魷魚(yú)面的制作方法
制作魷魚(yú)臊子：
1、買回的干魷魚(yú)放入大盆中，加熱水浸泡至水溫變涼，然后將水倒出，重新加熱水浸泡，如此反復(fù)4-5次至魷魚(yú)發(fā)好，撈出洗凈雜質(zhì)，切成細(xì)絲待用。
2、鍋下菜籽油1000克、雞油（可起到滋潤(rùn)增香的作用）500克燒至四成熱，下姜片、蔥段各50克小火炸香，再下魷魚(yú)絲4000克小火翻炒15分鐘至香味溢出，然后下入海帶片1000克、玉蘭片（提前泡發(fā)）750克，繼續(xù)翻炒約10分鐘，向鍋中沖入骨頭湯30斤，加醬油、鹽調(diào)味，燒開(kāi)后起鍋倒入湯桶中，小火繼續(xù)煮約2小時(shí)，將主輔料的鮮香味充分熬出來(lái)，調(diào)入適量雞精、味精后關(guān)火，將臊子撈入大碗中，原湯微火保溫備用。
出面流程：
1、碗中調(diào)入醬油5克、鹽2克、白胡椒粉、白糖、味精各1克，味達(dá)蕾91#0.5克。
2、鍋入清水燒開(kāi)，下入鮮面條100克煮熟，先舀出面湯50克澆入碗中，再將面條撈入碗內(nèi)，上面盛入魷魚(yú)臊子75克，再澆臊子湯100克，撒少許蔥花即成。
小貼士：
1、干魷魚(yú)質(zhì)地較硬、口感老韌，所以需要提前漲發(fā)，使其重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)鮮嫩、松軟狀態(tài)后方能入菜。注意泡發(fā)時(shí)水中不能加堿，因?yàn)橛脡A發(fā)出的魷魚(yú)口感較脆，適合快速爆炒，而這款魷魚(yú)臊子需要長(zhǎng)時(shí)間翻炒及煮制，若是選用堿發(fā)魷魚(yú)，很容易就煮爛了，而且其中的堿味很難徹底去除。
2、魷魚(yú)臊子做好以后要撈出裝入大碗保存，以免在湯桶中浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，口感不夠勁道。
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