豬肉

豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分  。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。

豬肉作為餐桌上重要的動物性食品之一，因為纖維較為細軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。

基本信息

• 中文名稱

  豬肉

• 別稱

  豚肉

• 主要營養(yǎng)成分

  蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪

• 適宜人群

  大部分人

• 口味

  性味甘咸平

來源

為豬科動物豬的肉。豬(《爾雅》)，又名:豕(《詩經(jīng)》)，豨(《莊和)，豚(《周禮》)，彘(《爾雅》)。

現(xiàn)代科學揭示

豬又名豕、豚。因飼養(yǎng)簡易，又具有骨細筋少肉多的特點，為日常食用肉最多的一種。歷代醫(yī)家認為:"豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。""凡肉有補，惟豬肉無補。""以肉補陰，是以火濟水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣。"所以對陰虛血虛患者多吃豬肉無益。然而，據(jù)報道，日本琉球大學教授通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為"長壽之藥"。調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由于烹調(diào)方法不同，豬肉煮的時間都很長，先將豬肉煮二三小時后，再加入海帶或蘿卜又煮一小時，做成一種湯菜食用。經(jīng)過化驗分析，豬肉經(jīng)長時間燉煮后，脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉 。

同等重量下，豬肉的維生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和雞肉的5倍多。維生素B1與神經(jīng)系統(tǒng)的功能關系密切，能改善產(chǎn)后抑郁癥狀，還能消除人體疲勞 。

消耗量

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2001年豬肉總消耗量以中國最多。而若以平均每人食用的豬肉，則以捷克第一，其次為中國臺灣、波蘭。此外，生產(chǎn)豬肉最多的地方亦為中國，占全世界豬肉肉品46%以上，接下來則是美國的7%。

相關食物

豬皮

性味甘涼，含有膠質(zhì)成分，能營養(yǎng)肌膚，將豬皮煮熟成凍子食之，能使人皮膚光潔細膩。

豬胰

若治白癜風，可用豬胰1具，酒浸一小時，飯上蒸熟食用。

豬蹄

性味甘咸平，有補血、通乳、托瘡的作用，可用于產(chǎn)后乳少、癰疽、瘡毒等癥。

加工豬肉

其實除了鮮肉外，豬肉還大量被加工制作各式肉罐頭、火腿、香腸、腌肉，甚至寵物食品。此種加工用的豬肉，甚至比鮮肉還多。

除此，家豬不重要部位屠宰產(chǎn)生的豬耳朵、豬腳、豬鼻子、豬頭、豬舌頭甚至豬內(nèi)臟所成的豬肉，還可以與其他蔬菜炒成菜肴。此做法于東亞、美國南方、歐洲等地都有。除此，豬血也在中國內(nèi)地被稱為"血豆腐"，臺灣還有使用豬血與米做成的點心，臺灣人稱此為豬血糕。

溫體豬肉

1950年代后，豬肉鮮肉產(chǎn)生有了電宰冰凍做法，從此傳統(tǒng)放血屠宰所成的豬肉被相對稱為溫體豬肉。溫體豬肉口感較佳，例如肉松最好采用溫體豬肉，但是溫體豬肉有衛(wèi)生及人道的疑慮。而不論何種屠宰方式，因豬肉可能容易滋養(yǎng)寄生蟲等病源，因此多為熟食用 。

分類與分級

分級

17世紀之后，豬肉陸續(xù)成為全世界主要肉品以來，選擇豬肉的標準都大約相同。都是淺紅，肉質(zhì)結(jié)實，紋路清晰為主。

而最高級的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級就越低。不過，若為全脂肪的豬肉，亦可制成豬油。

豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級。

特級:里脊肉;

一級:通脊肉，后腿肉;

二級:前腿肉，五花肉;

三級:血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

不 同肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相對老些。炒著吃買前后臀尖;燉著吃買五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做餃子、包子的餡要買前臀尖。"

分類

1.里脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2.臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3.坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

4.五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

5.夾心肉位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。

6.前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。

7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。

8.彈子肉位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

9.蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

10.脖子肉又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來作餡。

11.豬頭宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。

12.鳳頭肉:這個部位肉質(zhì)細嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做湯等。

13.眉毛肉:這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。

14.門板肉(又稱梭板肉、無皮坐臀肉):肥瘦相連，肉質(zhì)細嫩，顏色白，肌纖維長。其用途跟里脊肉相同。

15.蓋板肉:連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

16.黃瓜條:與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

17.腰柳肉:是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。

18.頸背肌肉(簡稱1號肉)指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。

19.前腿肌肉(簡稱2號肉)指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。

20,大排肌肉(簡稱3號肉)指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。

21.后腿肌肉(簡稱4號肉)指從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉。

肉質(zhì):1-4號分割肉肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。感官指標，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無異味，冷凍良好，肉質(zhì)緊密，有堅實感;煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味。

