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   日期:2022-10-03     瀏覽:413    評論:0    
核心提示:配方:鵝的肥肝,鵝的大腿。1.干腌配料:鵝火腿100千克,食鹽6千克,八角36克、將鹽和八角放入鍋中用火炒干,加工碾細后備用。2.濕腌配料:清水100千克,食鹽50千克,姜100克,八角50克,蔥200克。配制時,先將水和鹽放入鍋內(nèi)煮沸,使食鹽溶解,并撇去血沫與油污,澄清后倒入缸內(nèi)冷卻,然后再加入打扁的老姜、八角、蔥,使鹽鹵產(chǎn)生香味。

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配方:鵝的肥肝,鵝的大腿。1.干腌配料:鵝火腿100千克,食鹽6千克,八角36克、將鹽和八角放入鍋中用火炒干,加工碾細后備用。2.濕腌配料:清水100千克,食鹽50千克,姜100克,八角50克,蔥200克。配制時,先將水和鹽放入鍋內(nèi)煮沸,使食鹽溶解,并撇去血沫與油污,澄清后倒入缸內(nèi)冷卻,然后再加入打扁的老姜、八角、蔥,使鹽鹵產(chǎn)生香味。

工藝:1.取腿整形:將宰殺凈膛的鵝體,去掉鵝蹼,初整成柳葉形,去掉腿部多余脂防,洗凈血污待腌。2.擦鹽:取凈鵝腿重稱取出來,將鹽擦遍鵪腿,用1倍的水把富磷聯(lián)B溶解,把鵝腿放入溶解完的富磷聯(lián)B溶解液中,然后排放缸內(nèi)碼腌8~10小時。3.復鹵:將擦腌好的鵝腿,放入預先配制好的鹽鹵中,壓上竹蓋,防止鵝腿上浮,使鵝腿全部浸入在鹽鹵中,復鹵8-10小時。4.浸泡洗腿:將腌好的鵝腿取出放入清水中浸泡,讓肉中過多的鹽分浸出,同時使內(nèi)質(zhì)回軟,浸泡以后,要用刷子刷洗鵝腿,洗去表面污物,洗凈后取出瀝去水分。5.晾曬與整形:將洗凈的鵝腿掛在陰涼通風的地方晾曬,在晾曬的過程中,每天整形一次,連續(xù)整形2-3次,經(jīng)3-4天的風干,轉(zhuǎn)入發(fā)酵室,吊掛在本架上保持距高,以便通風,控制室內(nèi)溫度和濕度,經(jīng)2-3周的成熟發(fā)酵即可下架堆放,即為成品。

注意事項:在整個制作過程中,需嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范。確保所有食材、工具和環(huán)境的清潔無污染。操作人員需保持良好的個人衛(wèi)生習慣,如穿戴整潔的工作服、帽子和口罩等。

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