最正宗的生煎應該啥樣子？肉餡清水還是渾水？面皮發面還是不發面？
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生煎饅頭，上海人更喜歡叫生煎，北方人更習慣稱為生煎包。上海人不論有餡沒餡，都叫饅頭，肉餡的叫肉饅頭，菜餡的叫菜饅頭，沒有餡的就叫淡饅頭。生煎饅頭，顧名思義，就是將肉餡小饅頭直接放在平底鍋里煎制而成。在過去物質匱乏油水不足的年月，店家為了生意噱頭，強調在烹制過程中是用了大量的油煎，所以往往在招牌上會醒目地突出“重油生煎”的字樣，現在為了健康，注重低油低脂，“重油生煎”的招牌幾乎看不到了。
毫無疑問，生煎是上海人最喜愛的小吃，沒有之一。在眾多的生煎死忠粉絲中，對于到底怎樣的生煎才是最正宗的？一直都是熱議不斷的話題，爭論的重點在三個點上——肉餡到底應該是清水還是渾水？面皮到底應該是發面還是不發面？下鍋時到底應該收口朝下還是朝上？
這就讓老派爺叔細細說來。
先說肉餡，海派生煎歷來就主要有兩大流派，一種是用純前腿夾心肉不加肉皮凍的“清水肉餡”，另一種則是在肉糜中加入肉皮凍的“渾水肉餡”。
相比而言，“清水派”對肉餡原料的要求更高，所以肉餡緊致而不呆滯，還有點彈性。原料不好或者不新鮮，那么口感就會馬上露餡。而且“清水派”也不是完全沒有一點湯汁，是會有少許湯汁，這純粹就是肉餡本身的肉汁，量不多但卻足夠鮮美，即使冷了之后依然還是有湯汁。而“渾水派”的肉餡原料要求就可以低一些，一般的五花肉打成肉糜也完全可以應付了，關鍵是在肉糜里加入了肉皮凍。肉皮凍就是將豬皮退掉豬毛，切成小塊加水煎熬，直到豬皮與水合成一體，成為流體狀，再盛入容器凝固結塊。“渾水派”就是將肉皮凍切碎和肉糜混成成餡料，好處就是肉皮凍在生煎的煎制過程中受熱融化產生大量湯汁，吃起來滿口湯汁，肉餡即便不是很新鮮，也會被大量又燙又香的湯汁給掩蓋了。不過，“渾水肉餡”只能乘熱吃，冷了之后肉皮凍又會凝固，湯汁全沒了，就是一團白花花的豬油。
所以，這么一比較，清水派和渾水派，孰優孰劣就很清楚了。從食客角度當然是清水肉餡好，而店家從成本考慮，肯定會選擇渾水肉餡。
接著來說面皮，做生煎的面皮主要有三種情況：全發面、半發面和不發面。
全發面，也叫全發酵，餐飲業行話叫燙酵面。就是在和面時用沸水，將面粉燙熟，拌成雪花狀，再放入老酵——所謂老酵就是昨天留下的一小塊面團，有經驗的店家每天的面團絕不會完全用完，總會留下一小塊，用來加到第二天新發的面團里，和老鹵有點異曲同工之妙。然后一起揉成面團，靜置15分鐘左右。這個面團靜置的過程行話叫“醒面”，而且“醒面”的時間長短還得根據溫度變化，夏天時間短冬天時間長，具體由店里的老師傅掌握。面團醒好后再搓成長條，切成劑子搟皮，包好餡料后，還要再醒面大約半小時，才能下鍋煎制。
全發面經過兩次醒面，所以面皮比較厚實，糯軟但有韌性，口感松軟而有勁到，不粘牙，而且還能吸附肉餡的湯汁，就連面皮也會有肉餡的味道，吃起來更有味道。不過，全發面的缺點是制作工藝相對復雜，必須要事先較長時間的準備，兩次醒面就要花不少時間，不能隨用隨發，一旦發好的面團用完了，也就只好停灶打烊了。大壺春是最早采用全發面的，而且一直堅持到現在。
半發面，也叫半發酵，餐飲業行話叫嫩酵面。和面時加溫水、酵母揉成面團，不用醒面就直接搓成長條，切成劑子搟皮，包餡，然后要經過醒面15分鐘左右后再下鍋。半發面的面皮只經過一次醒面，所以發酵不充分，厚度適中，口感也還算松軟，但比全發面的還要差一些，韌性也差了一點。以前的老字號蘿春閣就是半發面的鼻祖，現在東泰祥、友聯、豐裕都是采用半發酵面皮。
不發面，也叫不發酵，行話俗稱死面。面粉加冷水和少量發酵粉，揉成面團后直接切劑子，搟皮包餡，隨即下鍋，沒有專門的靜置醒面過程，讓面團在煎制過程中受熱自然醒發。不發面的面皮在三種面皮中厚度最薄，松軟度也最差。而且由于沒有發酵，面組織間的結構嚴密，面皮不能吸收湯汁，就是一塊面團，毫無層次感，還會粘牙。而且皮雖然薄了，但冷了之后就容易軟塌下來。從口感上來說，不發面是最差的，就是皮薄，看上去賣相更好些。最大的優點就是不需要長時間準備，隨用隨包，更適合大規模工業化生產。小楊生煎就是用的不發面。
比較了三種面皮的特點，從口感的角度當然是全發面，半發面次之，不發面看似皮薄餡大，但口感最差，只是更適合大規模的工業化生產。而從不發面的特點來看，更適合用來做小籠和鍋貼！所以，在生煎的原教旨主義者眼里，對用不發面做生煎是極為不屑的。
所以，海派生煎根據剛才所說面皮和肉餡的不同，分為兩大派：全發面皮+清水肉餡的“肉心幫”和半發面皮+渾水肉餡的“湯心幫”。至于不發面批，那基本就屬于生煎中的離經叛道，徒有生煎的外形而已。
最后來說下鍋時是應該收口朝下還是朝上？
其實，說了面皮的特點，這個收口朝下還是朝上的答案就已經呼之欲出了。
收口朝下的一定是用不發面，因為不發面的面皮比較薄，只能收口朝下放到鍋子里，否則底部不夠結實，無法承受油煎烘制，面皮大概率會破。所以這樣一來，收口的褶子和鍋子底部接觸，褶子凹凸不平，根本無法煎制出整塊焦脆的底板。真正的生煎控都知道，生煎最大的精妙之處就在這塊焦而不苦，嘎嘣香脆的底板上。沒了這塊底板，還叫什么生煎？
只有收口朝上才能煎烘出整塊的焦脆底板，全發面和半發面都是收口朝上的。而且收口朝下的生煎出鍋時很飽滿，但熱氣消散后馬上就會癟塌，這也是不發面的特點所決定的。
所以，最正宗的生煎就應該是——清水肉餡，全發面，收口朝上。
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