區(qū)分與挑選

選購指導

買豬肉時，根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。優(yōu)質(zhì)的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄丁Ｈ獾耐饷嫱幸粚由詭Ц稍锏哪ぃ赓|(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復原。

次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色;表面帶有黏性，稍有酸敗霉味;肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時復原;肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色;肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復原，留有明顯痕跡。

首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應占總量的33%左右)且是潔白色，沒有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出。

死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同。

注水肉

肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著，會滲出一汪血水。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易燃;把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不易燃燒。

變質(zhì)肉

外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤，有時生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉.必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應作工業(yè)用或銷毀。

米豬肉

這種肉內(nèi)帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。米豬肉最明顯的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，從外表看，肉中像是夾著米粒。

公豬肉

因公豬體內(nèi)含有睪丸酮等激素，故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪較薄、顆粒粗大，切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡狀毛細血管。毛孔粗而稀，皮膚呈淺白色或發(fā)黑。肌肉發(fā)達.肌纖維、尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色.無光澤。后臀中線兩側(cè)有時可見閹割的睪丸皮。

母豬肉

皮膚組織結(jié)構松弛.發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時間長，皮膚干縮會更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂"紅線".脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。乳頭大、長而油滑，呈圓錐形，兩側(cè)乳房有乳腺，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀，乳房周圍毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著，正常豬的肋骨呈青紅色。

黃疸

血液中的膽紅素濃度增高使動物的皮膚、黏膜、脂肪、肌肉和實質(zhì)器官呈現(xiàn)黃色稱"黃疸"。此類肉體放置時間越長，黃色越深。檢驗時注意與黃脂肉進行區(qū)分，黃脂肉是由于動物生前吃了含胡蘿卜素等特殊種類的飼料，宰后脂肪或淺部肌肉呈淺黃色，屬非病理性的，隨著肉體放置時間的延長，黃色可漸漸消退。

病畜肉

通常是急宰的肉，肉體明顯放血不全。肌肉色澤深或呈暗紅色，可見們，j的暗紅色血液浸潤區(qū)。脂肪及結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管顯露，內(nèi)有余血，指壓有暗紅色血滴溢出;脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病畜肉的宰殺刀口.一般不外翻，刀口周圍組織稍有血液浸染的現(xiàn)象，骨髓紅染。淋巴結(jié)腫大，且有暗紅色或其他相應的病理變化。

死畜肉

吃病死、毒死或死因不明的豬肉，會引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉血通常放不干凈，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管中有紫色瘀血。

一般表現(xiàn)為極度放血不全，切割線平直、光滑、無皺縮和血液浸染現(xiàn)象。肉呈黑紅色且?guī)в谢@紫色，切面有黑虹色血液浸潤并流出血滴，管中充滿血液，指壓無波動感。腹膜下血管怒張，表面呈紫紅色，脂肪紅色。死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周圍無血液浸染現(xiàn)象。骨髓呈暗紅色。肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜，呈現(xiàn)明顯墜積性淤血，血液浸潤組織呈大片紫紅色，側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑。淋巴結(jié)腫大，切面呈紫紅色或有其它病理變化。

新鮮豬肉

肌肉紅色均勻.有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤，不粘手。指壓后凹陷立即恢復。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面.具有香味;次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗，脂肪缺乏光澤。外表于燥或粘手，新切面濕潤。指壓后的凹陷恢復或不能完全恢復。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮于表面，無鮮味。

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重腐敗的肉有臭味，切記不宜購買、食用 。

豬肉的烹飪技巧

1、豬肉不宜長時間泡水;

2、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少，斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙;

3、豬肉一般用冷水清洗，不宜用熱水清洗，熱水會熱解掉豬肉中的肌溶蛋白，影響食用口感;

4、豬肉中有時會有寄生蟲，生吃或調(diào)理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲，隨意豬肉應煮熟;

5、食用豬肉后不宜大量飲茶，茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，影響消化.

