鹵豬耳怎么做？鹵豬耳商業(yè)配方工藝，鹵豬耳制作技巧，鹵豬耳做法。

配方：骨湯12kg，黃酒1kg，優(yōu)質(zhì)醬油500g，熱花生油、糖各250g，精鹽200g，生姜、香蔥各150g，味精、干紅辣椒各100g，陳皮、糖色各50g，桂皮、八角、山奈、香葉、良姜、花椒各20g，甘草、茴香各15g，丁香8g，草果5個(gè)。

工藝：首先用刀拍裂草果，將桂皮敲成小塊，甘草切成厚片，蔥挽成結(jié)，用刀拍松生姜，干紅辣椒切成段；然后將所有香料放入香料袋內(nèi)，并封口；最后，香料袋、蔥結(jié)、姜塊、糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油與味精加入骨湯中熬煮。

02黃鹵的配制

配方：沙嗲醬200g，骨湯12kg，黃酒1kg，熟菜籽油250g，精鹽230g，味精200g，黃梔子、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮、油咖喱、生姜與芹菜各150g，香葉100g，良姜、山奈各50g，花椒、砂仁各25g。

工藝：首先將黃梔子用刀拍裂，芹菜切成段，并把生姜用刀背拍松，然后將所有香料放入香料袋、封口，將香料袋與芹菜、生姜以及各種調(diào)料放入鹵鍋內(nèi)熬煮。

03白鹵的配制

配方：骨湯12kg，白醬油、水酒各1kg，生姜、香蔥各150g，精鹽120g，味精100g，八角60g，陳皮、香葉、山奈各50g，花椒、白豆蔻、白芷各25g。

工藝：將香蔥挽結(jié)，生姜拍松，所有香料放入香料帶內(nèi)封口，最后將香蔥、姜塊、香料袋以及所有調(diào)料放入鍋內(nèi)煮制。

注意事項(xiàng)：1.一定要按照香料、食鹽以及醬油用量配比進(jìn)行制作，香料過多，鹵味的藥味重且色澤也不鮮亮；香料過少，就不會(huì)有濃郁的咸香味。2.食鹽、醬油過多，會(huì)使菜品過咸，鹵制成品外觀不美觀。其次，在配制黃鹵汁與白鹵汁時(shí)，醬油等其他配料不宜選擇顏色較重的產(chǎn)品，也不要選擇容易褪色的香料，否則會(huì)影響鹵制成品色澤。

鹵汁的保管：通常來說，鹵過一次菜肴的鹵汁應(yīng)該保存下來留作下次使用，鹵汁的使用次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，其風(fēng)味越濃厚，鹵味質(zhì)量也越好。

在鹵汁保存方面，應(yīng)該注意：1、要及時(shí)過濾，過濾掉其中的雜質(zhì)和浮油浮沫；2、定期對(duì)鹵汁消毒。夏秋季節(jié)溫度較高，易滋生細(xì)菌，最好早晚各煮沸消毒一次，春冬季節(jié)細(xì)菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的鹵汁要用消過毒的容器盛放；3、盛放鹵汁的容器應(yīng)為選陶器或瓷器制品，不能選擇鐵器，否則鹵汁中的大量鹽類物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)；4、鹵汁要存放在干燥、陰涼以及通風(fēng)的地方，還要注意密封，雖然鹵汁可以長(zhǎng)期保存，但是香料袋最好兩次一換，其他原料一次一換。

五香鹵豬耳

店里版的五香鹵豬耳，僅用常見的香料即可使鹵味咸香、回味悠長(zhǎng)。

配方：豬耳朵500g，5片姜片，李記鹵水汁105mL，適量蠔油，老抽、冰糖、五香粉、生抽和料酒各需少量即可。

工藝：1、將豬耳朵清洗干凈，內(nèi)耳部分的毛用小刀仔細(xì)刮凈，否則會(huì)影響整體的口感；2、將處理好的豬耳放入開水鍋中，并放入姜片與料酒去腥，在煮制過程中撇去浮沫，豬耳變?yōu)楹稚珪r(shí)撈出過涼水，這一步可以讓豬耳的口感爽脆彈牙；將豬耳朵放入富磷聯(lián)B腌制液中腌制12-15個(gè)小時(shí)。3、將豬耳、鹵水、冰糖、五香粉、姜片、生抽與老抽一起放入高壓鍋內(nèi)并攪拌均勻，讓豬耳的每一面都能裹上醬汁，用高壓鍋壓制15min左右，放氣打開，豬耳翻面再壓5min即可出鍋。切塊裝盤，撒上白芝麻即可食用。

