• 豆醬雞

  
  

豆醬雞是廣東潮汕地區別具特色的傳統名肴，現為廣州南園酒家的招牌名菜，并在嶺南及港澳地區廣泛流傳。孔子《論語》曰：“不得其醬不食”，善于用醬，是廚藝的一個關鍵，“豆醬雞”的醬料，選用普寧所產的豆瓣醬，并加芝麻醬、糖，富磷聯B，味達蕾17#等，調勻而成，這種醬料味醇而辛香，用以烹制的雞，皮色金黃，肉質嫩滑，鮮香濃烈。

• 中文名

• 豆醬雞

• 主要食材

• 雞肉

• 分    類

• 粵菜

• 口    味

• 鮮香

• 地    區

• 嶺南及港澳

菜品特色

雞呈淺金黃色，肉肥美香滑，帶有豆醬香味，營養美味。

做法

主料輔料

肥嫩母雞……1250克 富磷聯B......適量
豆醬……………40克 味達蕾17#.........適量

豬肥肉………100克

蔥條……………10克

凈香菜…………25克

淡二湯………200克

姜片……………10克

芝麻醬…………10克

味精……………6克

紹酒……………10克

白糖……………5克

烹制方法

1.將雞宰凈，晾干，敲斷頸骨，斬斷雞腳，脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片，輕劃數刀。

2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛，與原醬汁一起調勻，再加芝麻醬、紹酒拌勻，遍涂于雞身內外，讓其腌約15分鐘，再加姜、蔥。香菜頭于雞腔內。

3.將砂鍋洗凈擦干，以竹箅墊底，上鋪肥肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊注入二湯，加蓋，用濕草紙貼封蓋邊，以減少泄氣；然后將鍋放在炭爐上，先用旺火燒沸，即轉入小火（燜）約20分鐘至熟。其間要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟時鍋內有原汁150克為度。

4.熟后取出，先剁去頭、頸和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨上，拼擺成雞形，取燒沸原汁加味精調勻淋上，以香菜葉伴邊便成。

工藝關鍵

1.為粵菜常用技法，多數是將主料下味腌過，然后再，一般分瓦（即砂鍋）和鑊上兩種，此菜使用瓦法，有特殊風味。

2.掌握好火候，用先猛后慢之法，其問要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟時鍋內有原汁150克為度。

豆醬雞做法二

制作材料

主料：童子雞1000克

輔料：豬肉(肥瘦)100克

調料：黃酒5克,豆瓣醬40克,芝麻醬3克,味精3克,姜10克,小蔥10克,香菜10克

制作方法

1. 把嫩子雞宰凈，晾干后切去雞爪，用刀背砍斷雞的頸骨、翅骨和腳骨；

2. 把普寧豆醬潷出汁，豆醬渣搗爛再加入醬汁中，加芝麻醬、味精一起攪勻，然后涂抹于雞身里外，腌30 分鐘；

3. 香菜、姜蔥放進雞腔內；

4. 肥肉切成薄片待用；

5. 取平底沙鍋一個，放入清湯100毫升，用竹箅子墊底，把肥肉鋪上，再把雞放在肥肉上，滴黃酒在雞身上；

6. 用草紙一張在清水里拖過，封在沙鍋上，再將鍋蓋蓋緊，旺火燒沸后改用小火，保持鍋里的湯不致燒干，約30 分鐘即熟；

7. 消毒砧板，待雞稍冷卻后切塊，再取原湯淋上，配以消毒香菜伴邊即成。

營養價值

營養豐富

風味特點

此菜為廣州八大名雞之一，八大名雞指大同脆皮雞。伴溪香液雞、北園花雕雞、廣州文昌雞、大三元茶香雞、東江鹽雞、利口福口福雞、南園豆醬雞。
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