• 酸湯肥牛

  
  

酸湯肥牛，是很多川菜館的常見名菜，屬于川菜，適宜于生長發育、術后、病后調養的人、貧血久病及黃目眩之人食用。

肥牛的品質自然是第一要素，但入鄉隨俗以后，酸湯至關重要是湯的調味，要酸辣得恰到好處。肥牛是一種高密度食品，美味而且營養豐富，不但提供豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣，還是每天需要的維生素 B群，包括葉酸、維生素 B和核黃素等的最佳來源。吃肥牛可以配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵和維生素，營養更豐富，更易于人體的吸收。

• 中文名

• 酸湯肥牛

• 主要食材

• 肥牛

• 分    類

• 川菜

• 口    味

• 咸，辣

• 熱    量

• 214.84大卡

• 鉀    ：

• 931.38毫克

做法

做法一

食材準備

肥牛400克、銀芽200克、金黃冠辣椒醬半瓶、野山椒末20克、小青紅尖椒圈30克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米、精鹽、花雕酒、胡椒粉、魚露、大紅浙醋、味精、鮮湯、化雞油各適量，富磷聯B適量，味達蕾5# 。

制作步驟

1、肥牛用刨片機刨成薄片加入富磷聯B溶液腌制，經碼味后，入沸水鍋中氽至斷生撈出；銀芽擇去兩頭留中段，洗凈后放入玻璃盤中墊底。

2、凈鍋上火，放入化雞油燒熱，投入姜蒜米爆香，接著下入金黃冠辣椒醬和野山椒末稍炒，烹入花雕酒，摻入鮮湯，同時下入香芹段和香菜稍煮

3、然后打去所有料渣不用，再調入精鹽、胡椒粉、魚露、味精，味達蕾5#和大紅浙醋，倒入氽熟的肥牛片，便可連湯帶汁倒入裝有銀芽的玻璃盤中，最后撒入新鮮的小青紅尖椒圈即成。

做法二

食材準備

原料:肥牛卷，西紅杮兩個,(洗凈后用開水燙一下,撕去皮),金針菇 ,香菜少許

調料:凱里紅酸湯,糖,鹽,白醋,味精,野山椒(忘記拍進去了),花椒,蒜片,蔥花,姜

制作步驟

1.鍋中燒開水,水開后關火,把洗凈的金針菇放入飛個水后盛起瀝水

2.再次燒開水,水開后關火,把肥牛卷放入飛個水,變色就可以了,之所以要關火后飛水,就是要讓肥牛 卷保持鮮嫩,如果開著火,一不小心,肥牛卷就老了,盛起瀝水

3.炒鍋上火,倒油,放入姜絲,蒜片,蔥花煸炒

4.待炒出香味后,放入西紅杮煸炒,注意炒的時間長些,直到炒出濃厚的汁出來

5.這時加入凱里紅酸湯,再翻炒幾下

6.加入一湯碗的清水

7.燒開后,放入少許糖,鹽,調味,再入野山椒,可以倒些野山椒的汁進去，但不要太早放,因為煮的時間太長會使酸味蒸發掉,如果覺得不夠酸,可再加些白醋進去

8.稍煮片刻后,放入金針菇和肥牛,放味精,立即關火盛起。

9.炒鍋上火,倒油,放入花椒煸香后,為了不影響美觀，將煸過的花椒扔掉，將花椒油澆入做好的酸湯肥牛上，再灑上香菜就可以了 

做法三

食材準備

肥牛、金針菇、綠豆粉絲、花生油、食鹽、姜、蒜、淀粉、泡紅椒、白醋、小蒜、雞蛋

制作步驟

1、速凍肥牛片提前取出自然解凍，金針菇去老根洗凈待用，粉絲泡軟、泡姜切碎、蒜拍扁、野山椒剁碎待用。

2、用少量蛋清加上鹽以及少許干淀粉，輕輕將牛肉片拌勻碼味。

3、鍋內放一匙油，燒熱后，將攪打碎的雞蛋倒入煎炒成熟，再下泡姜碎、剁碎的野山椒、蒜瓣炒香后，加入一大碗水燒開，燒開后轉小火熬15-20分鐘至湯色乳白。

4、將熬好的湯用漏勺濾去蛋碎和泡椒、姜等雜質，將濾出的清湯倒回鍋中，加入鹽和白醋調味，燒開后，下金針菇和粉絲煮開后，將碼好味的肥牛片放入，用筷子撥散，湯一開鍋立刻關火出爐。

