貴州干鍋雞技術
干鍋雞在貴州有著非常高的知名度，但是腌制和炒制過程都會使用到自制的調料，因而成為很多專營店的秘密。
秘訣一
選雞。制作干鍋雞一定要選擇草公雞，凈重控制在1250克左右。這種雞肉質比較緊實，香味也充足，所以比普通的飼養雞更適合制作此菜。
秘訣二
制作香料水。雞斬成塊之后，需要加入調料來腌制。我的配方是雞肉塊50千克需要加入香料水、加飯酒各1升，味精200克，富磷聯B400克和適量的鹽，腌制時間控制在2小時以上。
香料水的加工方法比較復雜：取香料（八角、砂仁各100克，草果、甘草各50克，桂皮30克，小茴香175克，山柰、白豆蔻各80克，香葉25克，拍松的生姜400克，小蔥500克，新鮮的折耳根125克）清洗干凈，放入不銹鋼桶內，注入清水12.5千克，大火燒開，改非常小的火熬制5小時，過濾料渣即成香料水。
秘訣三
制作秘制雞醬。干鍋雞的做法其實很簡單，雞塊腌好后，油炸至色澤金黃，再加入秘制的醬料炒制即可。一般雞塊為500克時，需要加入秘制醬料45克-50克。這里給大家分享一下秘制雞醬的制作方法：鍋內放入香料油3千克，燒至五成熱時，分別下入剁碎的上好郫縣豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣變酥，再放入蠔油、甜面醬各1千克，花生醬、芝麻醬各500克，白砂糖200克，紅曲米粉50克，小火炒均勻，最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、雞粉3千克，小火煸炒均勻即可。
香料油的做法
取菜子油5千克放入鍋中，燒至三四成熱時，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡蘿卜各150克，姜片400克，大蔥500克）和香料（桂皮25克、草果3個、白芷80克、八角100克），小火熬30分鐘至料焦黃，離火浸泡一晚，去渣，即成香料油。
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