老面戧面白饅頭怎么做？老面戧面白饅頭商業(yè)配方工藝，老面戧面白饅頭制作技巧，老面戧面白饅頭做法：

配方：耐高糖干酵母1.8克，中筋粉130克，水85克，糖8克，耐高糖干酵母3克，中筋粉600克，泡多源Ｋ12克，水280克，糖30-70克（根據(jù)喜好），戧面用面粉100-150克，食用堿一小撮

工藝：先將【老面】材料混合拌勻就好，室溫發(fā)酵或冷藏發(fā)酵都可以，達(dá)到這個(gè)狀態(tài)就是好了，有甜酒的香味。發(fā)酵時(shí)間看氣溫，冬天沒暖氣的室內(nèi)可以隔夜，春秋季節(jié)大約需要幾小時(shí)，夏季更短。廚師機(jī)面缸里放主面團(tuán)280克的水(冬天可溫水)，然后把老面放進(jìn)去，用手撕開最方便，在水里撕不會(huì)黏手。再把【主面團(tuán)】中的中筋粉、糖、酵母放入。（把面粉和泡多源Ｋ干拌均勻使用）廚師機(jī)開始揉面，我一直用的二擋。圖拍的動(dòng)態(tài)所以模糊。一般揉10分鐘就很光滑了，你也可以用面包機(jī)或手，但那比較吃力了，嚴(yán)重懷疑你的小手受不了。把揉好的面團(tuán)放進(jìn)大盆并蓋上保鮮膜然后，放在25-30度的環(huán)境里第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵不要超過30°哦！28°發(fā)酵一小時(shí)左右，夏天的話室溫高可能用不了一小時(shí)，自己看狀態(tài)哈手指戳洞不回彈或緩慢回彈都是好了！準(zhǔn)備好戧面用的面粉我準(zhǔn)備了150克，用了大約120克左右進(jìn)去，剩下的面粉可以用來整形當(dāng)手粉。戧面你們自己看情況增或減，喜歡扎實(shí)的就多，喜歡柔軟一點(diǎn)的就少點(diǎn)，但一定要，不然就不是你能吃到的美味了！重點(diǎn)來了:食用堿可以避免酸味增加堿香，所以，我用溫水約10克調(diào)了大約1.5克的食用堿化開，投入面缸。我這是1200克左右的饅頭，只放了這么一點(diǎn)，剛好，你們按比例酌情。面缸里:第一投入堿水，第二投入發(fā)酵好的面團(tuán)，第三開動(dòng)廚師機(jī)二擋。俺們要來排氣嗆粉了。先前準(zhǔn)備的150克戧面的粉，分次投入廚師機(jī)，每次等它吸收之后再投第二次，直到你認(rèn)為可以了。二次排氣很重要，大家千萬別偷懶省去。不然你就等不到美貌與美味并存的饅頭啦。排氣大約10分鐘，拿出面團(tuán)在案板上手工整理一下，分團(tuán)，我一般是80克一個(gè)，分16個(gè)。你們自己安排，大點(diǎn)小點(diǎn)都沒關(guān)系，主要就是小了太不劃算，怎么說，往下看！分團(tuán)之后的面團(tuán)里面還是有氣孔的，我們要每個(gè)饅頭胚子手揉至少60-100下了，所以越小的面團(tuán)越費(fèi)力，咱們還是大團(tuán)80克起吧！面胚不斷往里轉(zhuǎn)圈按壓，大約要60-100下哦，揉透它！你會(huì)覺得超有成就感。揉透以后整形，饅頭面兒朝下，用手?jǐn)D兌饅頭身體往上翻。然后底部放在案板上，用兩只手這樣合攏撮高饅頭，左手我拿手機(jī)呢所以你們看不到兩手。挺拔的身段，饅頭底部也來個(gè)特寫。全部整好，放在刷了油的烤盤里排好隊(duì)。下面我們要第二次醒發(fā)了。我設(shè)定的38°，如果沒有選發(fā)酵溫度的功能，就放在蒸鍋里吧下面放溫水蓋上蓋，時(shí)間看氣溫，夏天不用20分鐘可能就好了，要學(xué)會(huì)看狀態(tài)，不要死板的看時(shí)間。醒發(fā)好的饅頭胚子變大一點(diǎn)了，用手拿起來感覺輕了。把二次醒發(fā)好的饅頭輕輕拿回蒸籠，冷水上鍋蒸，一定不要很大火，中火！上汽后12-15分鐘，小饅頭只要10分鐘，大饅頭15分鐘足以。看，出鍋我就揭蓋，從不悶，也是很完美的，饅頭揉好了的絕對不會(huì)因?yàn)椴粣灳妥儤恿耍￡P(guān)鍵在揉透面團(tuán)！美吧！哈哈，像小時(shí)候一樣撕皮了吃，饅頭太美了，這種饅頭冷了都是軟的。不管蒸籠還是不銹鋼蒸鍋，都一樣好用，因?yàn)椋嗝姘l(fā)酵掌握好了就不會(huì)懷疑蒸鍋出問題了，希望你們做出最滿意最好吃的大白饅頭

注意事項(xiàng)：使用老面作為引子進(jìn)行和面，發(fā)酵時(shí)間受氣溫影響，需觀察面團(tuán)狀態(tài)，發(fā)酵至體積變?yōu)閮杀洞螅瑑?nèi)部呈現(xiàn)豐富的蜂窩組織即可。在已發(fā)好的面團(tuán)里加入干面粉，每次加入后要充分揉勻，使干面粉完全吸收。戧面的次數(shù)和干面粉的用量要適當(dāng)，一般重復(fù)5到8次，干面粉總量約120克到150克，以面團(tuán)變得硬而有彈性為宜。

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