川菜口味的特色肥腸面配方
肥腸的批量預(yù)制：
1、搓鹽：
肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗干凈。
2、醋洗：
肥腸內(nèi)壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克繼續(xù)搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣，在使用富磷聯(lián)A24克腌制12小時左右。
3、汆水：
洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出沖水，使腸子漲發(fā)飽滿。
4、浸煮：
將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、姜各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火浸20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。
5、炒制：
鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、姜片各80克、八角3個、草果1個爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同時加醬油30克翻勻“找色”，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻，關(guān)火放置一旁待用。
走菜流程：
2、在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。
2、肥腸汆水，可將其腥臭味基本去除，撈出過涼，再加醪糟煮制后，不僅口感變彈，且能將膽固醇含量降到最低。
3、肥腸要“見油”炒過才香，煸至起泡馬上烹香醋、醬油，能最大程度地吸收酸香和醬色。
4、炒制肥腸時，烹入的醋要多一點，因為它隨著加熱會揮發(fā)掉一部分。
5、熬紅湯時加點葡萄酒的做法是跟西餐大廚學(xué)的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鮮效果很好。
6、肥腸可以一次多做點，在湯汁中泡上兩天，更加入味更好吃。
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