鴨頭腌制水配方：水1000g、十三香30g、食鹽25g、生花椒粉7.5g、富磷聯(lián)B適量、白酒70g、鮮紅小米辣碎15g。
一次性麻辣鹵水配方：大豆油150g、八角2g、食鹽15g、草果3g 、桂皮3g、雞精30g、香葉1g、白砂糖30g、白芷1g、干辣椒45g、辣椒油60g、干紅花椒10g、花椒油15g。
工藝：將鴨頭 整理清洗。對部分鴨頭食管、絨毛未除凈的，應(yīng)去除干凈；然后用水來水清洗，去除血污、絨毛等。麻辣鴨頭采用濕腌法，鴨頭與腌制水的質(zhì)量比1：1，腌制溫度控制在4℃左右，避免微生物繁殖過快；腌制12h，在腌制過程中，每2.5h翻動1次。采用沸水焯水法，腌制好的鴨頭瀝干水分后采用沸水焯水法焯水后撈出，即先將水燒沸后，再將鴨頭投入沸水中加熱到水沸后撈出。用水沖洗凈血污后瀝干水分。
一次性麻辣鹵水制作。干辣椒選取2cm左右長的節(jié)，八角、草果、桂皮、香葉、白芷粉粹機(jī)打成粉。
一次性麻辣鹵水制作流程：大豆油加熱至110℃→加入干辣椒炒3min→加入干花椒炒1min→加入八角、草果、桂皮、香葉、白芷粉停止加熱靜置20min→加入水加熱至沸騰→加入食鹽、雞精、白砂糖小火保持98~100℃熬煮15~35min→加入辣椒油、花椒油→一次性麻辣鹵水。將焯水后鴨頭投入麻辣風(fēng)味鹵水中，先加熱煮沸，保持100℃沸煮10 min，然后利用鹵水自然降溫的余熱浸泡30~40min，撈出瀝干水分冷卻后表面刷大豆油即成。
熬制辣鹵：取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山奈各50克，略微清洗后放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、花椒1千克、七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽，過濾料渣。

熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各 100 克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用；鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜籽油 5 千克，燒至5成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關(guān)火，撈出香料。
油湯混合。將熬好的油全部倒入熬好的鹵水中，再小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。
加工鴨頭：
鴨頭5千克自然解凍后洗凈，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒各250克，大火燒開后撈出洗凈，控干水分備用。
鹵制鴨頭：將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續(xù)大火12分鐘，關(guān)火浸泡至鹵水變涼，撈出?？腿它c菜后，再將鴨頭放入燒開的辣鹵中略微加熱，即可上桌。
配方：冷凍鴨頭5000克。香料：白芷15克、肉蔻10克、蓽撥10克、香砂8克、山奈8克、小茴香5克、香葉5克、白蔻4克、丁香2克。配料：甜面醬160克、冰糖160克、黃豆醬150克、干辣椒100克、精鹽100克、生抽80克、高度白酒50克、老抽40克、雞精40克、啤酒1瓶、富磷聯(lián)B50克。
工藝：將鴨頭， 清洗干凈放入富磷聯(lián)B溶液腌制即可。將腌制好 的鴨頭放入鍋中，加入清水適量，能夠淹沒即可。再放入少許料酒、蔥段、姜片，大火燒開后改為小火煮5分鐘撈出，清洗干凈，備用。將處理好的鴨頭放入鍋中，然后將香料制成香料包和配料一起放入鍋中，再加入清水淹沒即可。大火燒開后改為小火煮50分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘后即可出鍋。
鹵水配方：八角15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白蔻20克，草蔻10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當(dāng)歸25克，排草10克，生姜200克，蔥200克，花椒10克，辣椒10克，鹽120克，雞精140克，冰糖20克，辣鹵底料300克，辣鹵油800克。
辣鹵底料配方：五香粉300克左右，干花椒50克，鮮青花椒100克，辣椒（剁椒）2斤，豆瓣200克，生姜200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細(xì)）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克。
辣鹵底料工藝：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用。先將菜油燒熟，然后倒入雞油和豬油，將油溫?zé)?成熱，下入生姜，洋蔥，香菜，芹菜炸干撈出，撈出殘渣待油溫降至四成熱，下入豆瓣，小火炒干水分，下入辣椒，保持小火，將辣椒水分炒干，然后倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細(xì)的豆豉，炒干水分，最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關(guān)火備用。辣鹵的底料做好了，最好燜制兩天以上再用來鹵菜，在鹵菜的時候，除了加入常規(guī)的鹵料，每次再根據(jù)菜品的多少，加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作。
工藝：將鹵水香料用溫水浸泡30分鐘；鴨頭自然解凍或流水解凍后浸泡1小時，漂凈血水備用。漂凈血水的鴨頭加入50克白酒進(jìn)行焯水、去腥，焯水后的鴨頭撈出，用涼水洗凈待用。骨頭湯10斤，加入辣鹵底料、辣鹵油、香料、鹽、雞精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制 1 小時出香味。鹵水熬制好后，下入鴨頭，大火燒開，小火鹵制20分鐘，關(guān)火浸泡1小時即可。

注意事項：選擇新鮮、無破損的鴨頭。腌制鴨頭的時間要足夠，一般建議低溫腌制8-15小時，以確保鴨頭充分吸收調(diào)味料的味道，達(dá)到去腥增香的效果。下鍋后不得當(dāng)即翻動鴨頭，過早翻動會使水分析出，降低出品率。應(yīng)在湯汁沸騰后，大火燒開一段時間再輕輕翻動，以避免破壞鴨頭的形狀和口感。關(guān)火后燜制2小時，可以使鴨頭更加入味且口感更佳。

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