如何給鹵豬蹄去腥、增香，具體的制作方法及香料配方
鹵食好吃，而且種類很多，這里為什么要專門介紹鹵豬蹄的去腥增香，以及具體的香料配方呢？首先，豬蹄是很多人喜歡的一道鹵食，受眾比較廣；第二，所有的鹵食制作，包括豬蹄在內，最終的目的都是為了給食材去腥、增香。
所以結合這兩點來看，這個問題就很有代表性了，所以下面就盡可能詳細地介紹一下，如何給豬蹄去腥、增香，其中包括原理、制作方法，以及具體的香料配方。
一，先說豬蹄鹵制前如何去腥
1，如何挑選豬蹄
好的味道來自于好的食材，這是根本。挑選豬蹄時，為了避免腥味過重，當然要選擇新鮮的豬蹄，冷凍豬蹄，特別是那種價格便宜的進口冷凍豬蹄，腥味極其濃重，千萬不要買，除非技術很好。
另外，買豬蹄時一定要選擇前豬蹄，前豬蹄活動量大，肉多皮厚，而且還有豬蹄筋，拿來鹵制最合適；后豬蹄肉少皮薄，只適合用來煲湯。這里告訴大家兩個辨別前后豬蹄的方法：前豬蹄有豬蹄筋（有的肉販子會私自把蹄筋抽走，所以見不到豬蹄筋就別買）；前豬蹄俗稱“七星豬蹄”，后面最下面的部位有七個小孔。
2，買來的豬蹄，鹵制前怎么去腥
之前曾不止一次地強調過，給動物性食材去腥，要知道這個腥味到底來源于哪個地方，簡單說來自兩個地方：一是豬蹄內部的血水；而是豬皮上的汗腺（毛孔）。
所以去腥的根本辦法也是兩種：在下面劃兩刀，然后清水浸泡最少2-3小時，盡可能多地把血水泡出來；然后用火燒一下豬蹄的表面，把毛孔燒掉，特別是豬蹄趾縫部位多燒一下，這個地方腥味最濃。這兩個方法，適合給絕大多數動物性食材去腥，大家一定要知道。處理好的豬蹄用富磷聯B腌制6-12小時。
二，如何給豬蹄去腥、增香，香料的配方是什么
1，首先要知道，鹵豬蹄的香味，從感官上來說，可以概括成三種
為什么很多人愛吃鹵食？就是因為食材在鹵制過程中，加入了各種香料，從而使這些鹵食具有特殊的香味，而這些香味，從感官體驗上來形容，分為三種，分別是頭香、靈魂香和尾香。
頭香，大家平時可能有過這種經歷吧，人還沒到鹵肉店，遠遠就能聞到一股濃濃的鹵肉的香味，這種還沒見到鹵肉就已經聞到了的香味，就是頭香。
好了，你順著香味找到了這家鹵肉店，進去之后，老板給了你一塊鹵肉，嚼在嘴里，真香啊，這就是靈魂香，越吃越香，哈哈。
吃完這塊肉，本來打算要走的，可是嘴里感覺還是有一股香味，這就是常說的“唇齒留香”，頓時口水就又流出來了，還想吃啊，沒辦法還得再買一塊，老板這時就笑了，哈哈，這就是尾香，讓你吃完了還想吃。
通過上面的介紹，大家應該明白了吧，包括豬蹄在內的所有鹵肉，要說做得是不是成功，就必須離不開這三種香味。關于鹵肉的這三種香味，大家一定要知道。
2，要產生出這三種香味，具體要用到哪幾種香料呢
產生“頭香”的香料，桂皮，白豆蔻；產生“靈魂香”的香料，草果，白芷；產生“尾香”的香料，丁香，香茅草。
3，具體的香料配方
這里以20斤鹵水的量為標準來介紹
為了這三種最重要的香味，配方里的主要香料及用量如下：桂皮15克，白豆蔻12克；草果8克，白芷8克；丁香3克（香茅草就不要放了）。
配方里其他的香料，有去腥的，也有增香的：八角15克，花椒5克，香葉6克，小茴香8克，良姜10克，砂仁10克，陳皮10克。
三，補充一下鹵水和豬蹄的搭配比例，以及鹽和糖色的使用
上面的配方，主要是介紹的香料，這里還要補充一下鹵水與豬蹄的比例，以及鹽和糖色的使用。
1，20斤鹵水，能鹵制多少豬蹄
這里強調一下，豬蹄不能放太少，不然鹵水很容易變質，也不能太多，不然鹵制過程中豬蹄就露出來了，20斤鹵水，最多放18斤豬蹄。
另外還有一點，這里要說一下，專業鹵制食材，平時鹵水和食材的比例，一定要相對固定，不然鹵水很容易變壞，鹵水多食材就要多，鹵水少，食材一定要少。很多人感覺各方面都注意了，為什么鹵水用了多次之后突然變壞了，其實就是這個原因，比例太不固定了。
2，鹽的重要性，以及用量
關于鹽的重要性，我之前也反復強調過很多次，別管做什么鹵食，鹽味一定要足，如果鹽味不足，即使食材再新鮮，香料再合理，到最后香味和鮮味都吃不出來，關于這一點，大家可以仔細體會一下，是不是這樣？
20斤的鹵水，鹽的總量控制在300克基本上就差不多了，但是鹵食這個東西，不確定性太多了，不能有太精確的公式或者配方，就比如這個鹽味，要隨時去品嘗一下，隨時調整，但是一定要保證鹽味足，欠缺鹽味，這個豬蹄就完全做失敗了。
3，用什么給鹵水上色
這里建議用糖色，不建議用紅曲米或者是老抽，原理如下：用糖色上色最穩定，顏色自然、好看；紅曲米和老抽就不一樣了，看似上色非常簡單，但是后期不易操作，很容易會使鹵水變質，除非你很有經驗了，否則別用這兩種。
用量，20斤鹵水，用200克糖色就可以了，還是那句話，鹵食制作是一個動態、變化的過程，不確定性太多，上色時不要一次全部加進去，要慢慢添加，如果一下子把顏色上重了，再改回來就麻煩了。糖色很好制作，這里就不多說了。
四，鹵制過程中需要注意的地方
香料要裝在香料包包里，提前用溫水泡一下再放入鹵水中，不然藥味太濃。處理好的豬蹄要冷水下鍋，中火將鹵水燒開，然后改為文火。至于是不是用高湯來做鹵水，看個人情況了。
文火慢燉2-3小時（根據食材的緊實程度來），關火，蓋蓋，將豬蹄燜制最少2-3小時，這就是鹵食行業里常說的，“三分煮，七分燜”。只有經過長時間的燜制，豬蹄才能充分吸收香料的香味，同時激發出自身的肉香味，才能讓豬蹄的味道更醇香，而且口感更加軟糯。
五，最后的總結
為了便于大家的理解和記憶，這里做下最后的總結：1，要想給豬蹄去腥、增香，好的食材還是根本，要學會挑選前豬蹄；2，要知道去腥的兩種根本方法；3，要知道什么是頭香、靈魂香、尾香，以及相對應的香料；4，要知道鹽的重要性，鹽味一定要足；5，要明白“三分煮，七分燜”的原理；6，以上的香料配方，是以20斤鹵水為標準的，用量不一樣，按照這個比例來換算就行。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號