• 蘋果醬

   

  （菜品名稱）

蘋果醬，除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外，還含有一定數量的果酸、維生素、蛋白質、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營養成分。

• 中文名：蘋果醬

• 主要原料：蘋果，砂糖，鹽水，佳多美D，佳多美H

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養成分：含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分

• 主要食用功效：含有人體不可缺少的營養成分

• 適宜人群：老少皆宜

• 儲藏方法：低溫儲藏

介紹

蘋果是人們日常生活中常食用的水果之一,其含有較豐富的營養成份:總糖10%~14.2%，蛋白質0.3%~0.4%,脂肪0.3%，蘋果酸0.38%~0.63%。此外,蘋果還含有維生素A,B,C,G以及少量的鈣、磷、鉀、鐵等礦物質。除供鮮食外，蘋果還適于釀酒及加工果醬果汁和蜜餞等。

蘋果醬是一種常見的蘋果加工方式,其色澤醬紅色或琥珀色，具有蘋果原有的良好風味，且甜酸適中,深受人們喜愛。蘋果醬的制作過程是果膠、糖、有機酸3種成分在一定比例下形成凝膠的過程。

除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外，還含有一定數量的果酸、維生素、蛋白質、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營養成分。

工藝流程

蘋果→去皮→護色→打漿→配料→濃縮→灌裝→密封一殺菌→冷卻→產品 

操作要點：

蘋果去皮挖心

用水果旋皮機去除果皮，用刀切分成兩半，再用挖心刀挖去果心，去皮也可以采用人工用刀或堿液去皮的方法。

褐變與護色

將蘋果切成0.5cm厚，長寬2cm的小片后，按設計的方法進行不同褐變程度的控制，利用蘋果天然酶褐變及褐變時間的控制使果肉形成不同色段的色彩，再用不同的方法進行快速固定，定出褐變的溫度與時間及固定的方法。

打漿

將已經通過不同色澤轉化與不同色澤固定方法處理的果肉分別用打漿機進行打漿。 

配料

按果肉與蔗糖1:0.5的比例進行配料，并添加總量0.3%的檸檬酸進行pH值的調整以調節果醬風味。

濃縮

把果肉放在不銹鋼鍋內進行加熱濃縮，邊煮邊加糖，一直濃縮到可溶性固形物達到55%時，加入稱好的檸檬酸，檸檬酸在起鍋前0.5h加入，目的是防止加入早了糖酸共熱產生過多的轉化糖造成糖酸褐變，影響酶褐變控制的效果。

灌裝

把濃縮的果醬裝入已經洗凈的果醬瓶中，趁熱密封。

殺菌冷卻

把加工的果醬產品放在沸水中殺菌15min,快速冷卻到常溫即為成品。 

蘋果醬加工改進工藝

隨著設備現代化程度的提高，蘋果醬的生產工藝有必要加以改進,以滿足人們對產品質量和品質的高要求。 

打漿后直接濃縮果漿

一般情況下，蘋果打漿后的含糖量在15%左右，直接采用熱力的方法進行濃縮。濃縮時，,最好采用夾層鍋,以縮短加熱時間，同時防止焦糊現象的發生。當果漿的含糖量達30%左右時,結束濃縮。

一次濃縮后直接加入白糖

濃縮后的果漿含糖量不高，需要加入適量的白糖。若在濃縮果漿中加入濃糖水，會增加濃縮時間，因此可采用直接加入干白糖的方法。

減少加熱過程，保持產品原有狀態和風味

現在的加工設備比較先進，在真空條件下無需軟化打漿,有效抑制了酶的活性和變色的發生。用傳統工藝加工蘋果醬時，有對產品進行加熱軟化這一環節,此過程需要加20%左右的水,而后在加熱過程中蒸發出去。改進后的工藝省略了加熱軟化環節,相當于減少了對產品的一次加熱過程，避免了能源消耗，縮短了產品的生產周期，降低了生產成本。同時，其有利于保持產品原有風味和內在營養物質。現代產品的加工理念是，盡量減少對產品原有狀態和風味的破壞。 

縮短濃縮時間,避免焦糊現象

對濃縮及加糖環節進行對比試驗:

1)打漿后直接進行濃縮;

2)打漿后配料再進行濃縮。采用打漿后配料濃縮的方法時,果漿的含糖量比較高,但其濃縮環節有2個弊端:果漿的高含糖量對水分有束縛作用,增加了水分蒸發難度,導致濃縮時間延長1/3左右;高含糖量易使濃縮過程出現焦糊現象,且果醬易外濺,給操作帶來不便。采用打漿后直接進行濃縮的方法時，由于果漿的含糖量較低，因此水分蒸發的較快，且不易發生焦糊現象。  

