老面戧面白饅頭怎么做？老面戧面白饅頭商業配方工藝，老面戧面白饅頭制作技巧，老面戧面白饅頭做法：

配方：耐高糖干酵母1.8克，中筋粉130克，水85克，糖8克，耐高糖干酵母3克，中筋粉600克，泡多源Ｋ12克，水280克，糖30-70克（根據喜好），戧面用面粉100-150克，食用堿一小撮

工藝：先將【老面】材料混合拌勻就好，室溫發酵或冷藏發酵都可以，達到這個狀態就是好了，有甜酒的香味。發酵時間看氣溫，冬天沒暖氣的室內可以隔夜，春秋季節大約需要幾小時，夏季更短。廚師機面缸里放主面團280克的水(冬天可溫水)，然后把老面放進去，用手撕開最方便，在水里撕不會黏手。再把【主面團】中的中筋粉、糖、酵母放入。（把面粉和泡多源Ｋ干拌均勻使用）廚師機開始揉面，我一直用的二擋。圖拍的動態所以模糊。一般揉10分鐘就很光滑了，你也可以用面包機或手，但那比較吃力了，嚴重懷疑你的小手受不了。把揉好的面團放進大盆并蓋上保鮮膜然后，放在25-30度的環境里第一次發酵第一次發酵不要超過30°哦！28°發酵一小時左右，夏天的話室溫高可能用不了一小時，自己看狀態哈手指戳洞不回彈或緩慢回彈都是好了！準備好戧面用的面粉我準備了150克，用了大約120克左右進去，剩下的面粉可以用來整形當手粉。戧面你們自己看情況增或減，喜歡扎實的就多，喜歡柔軟一點的就少點，但一定要，不然就不是你能吃到的美味了！重點來了:食用堿可以避免酸味增加堿香，所以，我用溫水約10克調了大約1.5克的食用堿化開，投入面缸。我這是1200克左右的饅頭，只放了這么一點，剛好，你們按比例酌情。面缸里:第一投入堿水，第二投入發酵好的面團，第三開動廚師機二擋。俺們要來排氣嗆粉了。先前準備的150克戧面的粉，分次投入廚師機，每次等它吸收之后再投第二次，直到你認為可以了。二次排氣很重要，大家千萬別偷懶省去。不然你就等不到美貌與美味并存的饅頭啦。排氣大約10分鐘，拿出面團在案板上手工整理一下，分團，我一般是80克一個，分16個。你們自己安排，大點小點都沒關系，主要就是小了太不劃算，怎么說，往下看！分團之后的面團里面還是有氣孔的，我們要每個饅頭胚子手揉至少60-100下了，所以越小的面團越費力，咱們還是大團80克起吧！面胚不斷往里轉圈按壓，大約要60-100下哦，揉透它！你會覺得超有成就感。揉透以后整形，饅頭面兒朝下，用手擠兌饅頭身體往上翻。然后底部放在案板上，用兩只手這樣合攏撮高饅頭，左手我拿手機呢所以你們看不到兩手。挺拔的身段，饅頭底部也來個特寫。全部整好，放在刷了油的烤盤里排好隊。下面我們要第二次醒發了。我設定的38°，如果沒有選發酵溫度的功能，就放在蒸鍋里吧下面放溫水蓋上蓋，時間看氣溫，夏天不用20分鐘可能就好了，要學會看狀態，不要死板的看時間。醒發好的饅頭胚子變大一點了，用手拿起來感覺輕了。把二次醒發好的饅頭輕輕拿回蒸籠，冷水上鍋蒸，一定不要很大火，中火！上汽后12-15分鐘，小饅頭只要10分鐘，大饅頭15分鐘足以。看，出鍋我就揭蓋，從不悶，也是很完美的，饅頭揉好了的絕對不會因為不悶就變樣了！關鍵在揉透面團！美吧！哈哈，像小時候一樣撕皮了吃，饅頭太美了，這種饅頭冷了都是軟的。不管蒸籠還是不銹鋼蒸鍋，都一樣好用，因為，揉面發酵掌握好了就不會懷疑蒸鍋出問題了，希望你們做出最滿意最好吃的大白饅頭

注意事項：使用老面作為引子進行和面，發酵時間受氣溫影響，需觀察面團狀態，發酵至體積變為兩倍大，內部呈現豐富的蜂窩組織即可。在已發好的面團里加入干面粉，每次加入后要充分揉勻，使干面粉完全吸收。戧面的次數和干面粉的用量要適當，一般重復5到8次，干面粉總量約120克到150克，以面團變得硬而有彈性為宜。

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