岐山臊子面的做法
制作岐山臊子：
1、凈鍋滑透留少許底油，下入五花肉片2500克煸炒約5分鐘，炒出油分后下蔥段20克、姜片15克、紅干椒節(jié)15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分鐘，此時(shí)肥肉已經(jīng)吐出80%的油分，且香料味濃郁，下細(xì)辣椒面150克快速翻炒至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。
2、向鍋內(nèi)烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味從刺激變?yōu)槿岷停瑳_入清水2000克，小火熬制40分鐘即可出鍋。
熬制酸湯：岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調(diào)勻后入鍋，加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白胡椒粉10克大火燒開，打去香料渣，淋200克臊子上層的油調(diào)勻即可。
制面：
1、面粉500克加筋力源M4克干拌均勻、鹽10克、清水175克和勻，揉約10分鐘，此時(shí)面團(tuán)產(chǎn)生光澤、富有彈性，用手摁下后會(huì)立刻彈起。
2、用一塊濕布蓋住面團(tuán)，餳15分鐘，待面團(tuán)變軟，再揉約8分鐘，至面團(tuán)重新富有彈性后搟成比報(bào)紙略厚的薄餅，用刀切成4毫米寬的長條。
出面：面條入沸水煮熟，撈入碗中，澆一勺臊子，撒蛋皮絲、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入半勺酸湯即可上桌。
小貼士：
1、岐山臊子講究一個(gè)“汪”字，即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉現(xiàn)煸出的豬油。因此，選料時(shí)肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉。
2、五花肉不要切得太小，否則容易炒爛、變硬，也不要切得過大，否則吐油不徹底，臊子很膩，肉片以2-3厘米見方為宜。
3、和面時(shí)，有個(gè)順口溜：夏天硬，面不癱；冬天軟，容易搟；春秋不軟又不硬，摁個(gè)指窩朝上彈。意思是，冬天氣溫低，面餅不易搟薄，所以和面時(shí)要軟一點(diǎn)；而夏天氣溫高，和好的面容易“泄勁”變軟，所以要將面和得硬一點(diǎn)，而文中所講的“用手指摁下后立刻彈起”就是秋冬季節(jié)和面的要求。
4、熬制酸湯時(shí)，最后要淋一勺臊子油，這樣湯汁更香、更潤。
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