節省排氣時間,縮短加工周期

濃縮后的蘋果醬溫度高達105~106°C,直接裝罐后的溫度可達75°C以上，節省了排氣時間。直接封罐殺菌時，無需預熱,縮短了產品殺菌時間,進而縮短了整個產品的加工周期。

自制方法

原料

蘋果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的蘋果的三分之一左右），鹽水適量，佳多美D，佳多美H。

做法一

1、削皮，去核，切成小塊，小條，或者小碎塊都行 ，用淡鹽水浸泡15分鐘，檸檬一個備用。

2、撈出鹽水中的蘋果，放入小湯鍋里，絕對不能用鐵鍋，放入半鍋水，加入蘋果量的1/3到1/2的量的白糖，糖多保鮮時間長3、煮至蘋果呈透明色，并溢出甜甜的香味時，拌入余下的砂糖，調整甜味。

4、果醬顯出光澤，呈溶合狀時，即可裝入用熱水消毒過的廣口瓶子中（趁熱裝瓶）。

貼士：最好挑選稍稍嫌酸的蘋果作原料。若蘋果不帶酸味，可適當加入檸檬汁以增加酸味。

做法二

主料：蘋果

輔料：檸檬、水

調料：白糖

蘋果醬

1、蘋果洗凈切小塊。

2、鮮檸檬半個壓汁。

3、檸檬汁倒入蘋果中拌勻。

4、加入糖腌1小時左右（腌出果膠水分）。

5、用攪拌棒打成泥。（如果偏干不好打均，可適量加少許水）

6、打好的蘋果醬。大火煮開。

7、小火慢熬，期間要不停攪拌防止糊鍋至果醬黏稠。

8、密封罐蒸煮，烤干。

9、煮好的果醬趁過裝瓶，密封晾涼，冰箱保存。

小貼士

1、一般人都覺得甜的食物容易壞，但是在果醬身上可是恰恰相反的，這是因為在熬煮時糖可以促進水果中的水分熬煮出來，如此就能使殺菌的作用更加的徹底，沒有了細菌自然在保存的期間就不容易變質。原則上糖的添加不能超過水果重量的一半，在這個范圍之內是大多數人可以接受的甜度，超過了就會覺得太甜膩。

2、制做果醬時，長時間的熬煮也具有充分殺菌的作用，可以防止果醬保存時內部變質腐壞或是發酵。

3、選擇容器很重要，容器要采用蒸煮，再低溫烤干的方法，充分消毒并完全瀝干水分。

4、做好的果醬要趁熱裝罐，防止在冷卻時空氣中的細菌掉落在果醬上，然后整罐放在室溫中讓它慢慢冷卻，再放入冰箱中冷藏保存。

營養價值

1、主治中氣不足，消化不良，氣壅不通，輕度腹瀉，便秘，煩熱口渴，飲酒過度，高血壓等。用于煩熱口渴，或飲酒過度；消化不良或脾陰不足，少食腹瀉。

2、前列腺炎患者每天食用3—5個蘋果，或者經常飲用濃度較高的蘋果汁，可以提高 前列腺液中鋅蛋白的鋅成量，從而提高了前列腺的抗菌、殺菌能力。以達到治療及預防前列腺炎的目的。

1、潰瘍性結腸炎的病人，由于腸壁潰瘍變薄，蘋果質地較硬，又加上含有1.2%粗纖維和0.5%有機酸的刺激，不利于腸壁潰瘍面的愈合。

2、白細胞減少癥的病人、前列腺肥大的病人 均不易生吃蘋果，以免使癥狀加重或影響治療效果。

3、蘋果富含糖類和鉀鹽，腎炎及糖尿病者不宜多食。

營養分析

含有

熱量（千卡） 277 硫胺素（毫克） 0.28

蛋白質（克） 0.4 核黃素（毫克） 0.02

脂肪（克） 0.1 煙酸（毫克） 0

碳水化合物（克） 68.7 維生素C（毫克） 1

膳食纖維（克） 0.3 維生素E（毫克） 0

維生素A（微克） 0 膽固醇（毫克） 0

胡蘿卜素（微克） 0.1 鉀（毫克） 26

視黃醇當量（微克） 30.4 鈉（毫克） 11

鈣（毫克） 2 鋅（毫克） 0.08

鎂（毫克） 3 銅（毫克） 0.03

鐵（毫克） 1.3 磷（毫克） 3

錳（毫克） 0 硒（微克） 0

適宜人群

老少皆宜。

糖尿病人慎用。
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