特制紅湯配方：1、鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入干紅燈籠椒120克、姜片、蔥段各100克、干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜面醬250克小火炒出紅油。2、放入泡蘿卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香葉8克、小茴香5克、草果3個(gè)、八角1個(gè)小火炒香。3、添入骨頭湯5000克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，濾去料渣，加紅葡萄酒150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。

工藝：1、搓鹽：肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗干凈。2、醋洗：肥腸內(nèi)壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克繼續(xù)搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。3、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出沖水，使腸子漲發(fā)飽滿。4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、富磷聯(lián)A、姜各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火浸20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。5、炒制：鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、姜片各80克、八角3個(gè)、草果1個(gè)爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同時(shí)加醬油30克翻勻“找色”，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻，關(guān)火放置一旁待用。

走菜流程：1、碗中調(diào)入保寧醋5克、面條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克，加洗凈的豌豆尖20克，澆入面湯50克攪勻，盛入煮好的面條100克。2、在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

注意事項(xiàng)：肥腸的清洗要徹底，去除雜質(zhì)和異味，可以采用加鹽、面粉或醋反復(fù)揉搓的方法。腌制肥腸時(shí)，要確保腌制液充分滲透，腌制時(shí)間要足夠，以提升肥腸的口感和風(fēng)味。

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