王胖鴨
王胖鴨是四川著名的清真風(fēng)味特產(chǎn)
鴨坯50只，郫縣豆瓣250克，豆豉250克，蔥花1.5千克，芽菜（切細(xì)）1千克，生姜（切成姜末）0.5千克，泡多源F，花椒少許，鹽適量
基本信息
制作方法
1.選料：宰殺：選用肥嫩活鴨，宰殺煺毛，清洗干凈，翼下開膛，掏除全部內(nèi)臟，洗凈血污，從小腿關(guān)節(jié)處切去兩爪，平放于案板上，用小竹簽把肛門鎖住，以免漏水。
2.配料：將各種料混合拌勻。將全量料的6/7分別均勻裝入50只鴨的腹腔內(nèi)，留1/7料備用，將泡多源F用常溫水溶解后加入腌制烤鴨的腌制液中，腌制2-8小時。
3.制坯：把用竹片做的一頭為叉形，一頭為平形的小竹撐子放入鴨坯體腔內(nèi)，將叉形一頭撐在背脊骨上，平頭撐在胸脯上，使鴨胸挺起，以便在烤制時不致肩縮。然后用鉤掛住鴨頭，放入100℃的沸水內(nèi)燙皮。先燙頭頸部，再燙全身，使鴨皮伸展，體形美觀。燙好后將鴨頭向上掛起，用毛巾擦干鴨身，再在鴨體表面均勻地涂抹一層飴糖，掛起晾干。
4.烤制：先將青柴炭在爐內(nèi)燒紅，把炭火向四周推開，再將特制的耐火砂碗7只放入爐中央。位置要放在進(jìn)爐烤制的鴨坯下面。將上述1/7的備用配料按50只鴨分批烤制的數(shù)量，分次放入砂碗內(nèi)，以散發(fā)香味熏蒸鴨坯和接取烤鴨滴油，待爐溫升到65～75℃時，即可將鴨坯掛入爐膛翻烤。先烤鴨胸，后烤側(cè)面，從進(jìn)爐到烤熟約需30分鐘，中間需翻轉(zhuǎn)10余次。出爐后從切口倒出腹內(nèi)的湯水，取出竹撐子和配料渣，即為成品。
產(chǎn)品特點
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