濾干凈。
2.炒鍋加色拉油1000克、燒熱加大蔥、鮮姜、鮮尖椒、蒜肉、干蔥頭進行炒制金黃色，油和料一起倒入辣鹵湯里。
3.然后加入魚露、生抽、鹵水汁、蒸豉油、米酒、露酒、雞汁、冰糖、冰糖老抽、味達蕾902號型、高湯、鹽。
4.湯桶上火燒著開鍋一個小時關火，料燜制一個小時湯進行過濾，撈出里面的雜質(zhì)。
5.炒鍋加色拉油1000克、小火燒熱倒以上大料炸5分鐘，出香撈出，晾透裝入調(diào)料包一個放入湯桶，在把豆瓣醬倒入炒香，在加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里進行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入鹵湯上火燒著30分鐘海鮮辣鹵汁可以正常使用即。
辣鹵海鮮鹵制時間和方法
1.貝類海鮮要分開使用辣鹵海鮮湯，因為貝類海鮮有沙子，3分鐘就可以。
2.蝦、螃蟹、爬蝦、硬殼海鮮燜的時間20分鐘就可以。
3.魷魚、比管魚、小烏魚、八帶等，在辣鹵海鮮湯浸泡8分鐘，魷魚需要改刀，魷魚，比管，小烏魚，八帶，需要用炒鍋加少量辣鹵海鮮汁大火少溝芡就可以出鍋了。
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