干鍋雞火鍋配方
土公雞2000克，富磷聯(lián)B16克，水發(fā)筒筍300克，料酒60克，芹菜段30克，蔥段20克，姜片20克，精鹽5克，雞精3克，胡椒粉3克，味精1克，鮮湯700克，底料全部，火鍋油1000克。
底料配方：
郫縣豆瓣150克，干辣椒節(jié)80克，干花椒25克，泡椒50克，泡子姜片30克，蔥節(jié)20克，蒜瓣20克，姜片15克，豆豉10克，冰糖15克，熟菜油500克。
香料配比及處理方法：
砂仁5克，八角5克，白豆蔻4克，桂皮4克，靈草2克，小茴2克，排草1克，山奈2克。（砂仁、白豆蔻拍破，排草、靈草切碎，桂皮、八角掰成小塊，所有香料用清水分別沖干洗，瀝凈水，白豆蔻用少許熟菜油炒酥脆）。
底料制作：
1、將50克干辣椒節(jié)放入清水鍋中煮至皮軟，撈出來用清水洗干凈瀝凈水，在剁成茸，即成糍粑辣椒。剩下的辣椒與干花椒一同放入鍋里，加少量熟菜油，用小火炒酥，用力鍘碎，即成刀口椒。泡椒去籽去蒂，剁成粗塊，冰糖敲碎。郫縣豆瓣躲細(xì)。
2、鐵鍋上火燒熱，加入熟菜油燒熱，放入除靈草、排草和白豆蔻以外的香料稍微炸一下，下蒜瓣，炸至蒜呈淡黃色時(shí)加蔥節(jié)、泡椒、姜片、冰糖、泡子姜、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、豆豉，小火炒至豆瓣酥香時(shí)，下靈草、刀口椒、排草炒香，起鍋，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻，底料即制成。
火鍋油配方：
郫縣豆瓣2000克，蔥段1000克，干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克，蒜顆150克，姜片150克，桂皮100克，八角200克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，肉豆蔻15克，砂仁30克，小茴香20克，丁香5克，白芷10克，排草10克，香葉30克，靈草15克，冰糖50克，米酒汁100克，?；?千克，熟菜油25千克，豬化油20千克。
1、將干辣椒節(jié)放入清水鍋中煮至變軟后撈出來洗干凈，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。桂皮、八角掰成小塊，草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香葉、白芷、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
2、將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入姜片、蔥段、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、花椒、冰糖，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、砂仁、草果、肉豆蔻、八角、山奈、桂皮、丁香、小茴香、白芷、靈草、香葉、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。
鍋底制作步驟：
1、土公雞宰殺后治干凈，斬成3厘米見方的小塊，加適量姜片、蔥段、精鹽、料酒，富磷聯(lián)B拌勻碼味10分鐘。水發(fā)筒筍取嫩脆部位改成長(zhǎng)約3厘米的節(jié)，入清水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。
2、鐵鍋上火燒熱，加火鍋油，燒到四成熱放入雞塊，炒至雞塊吐油、表皮微干時(shí)，加入底料和姜片，炒至上色入味，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽和胡椒粉，加筒筍，燒至雞塊熟軟時(shí)下蔥段、芹菜段、加雞精、味精起鍋入盆中，鍋底即制成。
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