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發(fā)酵米糕配方：早秈米25%、水30%、中筋面粉25%、紅糖或飴糖19.3%、泡多源QQ0.7%、酵母0.6%

主要設(shè)備器材：粉碎機、成形模、80目篩、蒸鍋。

制作工藝要點：(1)除雜清洗：選擇優(yōu)質(zhì)早秈米除去沙石等雜質(zhì)，并用清水反復(fù)沖洗干凈。(2)浸泡:將洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12～24小時，待米粒發(fā)脹，含水率為35%～40%即可。(3)磨粉;可將浸泡好的米倒入粉碎機料斗，開機把濕米磨成濕米粉。(4)揉粉：揉粉的目的是使米粉粘度均勻，同時篩理除去團塊，以保證成型的米糕質(zhì)地均勻。(5)配料：泡多源與干面粉拌勻，加水調(diào)成稀糊狀。酵母用溫水溶解，加入面糊攪勻。在壓模成形之前將各種輔料加入米粉中拌勻，配方還可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲鬟m當(dāng)調(diào)整。甜米糕要求制品有色時，可以使用紅糖作甜味劑。(6)汽蒸：發(fā)酵米糕的加工是在汽蒸前發(fā)酵30分鐘，溫度35度，濕度75度。將壓模成形的米糕放入蒸籠上后蒸25分鐘即可起鍋。

注意事項：在整個制作過程中要注意個人衛(wèi)生和操作環(huán)境的清潔。使用的工具和容器要確保干凈無污染，以避免細菌滋生和交叉污染。

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