鹵豆干怎么做？鹵豆干商業(yè)配方工藝，鹵豆干制作技巧，鹵豆干做法。

一、材料

“黑農(nóng)84”大豆：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%，哈爾濱佰盛糧油有限公司；氯化鎂：25kg，河南巨亨生物科技有限公司；胰蛋白酶：＞2500U/mg，南寧龐博生物工程有限公司；胃蛋白酶：＞6000U/mg，江蘇豐鼎生物科技有限公司。

二、鹵豆干的制備方法

加工流程：原料驗(yàn)收→清洗浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→破腦→上箱→壓榨→脫布→切制→鹵制→殺菌→成品

1、原輔料驗(yàn)收（選料）:采購(gòu)原輔料應(yīng)達(dá)到相關(guān)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。入廠驗(yàn)收豆類原料要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)小于1%，子葉變色粒小于3%，霉變與病癍粒合計(jì)小于1%，破碎粒與蟲(chóng)蝕粒合計(jì)小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。

2、清洗浸泡：將購(gòu)置的大豆進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時(shí)為防止大豆浸泡時(shí)變質(zhì)，需反復(fù)沖洗至水清澈透明。隨后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3、磨漿、濾漿和煮漿：將浸泡合格的大豆與水，按質(zhì)量比1∶9磨漿，而后用200目濾網(wǎng)過(guò)漿，不能通過(guò)濾網(wǎng)的豆渣通常返回磨漿工序進(jìn)行再次磨制，隨后進(jìn)行煮漿工藝，罐中溫度為90℃，煮制時(shí)間為20min。

4、點(diǎn)漿（蹲腦）：點(diǎn)鹵過(guò)程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，使用濃度15%的鎂鹽為鹽鹵，點(diǎn)漿溫度一般為80℃，熱豆?jié){均勻加入豆功夫D后進(jìn)行蹲腦，時(shí)間為10min。

5、成型（破腦、上箱、壓榨、脫布、切制）：將點(diǎn)漿成形的豆腐腦進(jìn)行破碎，腦塊大小以0.5~0.8cm為宜。上箱時(shí)，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴(yán)，而后進(jìn)行壓榨。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，壓榨時(shí)間為25min，溫度為65℃。隨后脫布、成型（切片），切制后的胚子要及時(shí)移到通風(fēng)處，進(jìn)行降溫，不要碼放過(guò)多，以免變質(zhì)。

6、鹵制、殺菌和成品的貯藏：食品添加劑的使用嚴(yán)格依照GB2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，不超范圍超量添加，不添加非食用物質(zhì)。臥式反壓殺菌，107℃維持30min，成品離墻離地存放，保持倉(cāng)庫(kù)陰涼通風(fēng)干燥。

注意事項(xiàng)：選用優(yōu)質(zhì)大豆，確保豆干口感和品質(zhì)。大豆應(yīng)新鮮、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害。在整個(gè)制作過(guò)程中，要注意個(gè)人衛(wèi)生和食品安全。確保所有工具和容器都清洗干凈，避免交叉污染。

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