鴨肉

鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來(lái)，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。民間還傳說(shuō)，鴨是肺結(jié)核病人的"圣藥"。

基本信息

• 中文名稱

  鴨肉

• 外文名稱

  duck

• 別稱

  鶩肉、家鳧肉、扁嘴娘肉、白鴨肉。

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

  B族維生素，維生素E

• 適宜人群

  體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，水腫

• 制作方法

  烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯等

• 性味

  性涼，味甘、咸

原料介紹

鴨屬脊椎動(dòng)物門，鳥綱雁形目，鴨科動(dòng)物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來(lái)。其中鴨主要分兩種:一種為:番鴨又叫瘤頭鴨，洋鴨。在繁殖季節(jié)，公鴨能散發(fā)出濃烈的麝香氣味，所以又稱麝香鴨。一種為:水鴨又名蜆鴨，學(xué)名叫綠頭鴨，古代稱為野鴨、晨鴨等。

鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料，古人曰:鴨肉美，就連家雞都喜食之。

鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻，十分美味。

營(yíng)養(yǎng)分析

所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成份之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

相關(guān)人群

一般人群均可食用。

1.適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用;發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時(shí)適宜營(yíng)養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用;還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用

2.對(duì)于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛.腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食;感冒患者不宜食用。

制作指導(dǎo)

1.烹調(diào)時(shí)加入少量鹽，肉湯會(huì)更鮮美。

2.鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。

3.鴨肉、鴨血、鴨內(nèi)金全都可藥用。

4.公鴨肉性微寒，母鴨肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補(bǔ)功效，燉出的鴨汁，善補(bǔ)五臟之陰和虛癆之熱。

5.鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對(duì)老年性動(dòng)脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效

6.鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認(rèn)為鴨是"補(bǔ)虛勞的圣藥"。肥鴨還治老年性肺結(jié)核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結(jié)、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結(jié)核、糖尿病。

食療作用

鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎，可大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫。治身體虛弱、病后體虛、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。

鴨肉營(yíng)養(yǎng)

鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量比畜肉高得多。而鴨肉的脂肪、碳水化合物含量適中，特別是脂肪均勻地分布于全身組織中。鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸量明顯比豬肉、羊肉少。有研究表明，鴨肉中的脂肪不同于黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學(xué)成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對(duì)防治心腦血管疾病有益，對(duì)于擔(dān)心攝入太多飽和脂肪酸會(huì)形成動(dòng)脈粥樣硬化的人群來(lái)說(shuō)尤為適宜。

每100克鴨肉所含營(yíng)養(yǎng)素如下:熱量(240.00千卡)、蛋白質(zhì)(15.50克)、脂肪(19.70克)、泛酸(1.13毫克)、碳水化合物(0.20克)、膽固醇(94.00毫克)、維生素A(52.00微克)、硫胺素(0.08毫克)、核黃素(0.22毫克)、尼克酸(4.20毫克)、維生素E(0.27毫克)、鈣(6.00毫克)、磷(122.00毫克)、鉀(191.00毫克)、鈉(69.00毫克)、鎂(14.00毫克)、鐵(2.20毫克)、鋅(1.33毫克)、硒(12.25微克)、銅(0.21毫克)、錳(0.06毫克)。

食療價(jià)值

鴨科動(dòng)物家鴨的肉。家鴨又稱鶩、家鳧、舒鳧。有北京鴨、金定鴨、高郵鴨等優(yōu)良品種。我國(guó)各地均有飼養(yǎng)。殺鴨，去毛、腳的外皮及腸雜，洗凈鮮用。

[性能]味甘、咸，性微涼。能補(bǔ)陰益血，清虛熱，利水。

[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1、B2。

[用途]用于虛勞骨蒸發(fā)熱，咳嗽痰少，咽喉干燥;血虛或陰虛陽(yáng)亢，頭暈頭痛;水腫，小便不利等。

[用法]煮湯，入菜肴等。

[附方]

