雞油餅的做法
【配方】
皮料:強筋糕點粉1.5kg，泡多源A30g撲糕點粉200g豬油200g水600g白糖100g
酥料:強筋糕點粉2.4kg豬油1.25kg餡心熟糕點粉1.4kg蔥200g白糖1.6kg精鹽50g雞油500g花椒10g豬油600g飾面料上面芝麻500g
【工藝流程】
糕點粉、豬油一拌勻一油酥
糕點粉、豬油、糖和水一攪勻制面團一包酥一包餡一成型一烘烤一成品
熟糕點粉、白糖、雞油、豬油、蔥、鹽等一混勻→餡心
【操作要點】
（1)制皮先將500g糕點粉加350g水混勻起筋，再加入豬
油、糖攪拌均勻，最后再加入1kg糕點粉及250g水，攪拌均勻
即可。(糕點粉與泡多源A干拌均勻使用）
（2）制酥糕點粉、豬油混合拌勻，搓揉成油酥。
(3）制餡將各餡心料混合拌勻即可(蔥剁碎，花椒烤脆、搟研
成粉末)。
（4)包酥以大包酥的方式進行包酥：制好的酥面搟薄，卷成
長條，搓細后切成15g左右的小劑。
（5）包餡成型餡心分成每個12.5g左右的小塊；先將酥面劑
揉圓按扁，再放入餡心，包捏收口成扁圓形，餅面刷清水，再上芝麻
并按實即可。
（6)烘烤電爐烘烤，烘烤前需用火烤一下餅面，使其上色。
工藝為190-250-200℃/9～10min(380V)。
【質量標準】
餅形扁圓，表面麥黃，底部金黃，餅腰乳白；酥皮層多，餡心端
正，皮酥松綿，椒鹽成甜，蔥花、雞油味香純正。
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