食用指南

食用方法

基礎做法

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;

2.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳;

3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

燉豬肉

豬肉具有營養(yǎng)豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅:

1.肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

2.不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。

3.在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。

豬肉增液湯

豬肉(半肥瘦)500g，切小塊，急火煮湯。除凈浮油，隨意飲用。

源于《溫熱經(jīng)緯》。本方取豬肉養(yǎng)陰滋液、潤燥，原方稱為"急救津液之無上妙品"。用于溫熱病火熱已衰，津液不能回者。又《隨息居飲食譜》"治……津枯血奪、火灼燥渴、干嗽、便秘"，其法同此。

當歸瘦肉湯

豬瘦肉500g，切塊，當歸30g。加水適量，又小火煎煮。可稍加食鹽調(diào)味，除去藥渣，飲湯吃肉。可分作2~3次服。

當歸善于補肝益血，同瘦肉配用以增強補血生血的作用。用于貧血或血虛所致的頭昏眼花、疲倦乏力以及產(chǎn)婦缺乳。

海帶燉豬肉

【原料】

豬肉300克，海帶150克，姜5克，蔥10克，鹽10克，富磷聯(lián)B適量。

【做法】

1.把海帶洗凈，切成細絲;豬肉洗凈，切成塊;姜拍松，蔥切段。

2.把海帶、豬肉、姜、蔥放入燉鍋內(nèi)，加清水1500毫升，用武火燒沸，打去浮沫，有溫水溶解富磷聯(lián)B加入，再用文火煮1小時，調(diào)鹽即成。

【用法】

每周1次。

【功效】

補虛損、降血壓，適用于高血壓病肝腎陰虛型患者。

栗子燉豬肉

【原料】

豬瘦肉500克，栗子300克，蔥、姜少許，植物油、料酒、砂糖、醬油,富磷聯(lián)B適量。

【做法】

1.將豬肉切成小方塊，栗子剝皮。

2.鍋中放油與砂糖炒成橙紅色，倒入醬油，放入豬肉、用溫水溶解的富磷聯(lián)B，栗子、蔥、姜、料酒同煮。

3.肉軟時即可。

【用法】

每周1次。

【功效】

潤肺化痰、補腎健脾。

民族特色美食

琵琶豬肉

云南藏族琵琶豬肉,產(chǎn)于云南省迪慶藏族自治州,是當?shù)夭刈迦嗣癃毺氐膫鹘y(tǒng)食品。因其形狀扁平,酷似琵琶而得名 。琵琶豬肉的加工方法是:選用膘肥的豬，宰殺后，留著頭尾，從腹部中紅開膛，去掉內(nèi)臟，板油和骨頭，頭部去掉鼻軟骨，下頜骨和腦髓，齊膝關節(jié)下后腳，齊肩關節(jié)下前腿;再將肉冷涼一、二小時，用鹽腌制，講究的還加適量的花椒面和青稞酒。腌制的后用線將腹部、四肢、嘴和肛門等處縫嚴，縫線上涂上草木灰，鼻孔用木棍塞緊。然后將肉腹面朝上，放在木板上，再鋪上石板，壓上石頭，經(jīng)過一個月后，用木頭塞在肉下，使其架空，又過個月使肉汁鹽分吸干，并把肉壓扁平，再掛在火塘上用煙熏。經(jīng)過三、四個月，就腌制成琵琶肉。

撒達魯

傣族的"撒達魯"是取鮮精豬肉切碎搗成泥狀，配以火燒豬皮，萵筍片、番木瓜絲或蓮花白菜片，將酸水(最好是熬制的腌菜水)倒入肉泥碗中，佐以精選調(diào)料，即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆，口感極佳，中青年人特別喜愛 。

適宜人群

宜食:一般人都可食用，成人每天80~100克，兒童每天50克即可。其適宜陰虛、頭暈、貧血、大便秘結(jié)、營養(yǎng)不良之人，燥咳無痰的老人，產(chǎn)后乳汁缺乏的婦女及青少年、兒童食用。

忌食:體胖、多痰、舌苔厚膩者慎食;患有冠心病、高血壓、高血脂者忌食肥肉;凡有風邪偏盛之人應忌食豬頭肉。

食用宜忌

相宜

豬肉+大蒜= 相宜

豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時再伴一點大蒜，可以延長維生素B1在人體內(nèi)停留的時間，這對促進血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞，增強體質(zhì)，都有重要的作用。

相忌

豬肉不宜多食，肥肉尤其如此。多食則助熱，使人體脂肪蓄積，身體肥胖，或血脂升高，以致動脈粥樣硬化，產(chǎn)生冠心病、高血壓等。故肥胖、血脂過高、冠心病、高血壓慎用或忌用。

