• 藤椒缽缽雞

  
  

缽缽雞是四川成都非常流行的傳統(tǒng)特色小吃，一聽(tīng)其名就覺(jué)得很新奇，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，缽?fù)饷媸钱?huà)著紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食，除味道悠長(zhǎng)外更添情趣盎然。缽缽雞發(fā)展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外，還加溶入更多的飲食元素，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。

• 中文名

• 藤椒缽缽雞

• 主要食材

• 雞，藤椒（油）

• 分    類

• 特色小吃，川菜

• 口    味

• 辣清

缽缽雞來(lái)歷

缽缽雞來(lái)源于四川的樂(lè)山  ，已有上百年的歷史，因?yàn)閬?lái)自于鄉(xiāng)村，與身具來(lái)著點(diǎn)純真質(zhì)樸的鄉(xiāng)村氣息，因其具有麻辣爽口，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，受到四川地區(qū)的民眾廣泛喜愛(ài)，曾于1990年獲成都市小吃優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，1991年被成都市人民政府命名為優(yōu)質(zhì)名小吃。有著深厚的歷史淵源。祥和祥小吃、川菜巴適館、草堂路的特色藤椒缽缽雞、缽客藤椒缽缽雞、成都上善佳缽缽雞更是風(fēng)靡全國(guó)。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯泡飯即可休閑品味，亦可權(quán)作一餐，而且味道特色鮮美，價(jià)格平易近人。

缽缽雞特色

缽缽雞是民間的菜肴，人見(jiàn)人愛(ài)。烹制簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是選原材料。雞要選“跑跑雞”。樂(lè)山本地的土雞種，敞放于鄉(xiāng)下山腰，稻田偷谷、林下啄蟲(chóng)，一身跑跑肉，嫩香無(wú)比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。那種關(guān)在籠子里用飼料喂養(yǎng)的商品雞，吃起來(lái)像嚼木頭，毫無(wú)雞的味道。關(guān)于缽缽雞的香味，還有一個(gè)重要的原因就是調(diào)料———藤椒油的運(yùn)用。藤椒油幾乎就是為烹調(diào)缽缽雞而天生的。洪雅的山丘區(qū)，出產(chǎn)一種像藤蘿的野花椒樹(shù)，據(jù)說(shuō)其他地方不產(chǎn)這種果樹(shù)，未曾考證過(guò)，寧可這樣深信不疑，家鄉(xiāng)嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹(shù)上都是誘人的。摘來(lái)鮮果，盛于陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個(gè)程序叫“閉藤椒油”，注意是“閉”，而不是“熬”，雖然“閉”太白太實(shí)在，也許實(shí)在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不見(jiàn)椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說(shuō)，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫“缽缽雞”了。

藤椒作用

藤椒具有散寒解毒，散淤活絡(luò)，消食健胃，增竟食欲之療效，果實(shí)可制干，提取芳香油，即：藤椒油，它具有調(diào)味，健脾。去風(fēng)散寒之功效。色澤亮麗。口味清爽，麻香濃郁，麻味綿長(zhǎng)，比花椒油更香，更麻，更生態(tài)，是賓館，飯店，家庭的理想日常調(diào)味品。贈(zèng)親朋好友的最佳禮品。

缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾后晾干，切成片，用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進(jìn)藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍(lán)的缽，層次分明，賞心悅目。黑陶缽，次之。黑是黑點(diǎn)，因?yàn)橥钢环N隱忍健康的油亮，吃著也放心。最好的是原木缽缽。把樟樹(shù)、桂樹(shù)木板鑲攏來(lái)，外面用竹篾窟緊。

1、 來(lái)源于鄉(xiāng)村，其質(zhì)樸的本質(zhì)，完全不同以往的用餐方式，徹底顛覆了傳統(tǒng)串串只能燙食熱吃的方式，受到快節(jié)奏年輕一族的普遍歡迎。

2、 經(jīng)營(yíng)方便售賣靈活，可攤可店，也可流動(dòng)售賣，不同與傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，沒(méi)有點(diǎn)菜的過(guò)程，食客沒(méi)有等餐的煩惱，不需要很多的的服務(wù)人員，口味選擇多，配套產(chǎn)品豐富。

3、 食用方便，豐儉可控，缽缽雞的消費(fèi)方便，根據(jù)個(gè)人所需按串取食，菜品相當(dāng)豐富，可葷可素，可麻辣，可清淡。

4、 產(chǎn)品采賣加工簡(jiǎn)單，除了雞肉以外，各類時(shí)令鮮蔬，各種肉類都能做為缽缽雞的食材。根據(jù)實(shí)際銷售情況按需采買原料，菜品大多都是提前作好，沒(méi)有庫(kù)存的的壓力。

