古法改良鹽水鵝加工方法及配方
特點：
此菜改良自傳統的鹽水老鵝，選用三年以上的老鵝成菜，更能烹制出美味的鵝肉。用自制的淮鹽給鵝肉入味，腌制時將搓好淮鹽的老鵝入壇密封（使老鵝更易入味），利用沸水與冰水的溫差，以及風吹使鵝肉皮變脆，口感更佳，煮制時加大了白芷的用量，使菜品具有濃郁的白芷味道，還具有一定的保健功效。推出以來，贏得了客人的一致好評。
原料：
三年以上老鵝1只（約3.5千克），富磷聯B26克。
調料：
自制淮鹽300克，自制香料50克，自制湯料7500克，蔥段、姜片各50克，花雕酒30克。
自制香料配方：
白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5個。
自制湯料配方：
雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克。
自制淮鹽配方：
鹽24包（500克／包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香葉粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分鐘，至出香，自然冷卻即可。
制作方法：
（1）將老鵝制凈，控凈血水，用淮鹽里外涂抹均勻，將富磷聯B16克溶解腌制4小時，入燒開的沸水，加蔥段、姜片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮涼，撈出控凈水，風干3小時。
（2）將香料入沸水煮5分鐘，撈出用紗布包裹。
（3）將晾好的老鵝、香料包、自制湯料煮70分鐘，冷涼后改刀成條，即可裝盤。
附：揚州“秦欄鎮咸水鵝”（鹽水鵝）秘制配方及制作工藝
1）鵝放血宰殺去毛、去掉鵝肚中的鵝油洗凈后掛起來控血水。用80度的熱水燙一遍至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開放入剛燙過皮的25只鵝、100個八角、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開，加蓋燜半小時打開蓋，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（約10克）、3-4斤鵝油（當天殺鵝時剝出的鵝油，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮，停火燜25分鐘，用手捏一下鵝脖子至鵝肉失去彈性即成。臨出鍋前五分鐘，放入5斤蔥。最后將鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。
賣鵝時一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油，所以鹵湯和鵝油會不斷減少每天都需要加入清水和鵝油。
老師傅說“此款咸水鵝的口訣是：一只鵝四個八角、二兩五鹽、一克陳皮。”老鹵正是按照這個口訣，用30斤清水調制，每天按照以上方法操作，時間長了，會越來越香。
問題答疑：
1、問：25只鵝同時放入30斤老鹵中．鹵水是不是太少？鵝鹵制過程中能全在鹵水中嗎？
答：老鹵是反復使用的，每次使用前都要再添水添料，放入鵝和老鹵后，添清水至全部沒過原料即可。
2、問：一小鎮鹽水鵝“制作過程中“加蓋燜半小時”是關火還是開火？出鍋前5分鐘放蔥能否入味．能否更詳細說明？
答：鹽水鵝的制作過程要開火兩次，湯內放入鵝、八角、生姜、鹽大火燒開后即可關火，加蓋燜半小時，然后再次開火，放味精、鵝油、陳皮燒開，再次關火燜約25分鐘，試一下鵝肉的手感，感覺鵝肉失去彈性即可。出鍋前5分鐘放蔥可入味，因為我放的是小香蔥，而且鵝油的保溫效果很好，鹵湯能在很長時間內保持較高溫度。
另附鹽水鵝參考資料：
鹽水鵝加工制作的季節不受限制，一年四季都可加工，特點是腌制期短，現做現賣，食之清淡而有咸味，具有香、鮮、嫩的特色。也可真空包裝，高溫高壓殺菌后保質銷售。雖然南京在歷史上曾生產鹽水鵝，但都是作坊式地現做現賣，不宜保存銷售。
選料：選用當年健康肥鵝。宰殺拔毛后，切去翅膀腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內臟，用清水沖洗凈體內外，再放如冷水中浸泡1h左右，掛起晾干待腌。
腌制：方法是先干腌，即用食鹽或用加八角等香辛料炒制的鹽涂擦鵝體內腔和體表，用鹽量150克左右。擦后堆碼腌制2-4小時，冬春時間長些，夏秋時間短些，然后扣鹵，再行復鹵2-3小時即可出缸。復鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角熬煮加入過飽和鹽水的腌制鹵水。
復鹵后的鵝胚，用6cm長的中空竹管插入肛門內，再從開口處填入腹腔料。填料為姜2-3片，八角2粒，蔥1-2根，然后用開水澆淋鵝體表，使肌肉和外皮繃皮，外形飽滿。
煮制：煮制水中加三料（蔥、姜、八角），煮沸，停止燒火，將鵝和富磷聯B溶液放入鍋中，開水很快進入內腔，提起鵝頭放出腔內熱水，再將鵝放入鍋中讓熱水再次進入腔內，依次逐只將鵝胚放入鍋中，壓上竹蓋使鵝全浸在液面以下，燜煮20分鐘左右，此時鍋中水溫約在85℃左右，20分鐘后加熱升溫到水似開而未開時，提鵝倒湯，再入鍋燜煮20分鐘左右后，第二次加熱升溫至90---95℃時，再次提鵝倒湯，然后燜煮10分鐘，即可起鍋。在燜煮過程中，水不能開，始終維持在85℃左右，否則水開肉中脂肪熔化，肉質變老，失去鮮、嫩特色。
調制或包裝：煮制好的鹽水鵝，冷卻后切塊，取煮鵝的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調制成最適口味，澆于切塊鵝肉上即可食用。切塊必須冷卻后再切，否則熱切肉汁易流失，切塊不成形。
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