1.不宜食用未摘除甲狀腺的豬肉。

2.服降壓藥和降血脂藥時不宜多食。

3.禁忌食用豬油渣。

4.小兒不宜多食。

5.不宜在剛屠后煮食。

6.未剔除腎上腺和病變的淋巴結(jié)時不宜食用。

7.老人不宜多食瘦肉。

8.食用前不宜用熱水浸泡。

9.在燒煮過程中忌加冷水。

10.不宜多食煎炸咸肉。

11、不宜多食加硝腌制之豬肉。

12.不宜多食午餐肉。

13.不宜多食肥肉。

14.忌與鵪鶉同食，同食令人面黑。

15.忌與鴿肉、鯽魚、蝦同食，同食令人滯氣。

16.忌與烏梅、桔梗、黃連、小蕎麥同食，易使人脫發(fā)。

17.古書有記載:"凡肉有補，唯豬肉無補"。 一耗氣，一無補，故二者配食，對身體有損害，芫荽又名香菜，可去腥味，與羊肉同吃相宜。豬肉+菱角，會引起肚子痛。

18.忌與牛肉、驢肉(易致腹瀉)、羊肝同食。《飲膳正要》指出:"豬肉不可與牛肉同食"。這主要是從中醫(yī)角度來考慮，一是從中醫(yī)食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補中脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食。中醫(yī)云:"豬肉共羊肝和食之，令人心悶"。這主要是因為羊肝氣味苦寒，補肝、明目，治肝風虛熱。"豬肉滋膩，入胃便作濕熱"，從食物藥性講，配伍不宜。羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒，則易生怪味，從烹飪角度講看，亦不相宜。

19.服磺胺類藥物時不宜多食。

20.豬肉忌與水生菱角同食，會誘發(fā)癲癇癥。

21. 適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便干結(jié)，以及營養(yǎng)不良者食用;

22. 對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

食用禁忌

豬肉不宜在豬剛被屠殺后煮食，食用前不宜用熱水浸泡，在燒煮過程中忌加冷水，不宜多食煎炸咸肉，不宜多食加硝酸鹽腌制的豬肉，忌食用豬油渣。高溫烹炒豬肉時所產(chǎn)生的化學物質(zhì)，會與香煙里致癌的化學物質(zhì)結(jié)合起來，提高致癌幾率。中國女性缺乏相應的抵抗基因，若中國女性吸煙者做飯時經(jīng)常烹炒豬肉的話，那么患上肺癌的可能性就是一般吸煙者的2.5倍。一般來說，豬肉中的脂肪和膽固醇含量要比其他肉類高。因此，肥胖和血脂較高者不宜多食，服降壓藥和降血脂藥時也不宜多食。

不宜大量飲茶，因為茶葉中的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了人體對有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。不要吃涮豬肉，人吃了半生不熟、帶有旋毛蟲的豬肉，就會感染上旋毛蟲病，出現(xiàn)發(fā)燒、流鼻涕等癥狀。也不要吃燒焦的豬肉。孩子不宜多食豬肉，老人不宜多食豬瘦肉。幼兒長期過量地吃動物性食物，尤其是豬肉，勢必會攝人大量的脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇，天長日久，體內(nèi)會因脂肪大量堆積而導致身體肥胖。不宜食用未摘除甲狀腺的豬肉。豬肉在未剔除腎上腺和病變的淋巴結(jié)時不宜食用，人食用后很容易感染疾病。

注意事項

1.食用時應易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為"肉棗"的東西，因為這些地方含有很多病菌和病毒，苦食用則易感染疾病;

2.買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬;如果毛根白凈，則不是病豬;

3.豬瘟病是一種多發(fā)性傳染病，對人體危害嚴重，這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，即為病豬肉;如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點即可認定為病豬肉;

4.食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康;

5.在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標示，此時只要看肉的顏色，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老，此種肉質(zhì)既粗又硬，最好不要購買，而顏色呈淡紅色者，肉質(zhì)較柔軟，品質(zhì)也較優(yōu)良。

6.豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為"長壽之藥"。豬肉經(jīng)長時間燉煮后，脂肪會減少30%-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會大大降低。

7.生豬肉一旦粘上了臟東西，用水沖洗是油膩膩的，反而會越洗越臟。如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水沖洗一下，臟東西就容易除去了;另外，也可拿來一團和好的面粉，在臟肉上來回滾動，很快就能將臟東西粘走。

8.種豬肉質(zhì)量低劣，煮不爛，味道差。識別方法:(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的肉一樣。(2)瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結(jié)締組織較大。

