3.調高湯：
上制過濾高湯，加入香辛料包2斤，大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,味達蕾902號型適量、熬制1小時左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。保證料出味,
4.鹵湯調料：
基本調料：糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，，濃香型骨髓浸膏（M2）500克，料酒2斤,
色澤調料：a紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，b.北方頭:紅曲紅3-4克，紅曲黃1克，草菇老抽2斤。
5、上制高湯與鹵湯調料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。
7、工藝要求：
（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮。
（3）在以上鹵制產品產量的基礎上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調制增加鹵水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右，
（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。
（6）成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。
做法五
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方：
食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克，富磷聯B型適量。
香辛藥料配比：
花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
 制作方法：
（1）選料與處理：
選用新鮮豬頭，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水分。
（2）鹵制：
將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。
做法六
工藝流程：
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/15分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷
配方：
1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，甘草15g，干紅辣椒100g
2、基本調料：香蔥150g，生姜150g，冰糖250g，富磷聯B型適量，料酒1000g，醬油500g，精鹽300g，熱花生油250g，味精20g，骨湯12kg。
加工工藝:
1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
2、漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，
3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右。
4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。
5、成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。
做法七
原料：
豬頭1個，蔥段250克，姜片250克，豆蔻5克，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克、富磷聯B型適量。
制法:
（1）將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。
（2）鍋內放上竹墊，注入清水，加入富磷聯B型、精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。
（3）將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。
做法八
配方：
豬頭肉50kg，鹽1.5kg，醬油2kg，黃酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，蔥100g，姜50g，紅糖1kg，硬木屑500g，老湯適量、富磷聯B型適量。
工藝流程：
豬頭肉整理一清洗一預煮一去骨一煮制一煙熏一成品。
工藝要點：
1）整理
將豬頭放入清水中浸泡6～8h，然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，從后腦中間劈開，割掉淋巴結。
2）清洗
再放入清水中洗去血水，清水沖凈。
3）預煮
在鍋內加肉重1～2倍的清水，大火燒開后放入頭肉，燒煮約10min。
4）去骨
把頭肉撈出，趁熱去掉面骨及小骨頭。
5）煮制
在空鍋內加入老湯，再加入50kg的清水，香辛料稱好后用紗布包好，把蔥、姜稱好后另用紗布包好，放入鍋中，加熱燒開，放入頭肉，再把其他調料入，小火燜煮約1h。香辛料包可用3～4次，蔥、姜包可用2次。
6）成品
把肉擺在架上，放入煙熏室中，將紅糖和木屑攪拌均勻，撒在電熱板上，加熱。煙熏10～15min，取下裝盤即為成品。
做法九
配料：
生豬頭100斤，用鹽4斤，桂皮2兩，生姜3兩，大料1兩，料酒5兩，花椒1兩，糖色5兩，丁香、干辣椒可適量添加。
原料：
豬頭，豬肝，豬腸子，豬肚等。
清洗原料方法：
1)先把豬頭上的毛清理干凈。
(2)開豬頭，需從豬頭前額直接切開，至豬嘴邊；
(3)豬肝買回來可先把它泡入水中，時間不能過長，最好是買回來直接就下鍋煮為好。
(4)豬腸子，豬肚，清洗時要用堿面和醋浸泡去異味，然后再用開水稍煮一小會兒，最后撈出方可進入原料湯鍋中煮熟。
制作原湯料：
(1) 第一次作湯料時，先把調料包放入鍋中煮半小時左右方可,然后方可下肉煮，下肉煮時即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒鍋放少許油，糖相互炒至發黃色即可，色料制作好后，倒入熱水半鍋融化后，直接澆入煮肉湯鍋里即可上色，
(2) 煮肉過程中應不斷的把鍋里的泡沫，油，雜物等刮出，保證原湯料的新鮮純潔，避免下次煮肉時原湯料變質，
(3)肉下鍋時必須保證湯料鍋底部放入一個小的鐵篦子墊起肉，避免鍋底糊鍋，然后放入豬頭肉，注上面也需放一個鐵篦子壓肉，湯鍋中的水需多出上面鐵篦子一指高左右；(上面的鐵篦子需用石塊壓住)。
豬頭肉煮好后撥肉去骨：
(1)事先準備好另一鍋湯料(即原湯料稍許湯，再加上熱開水勾兌即可，再放入點豬香精提味為佳)；
(2)撥肉時，熱的時候為最佳狀態，把撥好的豬頭肉放入準備好的新一鍋湯料中即可去出售；
(3)煮豬頭肉時皮要朝上放置。
做法十
配方：
八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、當歸2克。
食材：
老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、姜片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、鹵制食材7斤。
制作：
1.先將上述的香料用紗布包好，用溫熱水泡制30分鐘。
2.將老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克,進行焯水，然后加入清水10斤，大火煮開，小火煮制2小時，即可成為鮮湯。
3.接著把鹵料包放入到鮮湯中，進行小火煮制2小時，然后加入蔥段、姜片調料即可成為鹵水。
4.鹵制豬下貨需要用醋進行反復搓洗，并進行焯水，才開下鍋鹵制。一般豬下貨鹵制40分鐘即可完成，接著冷鹵6小時即可食用。

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