蔥類
蔥類為百合科多年生草本植物，種類很多，在油炸制品加工中應(yīng)用較多的有洋蔥和大蔥。
a.洋蔥又稱球蔥、蔥頭等，為須根生草本植物，葉鞘肥厚呈鱗片狀，密集于短縮莖周圍，形成鱗莖的扁球形，可食部分都是
b.大蔥是食品加工和烹任過程中使用極其普遍、深受喜愛的調(diào)味料之一。大蔥主要有效成分是揮發(fā)油（主要是蔥蒜辣素），
蔥類為百合科多年生草本植物，種類很多，在油炸制品加工中應(yīng)用較多的有洋蔥和大蔥。
a.洋蔥又稱球蔥、蔥頭等，為須根生草本植物，葉鞘肥厚呈鱗片狀，密集于短縮莖周圍，形成鱗莖的扁球形，可食部分都是
鱗莖。洋蔥味香辣，主要有效成分是二硫化丙醇縮甲醛、二硫化二烯基、二丙基二硫醚等硫化物，生洋蔥辣味很強(qiáng)，當(dāng)將其加熱變熟后，前兩種成分還原為丙硫醇，而具有特殊的甜味。洋蔥能使油炸制品香辣味美，還能除去油炸肉制品的腥腔味，而且洋蔥中含有鐵、磷、乙醇、氯仿、丙酮等對(duì)人體有益的化學(xué)物質(zhì)30多種，對(duì)高血壓、心臟病、糖尿病患者有一定的療效，所以在油炸制品加工中經(jīng)常使用。
b.大蔥是食品加工和烹任過程中使用極其普遍、深受喜愛的調(diào)味料之一。大蔥主要有效成分是揮發(fā)油（主要是蔥蒜辣素），
此外還含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B、維生素C和鈣、鎂、鐵等物質(zhì)。大蔥性辛溫、味辣香，具有發(fā)汗解表、通浦健胃、祛痰利尿等功能。在油炸制品加工中，大墓可以提鮮增橋，除腥去膻，而且對(duì)人體還有醫(yī)療保健作用。
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