1、白鳳湯:活白鴨1只，大棗肉120g，參苓平胃散60g(紗布包定)，黃酒500g。先用適量黃酒燙溫、將鴨頸割開，使血滴酒中，攪勻飲用。再捋去鴨毛，于肋邊開孔，取去腸雜，拭干，然后將大棗、參苓平胃散填入鴨腹，用線扎定，置砂鍋內(nèi)，加水和酒適量(酒分3次添入)，以小火煨燉至爛熟，除去中藥，飲湯，食鴨和大棗。

源于《十藥神書》。本方取鴨血和鴨肉兩部分用。飲以鴨血"直入肺經(jīng)，潤(rùn)補(bǔ)其肺"。另用鴨肉同藥?kù)惺焓常饔檬嵌喾矫娴?鴨肉補(bǔ)陰清虛熱，大棗益脾養(yǎng)血，參苓平胃散補(bǔ)氣健脾胃。共呈補(bǔ)脾益肺，補(bǔ)陰清熱之效。用于虛勞發(fā)熱、咳嗽咯血而脾胃虛弱，少食羸瘦的病人。

方中參苓平胃散出自《張氏醫(yī)通》，由平胃散(蒼術(shù)、厚樸、陳皮、甘草)加入人參、茯苓而成。

2、老鴨雞肉湯:老鴨1只，母雞1只(或各半)，取肉切塊，加水適量，以小火燉至爛熟，加鹽少許調(diào)味服食。

源于《滇南本草》。老鴨、母雞肉皆善于益血補(bǔ)虛，故配合應(yīng)用。用于產(chǎn)后失血過(guò)多，眩暈心悸或血虛所致的頭昏頭痛。

3、海帶燉鴨肉:鴨1只，去腸雜等切塊;海帶60g，泡軟洗凈。加水一同燉熟，略加食鹽調(diào)味服食。

海帶味咸涼，有降血壓、降血脂的作用;鴨肉能補(bǔ)陰抑陽(yáng)，亦屬?zèng)鲂裕拭耖g多用來(lái)防治高血壓、血管硬化。

4、清燉雄鴨:青頭雄鴨1只，取肉切塊，加水煮至肉爛熟，可略加食鹽調(diào)味，飲濃湯。蓋以厚被，使患者出汗為佳。

源于《后肘方》。本方取雄鴨長(zhǎng)于利水消腫，取汗以助除濕消腫之力。用于"治卒大腹水病"。若同冬瓜、薏苡仁之類同用，其效尤佳。

飲食宜忌

食物相生

1、鴨肉宜與山藥同食，可降低膽固醇、滋補(bǔ)身體。

2、鴨肉和酸菜同食可以清肺養(yǎng)胃、滋陰補(bǔ)腎、消腫利水

3、鴨肉適合和小紅豆一起吃，具有利尿解毒的功效。

4、鴨肉和沙參同食，鴨肉性溫，有補(bǔ)血滋陰之功效;沙參性微寒，有滋陰養(yǎng)胃、生津清肺之功效，兩者同食有滋陰潤(rùn)燥，治療干咳等作用。

5、鴨肉宜與當(dāng)歸同食，具有補(bǔ)血作用。

6、鴨肉宜與白菜同食，可促進(jìn)血液中膽固醇的代謝。

食物相克

1、鴨肉不能和兔肉、楊梅、核桃、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥一起吃。

2、鴨肉忌與雞蛋同食，否則會(huì)大傷人體中的元?dú)狻?/p>

3、鴨肉也不能和鱉肉一起吃，會(huì)使人陰盛陽(yáng)虛，水腫泄瀉。

藥膳食療

【簡(jiǎn)介】鴨肉，為鴨科動(dòng)物家鴨的肉。又名家鴨肉、家鳧肉。

【功用】滋養(yǎng)肺胃，健脾利水。主治肺胃陰虛，干咳少痰，骨蒸潮熱，口干口渴，消瘦乏力等;脾虛水泛，全身水腫按之凹陷，神疲乏力，小便短少。

【性味歸經(jīng)】性涼，味甘、咸。入肺、胃、腎經(jīng)。

【用量用法】?jī)?nèi)服:煮食，煎湯或紅燒當(dāng)菜食用。