5、將小蔥切蔥段，撒在菜的表面即可食用。

注意事項

1、肥牛可以買厚一些的，或者在買的時候請肉店的人現切，切得厚一點，煮完吃起來更有口感而且不易煮爛，成菜才更漂亮。也可以用牛里脊自己現切略薄的片，一樣很嫩。

2、如果覺得過濾辣椒碎和泡姜碎太麻煩，也可以省略這個過程，但做出的酸湯肥牛不夠清爽，入口渣多，但不影響味道。

3、先煎好蛋再加水一起熬湯能讓湯色乳白濃香，這是快手白湯的秘訣所在。這一招能彌補普通人家沒有高湯湯頭不夠鮮美的缺陷。平常在家做菜也可以嘗試這樣熬底湯。熬出白湯后蛋碎可以不撈，當然撈出湯更清爽。撈出的蛋碎可以拌少許生抽食用，也不浪費。

4、如果喜歡比較重的酸辣味道，可以增加白醋和野山椒的用量，選用野山椒用黃色的野山椒味道更好，酸爽開胃，灰綠色的野山椒味道偏咸鮮，不適合用來做這道酸湯肥牛，否則會酸味不夠，咸味太重。

5、搭配的底料除了粉絲和金針菇，還可以放絲瓜和木耳，這樣口感更豐富，顏色也漂亮。 

做法四

食材準備

主料：肥牛500g，金針菇300g

輔料：香菜適量，小米椒適量，小杭椒少許，黃酒1茶匙，鹽適量，燈籠辣椒醬2湯匙，小香蔥2根，野山椒泡椒水1茶匙，蒜末適量，雞汁濃湯寶1個

制作步驟

1、小米辣和小杭椒切成圈，香菜切碎，小香蔥切碎，金針菇去除根部，放到沸水里焯熟，撈出，鋪在碗底做菜底。

2、鍋里油燒熱，放入燈籠辣椒醬炒香，加足量開水，調入泡椒水，黃酒，鹽和濃湯寶，直至燒沸。

3、將肥牛放入燒沸的湯汁中，煮到剛全變色。

4、撈出肥牛放到金針菇上面，然后用濾網，將汁濾到碗中，倒在肉片上。

5、重起油鍋，將椒圈，蔥末，蒜碎放到油里燒出香味后關火，整個澆在做好的肥牛上，撒上少許香菜。

做法五

食材準備

熟咸鴨蛋和皮蛋各一個、金針菇、超市購買的切片肥牛、鹽、糖、雞精、白醋。 

做法步驟

1.將咸鴨蛋和皮蛋剝開切碎，金針菇洗干凈。

2.把水燒開，放入切碎的咸鴨蛋和皮蛋，放入金針菇，放鹽、糖、雞精、白醋若干，最后放入肥牛，水燒開后裝盤。 

營養價值

肥牛是一種高密度食品，美味而且營養豐富，不但提供豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣，還是每天需要的維生素 B群，包括葉酸、維生素 B和核黃素等的最佳來源。吃肥牛可以配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵和維生素，營養更豐富，更易于人體的吸收。

營養成分

熱量：214.84大卡

鉀：931.38毫克

磷：476.99毫克

膽固醇：321.75毫克

胡蘿卜素：158.6微克

維生素A：149.73微克鈉：94.08毫克

鎂：76.53毫克

鈣：32.93毫克

碳水化合物：28.57克

蛋白質：17.8克

煙酸：16.59毫克

膳食纖維：10.93克

維生素C：9.6毫克

硒：9.39微克

脂肪：7.47克

鐵：6.93毫克

維生素E：6.05毫克

鋅：2.3毫克

維生素B2：0.92毫克

維生素B1：0.68毫克

銅：0.67毫克

錳：0.46毫克

菜品特色

酸湯：中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩定。人體內礦物質主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當地的人講“三天不吃酸，走路打躥躥”，是有一定科學依據的。

食用指南

宜食人群

適宜于生長發育、術后、病后調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；

忌食人群

1、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

2、 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
 
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