大豆醬，又稱黃醬、豆醬，我國(guó)北方地區(qū)稱大醬。大豆醬的生產(chǎn)原料為大豆、面粉、食鹽和水，經(jīng)過(guò)制曲和發(fā)酵等過(guò)程而制成。優(yōu)質(zhì)大豆醬為紅褐色而帶有光澤，具有醬香及醋香。大豆醬是常用的烹調(diào)原料，適用于爆、炒、燒、拌等烹調(diào)方法 。

中文名：大豆醬            原料配方：大豆100千克 食鹽45千克          制作方法：將大豆洗凈去掉雜質(zhì)等           產(chǎn)品特點(diǎn)：色醬紅，有濃郁的醬香味

生產(chǎn)原料

制大醬主要原料為大豆、面粉、食鹽和水。原料大豆要求干燥，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象。制醬面粉，一般用普通標(biāo)準(zhǔn)粉，要求無(wú)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。食鹽要求顏色潔白，氯化物含量高。用水要符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

生產(chǎn)工藝

1．大豆浸泡

將洗凈的大豆放在容器內(nèi)加冷水浸泡，直至豆粒表面無(wú)皺紋、豆內(nèi)無(wú)白心并能于指間容易壓成兩瓣為適度。

2．蒸煮

將浸泡適度的大豆用常壓蒸或加壓蒸。若常壓蒸豆，一般蒸2h左右，再燜2h出鍋；若加壓蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出后，加蓋使蒸汽壓力達(dá)到0.05MPa，再放出冷空氣，繼續(xù)通人蒸汽至壓力達(dá)到0.1～0.15MPa，維持30～60min。

3．制曲

制曲時(shí)可采用大_豆100kg、標(biāo)準(zhǔn)粉40～60kg的配比，參照醬油生產(chǎn)厚層通風(fēng)制曲的方法。將蒸熟的大豆送人曲池，并加入面粉，通風(fēng)冷卻至40℃，接種量為0．1%純種(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%～0.4%種曲。由于豆粒較大，水分不易散發(fā)，制曲時(shí)間需適當(dāng)延長(zhǎng)。

4．食鹽水的配制

配制相對(duì)密度為1.110 6(14.5°Bé)和1.198 3(24°Bé)兩種濃度的食鹽水，過(guò)濾后使用。

5．制醅

把成曲倒入發(fā)酵容器，表面整平，稍壓實(shí)，自然升溫至40℃左右。把60～65℃的相對(duì)密度為1.110 6食鹽水加至曲料面層，使食鹽水逐漸全部滲入曲料中。食鹽水用量為每100kg曲料加90kg食鹽。

大豆曲入發(fā)酵容器后，壓實(shí)有兩個(gè)目的：一是使鹽水逐漸緩慢滲透，曲與鹽水的接觸時(shí)間延長(zhǎng)。二是免得底部鹽水積得過(guò)多，務(wù)使面層曲也充分吸足鹽水。

6．發(fā)酵

在制好的醬醅表面撒一層細(xì)鹽，再蓋上蓋，控制醅溫在45℃左右保溫發(fā)酵10d，使醬醅成熟。在成熟的醬醅中補(bǔ)加相對(duì)密度為1．198 3的食鹽水和細(xì)鹽，食鹽水用量為每100kg曲料加40kg，細(xì)鹽用量與封面用量之和為每100kg曲料10kg細(xì)鹽。用壓縮空氣或翻醬機(jī)充分?jǐn)嚢瑁贯u醅與鹽充分混勻并使細(xì)鹽全部溶化。在室溫下，后發(fā)酵4～5d，即得成品大醬。最后在成品醬中加0．1%苯甲酸鈉作為防腐劑。

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