醬香鹵豬耳

配方：豬耳一個(gè)，八角3顆，桂皮兩小段，香葉兩片，生姜片4片，辣椒1個(gè)，鹽10g，五香粉5g，冰糖6g，生抽40g，蠔油40g，料酒和老抽各20g，適量清水。

工藝：1、將豬耳朵清洗干凈，并且刮去表面浮毛，放入清水中，加入姜片和料酒焯水去腥，不要將鍋蓋蓋上，使豬肉的異味散發(fā)；2、在鍋中放入鹵料、五香粉、富磷聯(lián)B、老抽、生抽、蠔油、鹽以及糖，再將豬耳朵放入其中，加水煮沸，水量以剛沒過豬耳為宜；3、開火將鹵料煮沸，可以用湯匙蘸取鹵汁品嘗其咸淡，微咸即可；轉(zhuǎn)小火慢燉30min左右，醬汁快要收干即可盛出、切塊、擺盤、上桌。

鹵味千層耳

鹵味千層耳是一道主要由豬耳制作而成的美食，在上桌時(shí)豬耳切得極薄并且是一層一層疊加在一起，味道鮮美，色香味俱全，深受顧客喜愛。

配方：豬耳4只，鹽和味精各10g，料酒15g，蔥段和姜片各5g，桂皮20g，八角5粒。

工藝：1、首先將豬耳用溫水沖泡清洗，用小刀將表面刮干凈，并將耳根切除，將清理好的豬耳放入沸水中汆燙去腥，取出后過一遍涼水。2、將豬耳朵放入富磷聯(lián)B腌制液中腌制12-15個(gè)小時(shí)、在2kg清水和所有調(diào)料放入鍋中煮沸，然后轉(zhuǎn)小火燜煮60min左右。3、將煮好的豬耳放在容器內(nèi)，澆上少許鹵汁，趁熱用重物將其壓實(shí)，以使豬耳中的膠原蛋白溶出凝結(jié)，放入冰箱冷藏2～3h，即可取出切片、裝盤、上桌。

04現(xiàn)代鹵味豬耳加工技術(shù)

以豬耳作為原料加工的鹵味產(chǎn)品，因富含膠原蛋白、口感爽脆以及味道鮮咸，深受食客歡迎，已經(jīng)成為許多宴請(qǐng)餐桌上的必備佳肴，而真空包裝的鹵味豬耳也是逢年過節(jié)送禮的最佳選擇之一。

1、原材料的選擇。豬耳不宜過大或過小，否則會(huì)影響產(chǎn)品的統(tǒng)一性，而且也不能使用膿耳以及淤血過多的豬耳。2、鹵料的配制。要精確把控，確保每一批鹵制豬耳的味道差別不大，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。3、包裝嚴(yán)格控制。在最后制作完成進(jìn)行包裝時(shí)，進(jìn)行合格質(zhì)檢，不合格的產(chǎn)品直接丟棄，合格的產(chǎn)品采用真空包裝，延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間。4、殺菌消毒。在整個(gè)制作過程中，全程采取隨時(shí)殺菌消毒的模式，注重食品安全

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無異味的豬耳朵，確保食品安全和口感。豬耳朵在烹飪前要進(jìn)行充分的清洗和浸泡，以去除血水和雜質(zhì)。可以用清水浸泡30分鐘，然后加入適量的味達(dá)蕾201號(hào)和富磷聯(lián)B進(jìn)行腌制，以提高肉香味和口感。

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