醬腌菜怎么做？無醬腌菜商業(yè)配方工藝，醬腌菜制作技巧，醬腌菜做法。

配方工藝：醬腌菜如何保證香甜脆嫩？講講常見質(zhì)量問題及解決措施。經(jīng)過市場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)醬腌菜普遍存在的質(zhì)量問題是含水量過多，食鹽含量過高，脆度、色澤差，防腐劑、甜味劑、色素超過規(guī)定標準，微生物超標。大部分是散裝醬腌菜，失去了醬腌菜原有的香、甜、脆、嫩4大特點。就以上問題提出改進措施，供同行參考。

如何保持醬腌菜的脆度。醬腌菜在腌制過程中，所采用的蔬菜原料質(zhì)量差，腌制方法不當，環(huán)境條件差等多方面原因，會導致蔬菜產(chǎn)品脆度下降，色澤差，香氣和滋味不好。有的醬腌菜制品遭受有害微生物的污染，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變劣、腐爛。還會產(chǎn)生些有害有毒的物質(zhì)，故在腌制中要創(chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件（如鹽水的濃度、菜鹵的pH值和環(huán)境的溫度），促使生化優(yōu)變，防止劣變，腌制成優(yōu)良的制品。醬腌菜質(zhì)地脆嫩，是重要感官指標之一。醬腌菜在加工腌制過程脆度的變化是由于鮮嫩組織細胞膨壓的變化和細胞壁原果膠水解引起的。為了使醬腌菜具有脆度，可采用下列措施。

一、剔除過熟及損傷的蔬菜及時加工

在加工腌制前要剔除過熟的以及受過機械損傷的蔬菜原料。蔬菜采收后要及時進行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止，呼吸作用仍然在不斷的進行，導致細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，使蔬菜品質(zhì)不斷的下降。

瓜果類蔬菜容易因后熟作用，組織細胞內(nèi)原果膠水解，使肉質(zhì)變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內(nèi)水解酶類活性增強，高分子物質(zhì)被降解而導致菜質(zhì)變軟。

因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，不能及時腌制，需要將菜攤放在陰涼通風處，有條件最好冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產(chǎn)生吸熱，為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素，造成蔬菜的腐爛變質(zhì)。

二、減少污染

蔬菜在加工腌制過程中一定要減少有害微生物的污染?？刂骗h(huán)境條件，如鹽水濃度、菜鹵pH和環(huán)境溫度等，抑制有害菌的生長繁殖。因為有害菌的大量生長繁殖是造成腌制品脆性下降的主要原因之一。

三、嚴格操作規(guī)程

由于蔬菜中的果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下，生成果膠酸和甲醇，果膠酸與鈣、鋁離了結(jié)合生成果膠酸鈣，果膠酸鋁等鹽類。這些鹽類能在蔬菜組織細胞間隙中起粘連細胞的作用。一般在加工脆制過程中加入具有硬化作用的物質(zhì)，能使醬腌菜保持脆性。其方法有：

一是將蔬菜原料用水溶性鈣鹽或鋁鹽進行短期浸泡，取出后進行初腌或直接在初腌的鹽鹵中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的舒欣脆E，如加入過量反而會使蔬菜組織過硬，口感不好。

二是地下水含有鈣鹽。鈣鹽有保脆作用，還可以將鮮蔬菜用舒欣脆G溶液浸泡洗滌，可起到保脆效果。

果膠在pH4.3～4.9時水解度最小。如pH值<4.3或pH值>4.9時水解度增大，菜質(zhì)就容易變軟。因此，在蔬菜加上腌制時合理掌握漬液的pH值和食鹽濃度，對保持醬腌菜的脆度很重要。

如何保持醬腌菜的色澤

醬腌菜的色澤也是感官質(zhì)量的重要指標之一。保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過程中應(yīng)特別注意的一個問題。

蔬菜原料在加工腌制過程中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。褐變能引起色澤的變化，使原來色澤變暗或變成褐色。

由于蔬菜里的多酚類物質(zhì)及蛋白質(zhì)在鹽漬過程中水解為氨基酸后，會發(fā)生酶褐變和非酶褐變。褐變的過程始終貫穿在脆制過程中，發(fā)生褐變的腌制品呈黃褐色或黑褐色。這些褐變產(chǎn)生的顏色對某些脆漬品來說是其產(chǎn)品必須具備的質(zhì)量指標之一。

如四川南充冬菜和資中冬菜等呈黑色和黃褐色或金黃色，而對那些潔白產(chǎn)品如白色腌大蒜，鮮綠色產(chǎn)品如腌芹菜、乳黃瓜等，盡量避免褐變發(fā)生。

酶促褐變是蔬菜中的酚類和單寧物質(zhì)在氧化酶的作用下，被氧化生成醌類，醌類經(jīng)過系列的化學變化，而生成這褐色的產(chǎn)物，稱之為黑色素。蔬菜腌制制品中發(fā)生的非酶褐變是由于產(chǎn)品中的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生的化學反應(yīng)而引起的，這類反應(yīng)又稱為美拉德反應(yīng)。

