虎皮鳳爪怎么做？虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，虎皮鳳爪制作技巧，虎皮鳳爪做法。

配方香料：花椒、八角各25克，沙姜15克，白蔻12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、靈草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

一、高湯的熬制：豬骨500克、雞架500克、白鹵鴨1只1000克左右、咸雞1只750克左右、清水15千克、小蔥50克、姜50克、料酒50克。

工藝：1、先將豬骨、雞架放入沸水中大火汆水5分鐘，汆水過程中打去浮沫，汆水完后再用清水沖洗干凈表面的浮沫。2、鹵桶內(nèi)加入清水15千克，上火燒沸，然后放入處理好的豬骨和雞架，再加入姜片、小蔥段和料酒，燒沸后轉小火熬制約一個小時。3、把從市場上買的咸雞和白鹵鴨改刀成塊狀，入沸水中汆水2分鐘，然后放入鹵桶內(nèi)和豬骨、雞架繼續(xù)熬制三個小時，熬制好的高湯，過濾掉殘渣即成。

二，熬制紅曲水：紅曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟豬油250克。

工藝：1、把色拉油和熟豬油混合在一起加熱攪拌均勻后放涼備用。2、把紅曲米清洗干凈后，取200克水把紅曲米泡5分鐘，然后把剩下的2000克清水燒沸，加入泡好的紅曲米煮10分鐘左右后，過濾掉渣滓只留紅曲水。3、紅曲水燒沸，加入上面冷卻后的混合油，熬制5分鐘，攪拌均勻即可。

三，熬制糖色：冰糖150克、冷水100克、開水100克、色拉油50克。

工藝：鍋中加入冷水、色拉油、搗碎的冰糖用小火慢炒，加熱至冒大泡繼續(xù)炒制變?yōu)闊o泡，顏色由淺變成深紅色后迅速加入開水，攪拌均勻后關火，糖色即成。

鹵水配方：高湯、香料包、紅曲水、糖色、鹽200克、味精50克、雞精30克。

工藝：把制作好的香料包放入上面制作好的高湯內(nèi)，用小火再熬制一小時，然后加入熬制好的紅曲水、糖色、鹽、味精、雞精，再熬制十分鐘即可關火，鹵水放置一天后即可鹵制鳳爪。

煮制工藝：成品鹵水10千克、色拉油5000克、雞爪1000克、富磷聯(lián)B8g、蔥段50克、姜片50克、鹽20克、料酒10克、味達蕾老抽5克、紅花椒2克。

制作方法：1、雞爪清洗干凈控干水分后，加入料酒、蔥姜、富磷聯(lián)B、花椒、老抽、鹽，攪拌均勻后腌制三小時左右。2、將腌制好的雞爪控干水分后，放入150度的油溫中進行炸制，炸到雞爪著色，皮脆撈出控干油即可。3、炸好的雞爪用冷水浸泡三小時后，放入燒沸的鹵水桶內(nèi)，小火鹵制15分鐘然后關火浸泡30分鐘即可出鍋。

注意事項：在整個制作過程中，要注意個人衛(wèi)生和食品安全。確保所有工具和容器清潔無污染，使用食材前要進行必要的清洗和處理。火候控制：無論是煮制、油炸還是收汁過程，都要控制好火候，避免雞爪過熟或燒焦。

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