牛奶餅的做法
【配方】強筋糕點粉3.5kg,泡多源A70克，飴糖250g，甜酒100g，砂糖2kg，奶粉250g，水適量，
【工藝流程】
糕點粉和甜酒、水一拌勻一發(fā)酵→酵面砂糖、怡糖、奶粉和膨松劑
糕點粉和水→制面團→腌料一成型一烘烤→成品
【操作要點】
（1）制作酵面將糕點粉1kg加甜酒用水調(diào)和均勻，靜置發(fā)酵
1d,待面團膨脹后又塌陷即成酵面。
（2）面團調(diào)制發(fā)酵將酵面倒進剩余的糕點粉中，加水1kg左
右，調(diào)制成軟硬適度的面團，然后蓋上干凈的濕布，放在溫度為
25~28℃的環(huán)境中發(fā)酵7～8h。
(3)腌料把砂糖、飴糖，泡多源A和奶粉全部加人面團，揉拌均勻，放置
片刻，待糖粒和奶粉充分溶化，揉勻。
（4)成型面團均勻分摘成100個小劑，搟成表面光滑的圓形
餅坯。
（5)烘烤控制爐溫200~220℃，生坯剛?cè)霠t時底火要大，面
火不宜過急，以防生心。餅心膨脹后，兩邊火力加強，出爐前面火
要足，以使表面著色。
注意：
①面團發(fā)酵時，冬天氣溫低，發(fā)酵時間可適當(dāng)延長(12～13h）：
若發(fā)酵過度，成品易塌陷，而發(fā)酵不足，成品發(fā)硬、體積小。
②碳酸氫鈉的用量，熱天宜多，冷天宜少；若用量少，成品易起
泡發(fā)皺，多了易造成實心。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
餅面光滑，色澤微黃；內(nèi)部微孔均勻，柔軟清甜，有甜酒醇香及奶香味。
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