【現(xiàn)代研究】鴨肉中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類。

灰分、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸等。

【進(jìn)補(bǔ)應(yīng)用】

1.氣血不足所致的身倦乏力，面色少華和暑傷氣陰所致的疲乏無(wú)力，食欲不振。

荔荷蒸鴨:肥鴨1只，豬瘦肉60克，熟火腿15克，鮮荔枝150克，鮮荷花1朵，料酒、姜片、蔥白、食鹽、味精各適量。將鴨宰殺，從背部切開，去掉嘴、尾臊，清水漂洗干凈，放人沸水中氽一下取出。火腿切成五粒，豬肉切成六塊。荔枝去殼與核，切成兩半。荷花瓣摘下，放人沸水中焯一下。將鴨、豬肉、火腿放在缽內(nèi)，加入適量料酒、姜片、蔥白、食鹽和開水。用中火隔水蒸燉2小時(shí)左右，揀去姜、蔥，撇掉浮沫，投人荔枝和荷花瓣，再蒸15分鐘左右，加味精調(diào)味。佐餐食用。

2.脾虛水泛，全身浮腫，按之凹陷不起，面色黃滯，食欲不振，小便短少。

青鴨羹:青頭鴨1只，草果1枚，赤小豆250克，食鹽、蔥白各適量。將鴨宰殺，洗凈;赤小豆淘洗干凈后與草果一并塞入鴨腹內(nèi)，將鴨放在沙鍋內(nèi)，加清水高出鴨身。先用武火煮沸，再用文火燉煮3小時(shí)左右。將熟時(shí)加食鹽和蔥白，燒至鴨肉熟爛后停火。空腹食用，吃鴨喝湯。

3.肝腎陰虛，頭暈?zāi)垦＃Q健忘，腰膝酸軟，五心煩熱，盜汗遺精，小便赤熱。

鴨肉海參湯:鴨肉200克，海參50克，食鹽、味精各適量。將鴨宰殺，清水漂洗兩次，取鴨肉切片;海參泡發(fā)脹透，切片。鴨肉和海參一并放在沙鍋內(nèi)，加適量清水，先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時(shí)左右，注意加水，防止燒干。待鴨肉熟爛后停火。加食鹽和味精調(diào)味。當(dāng)點(diǎn)心或佐餐食用。

4.肺胃陰虛，干咳口渴，潮熱骨蒸;脾虛水泛，水腫尿少，食欲減退，身倦乏力。

鴨粥:青頭鴨雄鴨肉100克，粳米100克，蔥白、食鹽各適量。將鴨宰殺、洗凈后，取鴨肉切細(xì)煮爛備用。粳米淘凈，放在鍋內(nèi)，投人鴨肉、蔥白和食鹽，加清水適量，先用武火煮沸，再用文火煎熬20~30分鐘，以米熟為度。早晚餐溫?zé)崾秤茫?日為互個(gè)療程。

【注意事項(xiàng)】鴨肉性涼，脾胃陰虛、經(jīng)常腹瀉者忌用。鴨肉不能與龜肉、鱉肉同食。

去燥降脂

鴨肉是進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品，營(yíng)養(yǎng)很高，是我們常吃的一種肉。鴨肉性寒，所以可養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止咳化痰等，鴨肉對(duì)于肺結(jié)核有很好的治療效果，所以被人們稱為肺結(jié)核病人的"圣藥"，早在很久之前，我國(guó)醫(yī)書著作《本草綱目》便記載鴨肉有食療功效。