在蔬菜加工腌制過程中可采取下列措施防止褐變。

一、選擇成熟適度的蔬菜

蔬菜原料要選擇含單寧物質(zhì)、有色素和還原糖較少的品種。另外，因成熟的蔬菜含單寧物質(zhì)、氧化酶、含氮物質(zhì)均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌質(zhì)時不能采用過成熟的蔬菜。

二、適宜的處理

有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可進行熱處理（常用60℃~70℃熱水燙漂），使葉綠素水解酶失去活性而保持綠色。因為經(jīng)熱處理后的蔬菜組織中氧氣明顯減少，氧化的可能性減少，使腌制中仍然保持綠色。

但熱燙水的溫度不能過高，時間不宜過長，否則綠色就會消失或生成脫鎂葉綠索。同時也抑制和破壞氧化酶的酶系統(tǒng)（如氧化酶，過氧化酶，酚酶等），防止腌漬品的褐變。在一定的溫度下能使蛋白質(zhì)凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，過氧化酶在90℃～100℃時，5min內(nèi)均可使其破壞，能防止腌制品的褐變。

對于袋裝、瓶裝（玻璃瓶、塑制瓶）綠色腌漬菜需采用巴氏滅菌。但溫度不能過高，時間不宜過長，加熱殺菌后必須將產(chǎn)品放在冷水中冷卻降溫，保持其色澤和脆變。

蔬菜原料在貯運中受到機械損傷后，容易使原來的色澤變暗或變成褐色。因此，在蔬菜采收、運輸、加工腌制、貯藏中要防止機械損傷。

三、掌握適宜的溫度、pH值等腌漬條件

褐變反應(yīng)的速度與溫度、pH值的高低有關(guān)系。高溫季節(jié)加工腌制時要比低溫季節(jié)加工腌制褐變快。由于糖在堿性介質(zhì)中分解得特別快，糖類參與糖胺型褐變反應(yīng)也比較容易，故控制鹽漬液pH3.5～4.5，以抑制褐變速度，pH值高，褐變快?？傊疁囟鹊?、pH低貯運可抑制褐變速度，同時利于保鮮。

將蔬菜腌制品淹沒在食鹽溶液或氯化鈣溶液中也可防止褐變，因氯化物有抑制過氧化酶活性作用。如其產(chǎn)品露出氯化物溶液，酶活性恢復，在空氣中仍會氧化變色。所以隔絕氧氣，控制水分活性、低溫貯藏，避免日光照射等措施均可抑制褐變。

醬菜的色素是從甜面醬、黃醬、醬油、食醋等調(diào)味品中吸附其中的色素和鮮美的滋味及營養(yǎng)成分，而變成金黃色或紅褐色。還有些腌菜要加著色劑如姜黃、紅辣椒、紅曲等。這些都是天然植物型的對人體無害的物質(zhì)。

嚴格控制微生物的污染

及防腐劑、甜味劑用量和水分、鹽分含量

目前醬腌菜的防腐劑、糖精、甜蜜素用量超標與醬腌菜的含水量和鹽含量有很大的關(guān)系。

市售醬腌菜人都是散裝，含水量人，容易受周圍微生物的污染而變質(zhì)。有些企業(yè)增加醬腌菜的鹽分，為了避免過咸而又增加糖精、甜蜜素的用量，為延長保質(zhì)期加大防腐劑的用量，使醬腌菜普遍存在安全質(zhì)量問題。

解決措施：

嚴格執(zhí)行醬脆菜的含水量，鹽用量標準。按照醬腌菜原輔制配比，生產(chǎn)工藝流程認真操作，控制各道工序的各個環(huán)節(jié)，防止有害微生物的污染。

改變醬腌菜的包裝，由散裝菜改為真空袋或瓶裝。并進行巴氏滅菌或微波、輻照滅菌，有效地控制有害菌生長繁殖從而延長保質(zhì)期。最好采用柵欄技術(shù)保鮮。

醬腌菜貯存要隔絕空氣，防止氧化變質(zhì)。運輸、貯藏要進行冷藏避光。

要徹底改善醬腌衛(wèi)生狀況，應(yīng)從生產(chǎn)工藝加以解決，逐步實現(xiàn)機械化和自動化，代替手工操作，提高醬脆菜質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量。

嚴格控制食品添加劑的用量。在醬腌菜加工腌制中最常使用的防腐劑有美久亭C，增脆劑有舒欣脆E，護色劑有佳多美，鮮味劑有味達蕾901號，香味劑有味達蕾202號，甜味劑有倍田18號和七彩滴1號、6號、8號天然復配著色劑等必須嚴格按照產(chǎn)品說明使用。

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