9.豬肉貯存:(1)將肉切成肉片，放入塑料盒里，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。(2)將肉切成片，然后將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰箱冷凍室貯存，可1個月不變質(zhì)。(3)將肉切成肉片，在鍋內(nèi)加油煸炒至肉片轉(zhuǎn)色，盛出，涼后放進冰箱冷藏。

10.由于豬肉也含有腥味，因此有很多人也不喜歡，這是由于脂肪經(jīng)過長時間所產(chǎn)生的油臭味，然后具有光澤且按壓住時具有彈性者，即是新鮮的肉;肉質(zhì)不堅實，而顏色不新鮮者，其包含在肉中的脂肪無論如何烹調(diào)也不會好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不適。豬肉變質(zhì)的期限比牛肉快三倍，保存時應特別注意。

主要價值

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)價值 在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

豬肉 每100克含可食用部分 73克

熱量(千卡):320 B1硫胺素(毫克):.37 CA鈣(毫克):6

蛋白質(zhì)(克):17 B2核黃素(毫克):.18 MG鎂(毫克):12

脂肪(克):28 B5煙酸(毫克):2.6 FE鐵(毫克):1

碳水化合物(克):0 VC維生素C(毫克):0 MA錳(毫克):.01

膳食纖維(克):0 VE維生素E(毫克):.48 ZN鋅(毫克):1.77

維生素A(微克):8膽固醇(毫克):79 CU銅(毫克):.19

胡羅卜素(微克):.6 鉀(毫克):188 P磷(毫克):142

視黃醇當量(微克):57.6 鈉(毫克):76.8 SE硒(微克):6.87

食療價值

[性能]味甘，性平。能滋陰，潤燥，補血。

[參考]肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵等;瘦肉主要含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2，磷、鈣、鐵等，后者含量較肥肉多。

[用途]用于溫熱病后，熱退津傷，口渴喜飲;肺燥咳嗽，干咳痰少，咽喉干痛;腸道枯燥，大便秘結(jié);氣血虛虧，羸瘦體弱。

[用法]煮湯，入菜肴。

[注意]

味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng);

具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥之功效;

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下，可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

《本草備要》指出，"豬肉，其味雋永，食之潤腸胃，生律液，豐肌體，澤皮膚，固其所也。"

《隨息居飲食譜》指出，豬肉"補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴"。

《金貴要略》云:"驢馬肉合豬肉食之成霍亂"。"豬肉共羊肝和食之，令人心悶"吳謙注曰:豬肉滯，羊肝膩，共食之則氣滯而心悶矣。

《飲膳正要》云:"蝦不可與豬肉同食，損精"

常見謠言

此為謠言:豬肉里有鉤蟲，水煮不爛，油炸不熟，高溫殺不死

官方辟謠:"豬肉里根本不會有鉤蟲"，中國肉類協(xié)會技術專家高級工程師張子平告訴新華食品。

中國動物衛(wèi)生與流行病學中心、農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室(青島)的專家向新華食品介紹，鉤蟲病是線蟲病的一種，在豬常見寄生蟲中，鉤蟲只寄生在豬的腸道內(nèi)，無法到達肌肉組織，而且在肌肉組織中無法存活，更不可能看到活的蟲體。

上述專家還強調(diào)，僅從圖片看，"豬肉上出現(xiàn)線狀物的長短及結(jié)構與鉤蟲真實的蟲體長短和結(jié)構特征不符"。

張子平對此表示認同，"圖片中顯示的甚至都不可能是寄生蟲，因為寄生蟲起碼是有頭部結(jié)構的，而圖中的肉狀物只有一個單一的生理組織結(jié)構，所以很有可能就是一節(jié)血管"。

"即便是寄生蟲，也不可能出現(xiàn)水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死的情況"，張子平說，一般情況下，寄生蟲在100℃的水中煮5分鐘就會死亡;而當溫度降至冷藏溫度，即-18℃時，連抵抗力最強的旋毛蟲也會凍死。

農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室的專家還表示，近年來，我國生豬基本都是規(guī)模飼養(yǎng)的，飼料來源清楚，程序化免疫和驅(qū)蟲堅持的好，寄生蟲病發(fā)生幾率低，已基本切斷寄生蟲生存和傳播鏈條。此外，各地農(nóng)業(yè)主管部門全程加強了對動物疫病防控和檢疫，持續(xù)不斷強化畜禽養(yǎng)殖過程中寄生蟲等生物性危害因子檢疫和監(jiān)測，畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全水平大幅提升 。

營養(yǎng)成分

每100克豬肉含熱量271大卡。具體營養(yǎng)素含量詳見下表:

 
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