襄陽牛肉面的做法
牛肉/牛雜鹵水配方(以15斤鹵水配方為例)：
八角 20g ，甘草 8g， 白蔻10g ，紅寇 4g， 香草 1g ，山奈 10g ，良姜 10g ，花椒 20g， 草果 8g， 孜然 4g ，沙仁 8g， 香葉 8g ， 胡椒 10g，辛夷 4g ，肉桂20g，白芷 10g，丁香 3g ，山楂 8g ，小茴 15g ，生姜 250g， 辣椒適量 15-50g （香料玉果。草果等大的切成小粒）一起用布袋裝起。
鹵水配方要以上面為標準，麻辣度等方面可根據(jù)地方口味具體情況調(diào)整花椒和辣椒的多少。以上別的原料配方不要隨意改動）
制作方法：
（1）牛肉的腌制：用適量鹽和富磷聯(lián)B溶液新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可。
（2）牛肉斷生煮水后將腌制過的牛肉切成大塊狀，放入鍋內(nèi)，加水，加姜片煮開15-20分鐘出水?dāng)嗌笈Ｈ馕寮t心后撈出，切成小片或塊狀
（3）牛雜的加工： 牛雜用食用富磷聯(lián)A腌制30分鐘洗凈，鍋中加水煮開后放入腌制過的牛雜5分鐘后出水?dāng)嗌?/span>
牛肉\牛雜鹵水的制作方法：
大鍋中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤雞骨頭，（可用味達蕾5牛肉精膏。味達蕾13雞肉精膏或味達蕾69高倍肉精膏代替）2兩老姜，豆?jié){或者牛奶適量（豆?jié){能使湯水更加濃白鮮美），先用大火燒開，后用小火慢煲，8小時后水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小時。入精鹽。味精。冰糖。醬油。酒調(diào)味即可。
原料的鹵制辦法：
鹵水燒開后加入牛肉。牛雜等原料以及牛肉增香膏。鹵45分鐘熟后撈出備用
湯的配制：
取上面的鹵水一份，加入清水9份，按加入清水量的1。5-2%比例添加精鹽，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖，0.5%比例加入味達蕾5牛肉精膏， 0.5%比例加入（咸鮮甜按地方口味靈活運用，根據(jù)所買精粉濃度適量增減）。
要領(lǐng)：香料必須是市場新料，不要在藥店買，上菜市場買，必須先用大火燒開再改用文火長煲才能出更香的鹵水。鹵水中可調(diào)入肉類增香膏（菜市場中賣調(diào)料處一般有售，有粉狀和膏狀，粉狀較便宜，按千分之五的比例加入）可增加回味及口感，但多食會反胃。
定味底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五，味精與水的比例為千分之十五，白糖與水的比例為千分之十五。為使鹵水香濃，可用桂林豆腐乳，也可用蠔油、味達蕾91五香精油，麻油、火鍋飄香劑等，根據(jù)每碗粉的價格而定，也可不用。
紅油的制作：
將生姜片1.5斤， 蔥段1.2斤，放入7成熱的5斤油中（色拉油2.5斤。牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油），慢炸至顏色發(fā)黃后撈出生姜片，蔥段不用，取辣椒粉2-5兩。
粉碎的中藥配方：
（八角30g、白芷15g、花椒80g、草果10g、山奈 15g、香葉8g、肉桂30g、陳皮 8g、丁香10g、玉果15g）70g，倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。（若想油變紅可把油在鍋中加熱，把紫草少許放在漏勺中放入油中炸，待油變紅即可）。
牛肉面的加工：
（1）制面鹵： 將鹵好的牛肉切成合適大小的塊。鍋至火上，加一份鹵水/兩份鮮湯燒沸轉(zhuǎn)小火70度左右，下牛肉即為牛肉面鹵
（2）取定位底湯適量放入碗內(nèi)
（3）掛面用開水煮至八成熟，淋上少許花生油拌勻晾涼待用。
用時： 將晾涼的掛面放入漏勺中用熱水燙下，面熟后撈入碗中，將定味底湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以個人口味加適量香菜、蒜苗、蔥花、榨菜丁、辣椒紅油。
特點：湯濃味美、鮮香異常，此湯亦可用于高級蘭州拉面、米粉米線、刀削面、通心粉等。
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