味精
谷氨酸鈉（MSG）又稱味精。谷氨酸鈉最先是由日本的池田菊苗從海帶中發(fā)現的，現多以糖質原料用發(fā)酸法生產，谷氨酸
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谷氨酸鈉（MSG）又稱味精。谷氨酸鈉最先是由日本的池田菊苗從海帶中發(fā)現的，現多以糖質原料用發(fā)酸法生產，谷氨酸
鈉為無色至白色柱狀結晶或結晶性粉末，無臭，有特殊的鮮味，其鮮味的產生是由于a-NH才和y-CO0-兩個基團之間產生靜電吸引，形成五元環(huán)狀結構的結果。易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光、熱、酸、堿都穩(wěn)定。在120℃失去結晶水，155~160℃或長時間受熱，失水而發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，呈味能力降低。熔點195℃，270℃發(fā)生分解。
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，在動物、植物中都有，并在人體的氮代謝中起著重要的作用。谷氨酸有左旋、右旋和外消旋3種異構體，經適度中和成鈉鹽后，則酸味消失而鮮味顯著。在油炸制品加工中，谷氨酸鈉是最常用的鮮味調料之一，其呈味閥值為0.014%，pH3.2時呈味力最低，pH5以下加熱也脫水為焦谷氨酸鈉，pH6~7呈鮮能力最強，pH7以上加熱則消旋變成二鈉鹽失去鮮味。谷氨酸鈉有緩解戚、酸、苦味的作用，并能引出其他食品所具有的自然風味。一般用量為0.2%~0.5%為宜。
油炸制品中添加味精是有益及安全的。有人提出溫度超過100℃時添加味精會產生焦谷氨酸鈉，對人體有害，故味精不能在
熱油中烹炸煎炒，也不能在開水中滾煮。這種說法在最近出版的資料、書籍中還常有發(fā)現。然而這是一種不科學的說法，有必要澄清。
味精進入腸道以后在小腸中被吸收，通過血液的轉運，從而構成人體的組織蛋白。根據試驗，味精在120℃下加熱，會失去結晶水變成無水谷氨酸鈉，有一部分谷氨酸鈉（無水的）會發(fā)生分子內脫水，生成焦性谷氫酸鈉。若以0.2%的味精（一般使用濃度）及2%的食鹽水溶液，在115℃時加熱3h，生成的焦性谷氨酸鈉為0.014%，數量微乎其微。對于焦性谷氨酸鈉是否有毒性，研究證明是無毒的。日本筑波大學1986年曾做過試驗，將富含谷氨酸的魚粉加溫到300℃，然后飼養(yǎng)大白鼠，沒有發(fā)現任何癌變現象。而一般食品油炸溫度為200℃以下，食物中的谷氨酸以及添加的味精是穩(wěn)定的，不會分解出致癌物質。因此味精完全可以同鹽、糖等基他調味品一樣在高溫下使用。
味精的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能顯示出來，并且對酸味、含味有一定的抑制作用，在沒有食鹽的菜肴中加入純谷氨酸鈉，不但毫無鮮味，反而有種厘味。因此，市售味精的純度一般都是80%、90%、萬%或巧%。
食品中添加味精對人體健康是否有害這個問題爭論了幾十年。有人認為味精食用過多后會產生“中國餐館綜合征”或“味精綜合
征”。然而，大量的研究工作表明：味精是絕對安全的。1987年2月，在海牙召開的聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會第19次會議上，宣布了取消對味精的食用限量的規(guī)定，確認味精是一種安全可靠的鮮味調料。
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