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臘腸

   日期:2019-07-11     瀏覽:422    評論:0    
核心提示:臘腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的中國特色肉制品,是中國肉類制品中品種最多的一大類產品。 中國臘腸約創制于南北朝以前,始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。臘腸可分為三大類:生抽腸,又名“白油腸”;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區常見的食品,是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣,經過壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料,經切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制
  • 臘腸

     

臘腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的中國特色肉制品,是中國肉類制品中品種最多的一大類產品。

中國臘腸約創制于南北朝以前,始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。臘腸可分為三大類:生抽腸,又名“白油腸”;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區常見的食品,是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣,經過壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料,經切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后,充填入天然腸衣中,經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。貯放臘腸,如放冰箱內,通常可保存鮮味3個月左右。主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外,制法是大致相同的。

  • 中文名

  • 臘(là)腸(cháng)

  • 外文名

  • sausage

  • 主要原料

  • 肉類

  • 是否含防腐劑

  • 主要營養成分

  • 蛋白質,脂肪,碳水化合物

  • 主要食用功效

  • 開胃助食,增進食欲

  • 適宜人群

  • 一般人群,兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者少食或不食

菜品歷史

臘腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,指將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。

中國的臘腸有著悠久的歷史,中國臘腸約創制于南北朝以前,始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。中國灌腸臘腸不加淀粉,可貯存很久,熟制后食用,風味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長,越嚼越香,遠勝于其他國家的灌腸制品,是中華傳統特色食品之一,享譽海內外。臘腸的類型也有很多,主要分為川味兒臘腸和廣味兒臘腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的,川味兒是辣的,而湖南地區則有咸味而非辣味的臘腸。在湖南省張家界地區,臘腸的制作是準備年貨的一項重大工程。逢年冬至,土家族人民便殺掉自家養的土豬,制作臘肉和臘腸好在年夜飯上一家人吃著臘腸、血腸火鍋,喝著米酒話著家常,臘腸其獨特風味尤以湘小伍家出名。在以前臘腸是每年過年前制作的食品,而現在一年中的任何時候都可以吃到臘腸了。但是過年吃自制的臘腸已經成為了南方很多地區的習俗,一直保留到了今天。

摩梭語伸布。把豬小腸洗凈后將配好佐料的小塊鮮瘦肉從豬肚子中擠壓進小腸內,圈成8字形晾干。摩梭人加工的臘腸,其味道有獨特的鮮美和舉家旅行攜帶方便之優點。

世界上最長的臘腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的臘腸,從而打破最長臘腸的世界紀錄。

制作材料

瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克,富磷聯B適量,味達蕾71#適量。

制作方法

1、切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最后切成0.5厘米的小方丁。

2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

3、腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,把富磷聯B用溫水溶解加入,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染

4、皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放凈空氣,結扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長度翅結,分成小段。

5、晾干:灌扎好臘腸掛在通風處使其風干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。

6、保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。

主要特點

臘腸不加淀粉,可貯存很久,熟制后食用,風味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長,越嚼越香,遠勝于其他國家的灌腸制品。

營養價值

臘腸可開胃助食,增進食欲。

辨別方法

優質臘腸

臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質;手感干爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性;切面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦分明、手質感好,臘腸切面香氣濃郁,肉香味突出。

劣質臘腸

色澤暗淡無光,腸衣內粒分布不均勻,切面肉質有空洞,肉身松軟、無彈性,且帶粘液,有明顯酸味或其它異味。

食用方法

1、將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜;

2、可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響;

3、可以用來燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受;

4、對于時間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯的選擇。

溫馨提示

1、生臘腸處理的時候要用熱水泡,之后用溫水清洗干凈;

2、臘腸本身含鹽量較多,在烹飪時候要依據個人的口味適當少放鹽;

3、萊蕪香腸晾干的生的直接蒸或用老湯煮即可,無需其他處理。 免責聲明:本資料來源于網絡,如果侵犯了你的版權或其他權利,請通知我及時刪除。

 

 
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