鴨肉的脂肪最健康。鴨肉富含B族維生素和維生素E，其脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，易于消化。此外，鴨肉中的脂肪不同于其他動(dòng)物油，其各種脂肪酸的比例接近理想值，化學(xué)成分和橄欖油很像，有降低膽固醇的作用，對(duì)患動(dòng)脈粥樣硬化的人群尤為適宜。

鴨肉對(duì)心臟也有好處。100克鴨肉里面大概含有300毫克的鉀，鉀跟心臟節(jié)律有關(guān)，而且鉀高了能夠?qū)光c。鹽吃多了鈉高了是造成高血壓的原因，所以，日常生活多吃點(diǎn)鴨肉取代其他的肉菜，是非常健康的。

功效

吃鴨肉可除濕解毒滋陰養(yǎng)胃

許多人對(duì)夏季飲食的清補(bǔ)原則存在著片面的理解，甚至認(rèn)為清補(bǔ)就等于只吃蔬菜果瓜，追求飲食的絕對(duì)清、素。其實(shí)，清補(bǔ)還是強(qiáng)調(diào)補(bǔ)養(yǎng)，只不過(guò)飲食在補(bǔ)養(yǎng)的同時(shí)應(yīng)兼具解熱消暑的功用，以對(duì)抗酷熱的氣候。這一點(diǎn)對(duì)于老人來(lái)說(shuō)尤為重要，因?yàn)槿说嚼夏暌院螅嗝嫔系奈独贉p少，萎縮嗅覺細(xì)胞更新緩慢，加之炎熱引起機(jī)體的一系列生理改變，就會(huì)使食欲進(jìn)一步減退，如果飲食過(guò)于清素、清淡，哪里還會(huì)有胃口進(jìn)食呢?再說(shuō)，一味進(jìn)食蔬菜，人體蛋白質(zhì)和脂肪的攝入就會(huì)不足，勢(shì)必會(huì)削弱機(jī)體的抵抗力，也就達(dá)不到補(bǔ)養(yǎng)的目的。鴨肉屬?zèng)鲂允澄铮梢院芎玫母纳迫梭w燥氣。

推薦食譜

秘制啤酒鴨

材料:鴨肉約600g，小土豆200g，干香菇10個(gè)，干海帶一大片，啤酒600ml，丁香3顆，橙子的皮半個(gè)，八角2個(gè)，桂皮1小片，香葉2片，干辣椒5個(gè)，拇指大的姜1塊，蒜頭6瓣，蔥4根，生抽3大勺，豆瓣醬2大勺，老抽幾滴，香油1大勺，糖1大勺，白胡椒粉適量 富磷聯(lián)B適量。

做法:

1、鴨肉斬塊洗凈，小土豆帶皮洗凈，海帶剪成4cm見方的小片，洗凈泡發(fā)，干香菇洗凈泡發(fā)，橙子薄薄的削下黃色外皮，姜切片，蒜頭去皮，2根蔥切長(zhǎng)段，1根蔥切蔥絲或蔥花;

2、鴨肉冷水下鍋，與幾片姜，1根蔥一起煮開，然后熱水將焯水后的鴨肉洗凈瀝干，將富磷聯(lián)B用溫水溶解加入鍋中;

3、鍋內(nèi)放少許油，中大火熱鍋后下鴨肉煸炒3分鐘至變金黃色、鴨皮出油;

4、下丁香、八角、桂皮、香葉、干辣椒、姜片、蒜頭、蔥段和豆瓣醬一起中火翻炒至出香味，豆瓣醬出紅油;

5、下啤酒煮開，連湯轉(zhuǎn)移至燉鍋內(nèi)，加幾滴老抽，下切成兩半的香菇、海帶和橙子皮;

6、小火燉煮半小時(shí)后下小土豆、生抽和糖調(diào)味，繼續(xù)燉煮半小時(shí)至40分鐘;

7、等土豆和鴨肉都軟了，大火收汁到合適濃度，出鍋前拌入白胡椒和香油，出鍋后撒上。

泡椒炒鴨肉

材料:鴨脯肉，泡椒，大蒜，生姜，蔥，花椒，蠔油，醬油，胡椒粉，料酒，水淀粉，富磷聯(lián)A，少許白糖。

做法:

1、鴨脯肉去皮，切成薄片，放入碗中，加入適量的蠔油、鹽、料酒、水淀粉、少許白糖，將富磷聯(lián)A用溫水溶解拌勻后腌制15分鐘;

2、泡椒切成圈，泡菜切片;大蒜去皮切成粒，生姜切片，蔥切段;

3、熱鍋放油，下放花椒、生姜、大蒜，炸出香味后下入腌制好的鴨肉片，大火快炒至鴨肉變色;

4、下入泡椒泡菜，翻炒兩三分鐘左右，(此時(shí)如覺得太干可放入一勺高湯)，最后放入適量的醬油、蔥段，炒勻后即可出鍋。

紅燒鴨

材料:鴨肉適量，金桔適量，山楂粉少許，姜少許，冰糖少許，紅燒汁少許，鹽適量，料酒少許。

做法:

1、鴨肉切小塊、焯水，撈起瀝水，鍋中放適量油、將鴨肉放入煸炒，將水分炒干，還有一部分鴨油逼出來(lái)，鴨肉表面稍稍有點(diǎn)焦;

2、金桔洗凈對(duì)半切待用，放入冰糖拌炒，放姜片拌炒，適量紅燒汁、料酒，拌炒上色，放入金桔，稍稍拌炒;

3、放入少許山楂粉，倒入高壓鍋，放適量水，放入蔥結(jié)，大火燒7-8分鐘之后轉(zhuǎn)小火，最后直接在高壓鍋內(nèi)拌炒收汁，撒上蔥花，再放幾顆金桔即可。

山藥燜鴨

材料:山藥300g，鴨肉300g，油適量，鹽適量，姜適量，老抽適量，生抽適量，香菜適量。做法:

1、鴨塊洗凈瀝干備用，山藥去皮，切成大丁，未用時(shí)先泡水里，可以滴點(diǎn)醋防氧化，鍋中熱油，下姜片爆香;

2、下鴨肉進(jìn)鍋先煎香一面，再翻另一面煎香，倒入一點(diǎn)老抽，一點(diǎn)生抽與鴨肉炒勻，加入山藥塊一起炒勻，加入適量的水燜煮，水開后轉(zhuǎn)小火;

3、燜約半小時(shí)，至鴨肉熟透，山藥軟綿，即可收汁;最后試味，不夠咸就加鹽，夠則免了，撒點(diǎn)香菜即可盛起食用。

鴨肉粥

準(zhǔn)備材料:鴨肉150克，糯米250克，雞精、蔥花、鹽少許。

制作方法:

1、將鴨肉洗凈，切成小塊。

2、在鴨肉中加入黃酒和少許鹽，拌勻。

3、蓋上蓋子腌制2個(gè)小時(shí)以上。

4、將粳米洗凈。

5、鍋中加水，水開后放入腌好的鴨肉。

6、再次煮開后撇去浮沫，繼續(xù)煮5分鐘。

7、倒入粳米。

8、大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢煮1個(gè)小時(shí)。

9、粥煮好后調(diào)入適量鹽和雞精，撒入蔥花即可。

鴨肉春卷

準(zhǔn)備材料:鴨肉150克，春卷皮，鹵料、鹽、蔥花、雞精、蔥姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少許。

制作方法:

1、鴨腿去皮洗凈焯水，春卷皮購(gòu)買。

2、鴨腿放壓力鍋加2碗水、鹵料、鹽、蔥姜、料酒、糖燜煮15分鐘。

3、關(guān)火后等15分鐘沒壓力時(shí)開鍋，取出鴨腿去骨。

4、鴨肉切碎加蔥花、雞精、白糖、芝麻油、辣油拌勻包入春卷皮。

5、煎鍋放油炸春卷兩面略焦黃即可。 

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