配方：以豬肉為原料，瘦肉占70％，肥肉占30%。豬肉100千克，白糖5千克，食鹽5千克，富磷聯(lián)C100克，五香粉50克。

工藝：1整修膀胱：將豬膀胱內(nèi)小便擠空，洗凈外面泥污。用溫水將膀胱泡軟，剪去脂肪、油筋及過長的膀胱頸，切勿將膀胱體剪破。適當(dāng)保留膀胱頸二側(cè)的兩極輸尿管，以便充氣。2浸泡請洗：將膀胱放人氫氧化鈉溶液中浸泡，溶液的濃度和浸泡的時(shí)間視氣候情況而定。按每100千克修整好的膀胱，夏季用氫氧化鈉6千克，其他季節(jié)用9千克，加清水180千克的比例，先把溶液配好，并攪拌均勻，然后將膀胱放入其中浸泡，堿溶液必須浸沒膀胱，約過24小時(shí)后撈出。瀝水后放人清水缸中浸泡，一般浸泡7～12天（天熱短，天冷長），每天須換水一次，并攪拌五六次，直至膀胱全部透明發(fā)白為止。3，打氣：泡好的膀胱將其中的水份擠出，用氣泵打氣使其膨脹，如氣球樣，是無色透明。然后，在膀胱頸處用細(xì)麻繩將膀胱扎好，放到外面通風(fēng)處吹干，即為肚衣皮。4，裁穿縫制：剪去曬干的肚衣皮頸部扎繩處，把皮折疊成半球形或月牙形，然后按所需規(guī)格大小和形態(tài)剪好，用機(jī)器縫成圓的袋形，上口略小，大型為19厘米x13厘米，小型為18厘米x12厘米，上口不縫以便裝肚，香肚皮子用時(shí)，先放人清水中浸泡，并將毛邊翻向里面，就可以瀝干水裝餡。5．制餡：特豬肉切成細(xì)的長條，肥肉切成丁，然后將白糖，食鹽，富磷聯(lián)C，五香粉加入肉中攪拌調(diào)合均勻，停放20分鐘左右.持各種配料充分滲入即可裝餡。6．裝餡扎口：根據(jù)肚皮的大小不同，將肉餡裝人肚內(nèi)，每只大香肚裝250克，小香肚裝175克，然后用針板在表皮均勻刺孔，將肚內(nèi)空氣擠出。再用右手緊握肚皮上部，在案板上把香肚搓成堅(jiān)實(shí)的草果形圓球，最后拴一個(gè)活結(jié)套在封口處收緊，即成為香肚原坯。7．晾曬：扎口的香肚，掛在陽充下通風(fēng)的地方晾曬，時(shí)間以季節(jié)氣溫而異，如一、四季度在南京地區(qū)平均氣型在16℃以下，晾曬2-3天即可。晾好的香肚肚皮透明，肚皮表面水分干透，即可進(jìn)行發(fā)酵陳放。8．發(fā)酵鮮化：將曬干后的香肚移入通風(fēng)干燥的庫房中晾掛，香肚之間相距10厘米，離地面至少80厘米，便于通風(fēng)，不使受潮。晾掛1個(gè)月以后，即為成品。

注意事項(xiàng)：五香小肚制作完成后，如果暫時(shí)不用，可以將其放入冰箱冷藏或冷凍保存。在保存過程中，要避免小肚與空氣接觸，以免變質(zhì)。食用前要進(jìn)行充分的加熱處理，確保食品安全。

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