藤椒缽缽雞做法

做法一：

熬煮氽燉燴燜法缽缽雞的制作材料：健壯的仔公雞1只（約200克），紅油辣椒50克，藤椒油50克，花椒粉5克，精鹽20克，白糖10克，味精5克，味達(dá)蕾17#適量。

1.將公雞宰殺之后去凈毛、內(nèi)臟洗凈，煮至斷生撈出，湯內(nèi)加豬骨頭熬制。

2.雞瀝干水后去骨，切成片狀。

3.雞片放入盆內(nèi)，加精鹽、紅油辣椒、花椒粉、白糖、味精，味達(dá)蕾17#拌勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。缽缽雞的制作要領(lǐng)：不用醬油、以免影響色澤。

做法二：

原料：三黃雞1只、豬蹄1只、蓮藕1段、土豆1個(gè)、胡蘿卜1根、花菜1/2棵、干木耳15克（或者其他自己喜歡的海鮮、肉類或者蔬菜）

調(diào)料：二荊條辣椒10根、小米辣5只、香蔥50克、藤椒50克、鹽、糖、雞精、油、姜25克、蔥25克、蒜泥20克、熟芝麻30克，味達(dá)蕾17#適量。

步驟：

1.將鮮雞洗凈瀝干水，鍋中放入足夠多的水和姜、蔥，將雞放入水中煮開(kāi)，用小火燜熟，取出晾涼晾干，將雞肉片成片或者剁成塊待用，也可將雞肉拆下雞骨放回湯中熬湯。煮過(guò)雞的湯撇去浮沫，加入氽過(guò)水的豬棒骨煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬至湯色發(fā)白晾涼待用。豬蹄切小塊，氽水洗去浮沫，再放入湯中煮熟撈出瀝干水用適量鹽腌制待用。

2.藕、土豆去皮洗凈切片，花菜拆成小朵，木耳用水泡發(fā)撕成小朵，蔬菜都用水煮熟再進(jìn)入冰水中撈出瀝干水待用。

3.二荊條辣椒、小米辣椒去蒂洗凈切碎待用。

4.藤椒、香蔥洗凈混合在一起剁碎待用。

5.取一只干凈的大鍋，燒熱放入2湯匙的油，放入香蔥藤椒碎炒香。

6.再放入辣椒碎、蒜泥一起炒，稍加熱即可，注意不要炒過(guò)了。

7.加入骨湯拌勻，加入適量鹽、糖、雞精、熟芝麻，味達(dá)蕾17#調(diào)味。

8.將雞肉、豬蹄以及所有處理好的蔬菜放入雞湯中浸泡至入味即可。

地道的藤椒缽缽雞

藤椒缽缽雞是一個(gè)地道來(lái)至于四川農(nóng)村的小吃，最初缽缽雞是四川農(nóng)村的一種涼菜，選用農(nóng)家放養(yǎng)雞，煮熟后片成薄薄的雞片，再調(diào)入麻辣鮮香的調(diào)味料，然后論片來(lái)賣，味道雖好，但每一片的雞片大小不能可能完全一致，在售賣時(shí)難免顧客會(huì)有挑選，所以有人就想到用竹簽把雞肉串起來(lái)，放到缽（瓦罐）內(nèi)，吃起來(lái)方便，也更便于售賣，后來(lái)經(jīng)過(guò)多次的改良創(chuàng)新，制作缽缽雞的食材也有了更多的選擇，也不單單有雞肉，也加入了其它葷素菜品。并且缽缽雞味道也有麻辣口味和藤椒口味之分，麻辣味麻辣爽快、藤椒味清新提味，食用時(shí)自取自食，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有，食用方便，味道悠長(zhǎng)情趣盎然，配以特色雞湯飯即可休閑品味，亦可權(quán)作一餐，是成都近幾年來(lái)一個(gè)特點(diǎn)鮮明的小吃項(xiàng)目。缽缽雞從90年代初，在成都大街小巷開(kāi)始流行，最簡(jiǎn)單的為一個(gè)小攤，幾個(gè)缽缽，就可以開(kāi)始營(yíng)業(yè)了，好的一點(diǎn)可以開(kāi)上一家專賣缽缽雞的小店，也正因?yàn)槔徖忞u這種小吃，可攤可店，可大可小，場(chǎng)地要求低，投資少回報(bào)快，不受季節(jié)和環(huán)境制約，受到四川地區(qū)的民眾廣泛喜愛(ài)，曾于1990年獲成都市小吃優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，1991年被成都市人民政府命名為優(yōu)質(zhì)名小吃。

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