廚師用的作料，就好比女人的衣服首飾一樣。女人即使天姿國色又善于化妝打扮，但衣衫襤褸破舊，就算西施也不會讓人覺得好看。所以，善于烹調的人，醬要用伏天制作的，用前要先嘗一嘗味道是否甜;油要用香油，一定要檢查油的生熟;酒要用酒釀，要去掉糟粕;醋要用米醋，味道必須清冽。同時醬又有清濃之分，油又有葷素之別，酒也有酸甜的差異，醋還有陳醋新醋的不同，這些使用起來不可有絲毫的馬虎。其他東西如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽之類，雖用量不大，但都應當選擇品質上等的。蘇州店出售的秋油(又叫母油，以黃豆為原料，水煮發酵而成)。分為上、中、下三等。鎮江的醋顏色雖然不錯，但味道不太酸，失去了醋的根本特質。醋以板浦產的為第一，浦口產的次之。 

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