鮮味劑

日期：2019-07-01 瀏覽：538 評論：0

核心提示：鮮味劑又稱風味增強劑，是一類可以增強食品鮮味的化合物。根據化學成分的不同，可將食品鮮味劑分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、復合鮮味劑等。鮮味劑對蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用

鮮味劑

鮮味劑又稱風味增強劑，是一類可以增強食品鮮味的化合物。根據化學成分的不同，可將食品鮮味劑分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、復合鮮味劑等。鮮味劑對蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用。

中文名：鮮味劑
外文名：flavor enhancer
功能：增強食品風味

屬性：食品添加劑
本質：調味料的一種
別稱：風味增強劑

種類

氨基酸類

（1）L-谷氨酸鈉

谷氨酸鈉俗稱味精，具有很強的肉類鮮味，是人體的營養物質，雖非人體必須氨基酸，但在體內代謝，與酮酸發生氨基酸轉移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被體內吸收。味精的閾值(即溶于水中能償出鮮昧的最小濃度)為0.03%嘲。 L-谷氨酸鈉是目前我國應用于食品中的一種最廣泛的鮮味劑之一。但是，由于很多國家并不以味精作為調味品，因而市場相對較小。盡管味精總產量仍有增長趨勢，但市場已趨于飽和。

（2）L-丙氨酸

L-丙氨酸，屬于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鮮味料中的增效劑。具有減輕酒精對肝臟的損害、增強免疫能力、刺激胰島素分泌及減肥的功效、抗氧化等功效。丙氨酸的主要調味功能為，有柔和鹽味效果，腌制產品中加0.1%～0.5%丙氨酸可使風味柔和；用于酸乳，可改善因過度發酵產生的酸味；丙氨酸能緩和澀味、苦味及辣昧。

　　（3）L-天門冬氨酸鈉

L-天門冬氨酸鈉存在于竹筍、醬油中，其呈味強度約為味精的五分之一，但與味精、增鮮劑等并用可以發揮相乘作用。也可作為飲料、肉類、醬油等的調香劑，可使香味濃厚，使用量為0.1%～0.5%。

　　（4）甘氨酸

甘氨酸廣泛存在于自然界，尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產及動物蛋白中含量豐富，是海鮮味的主要成分。甘氨酸鐵鹽絡合物還具有補血的功能。甘氨酸的鈉鹽、鋅鹽、鋁鹽和銅鹽均為營養保健品的添加劑。甘氨酸的調味功能主要有：緩和酸、堿味，鹽漬物中添加甘氨酸能緩和鹽味；掩蓋食品中因添加糖精的苦味并增強甜味；能生成香味物質，與還原糖反應生成焦糖香味；配制酒加甘氨酸能掩蓋苦味、鹽味、改善酒風味，低醇飲料中加入甘氨酸可保持有清酒與葡萄酒風味。

核苷酸類

（1）5，-肌苷酸二鈉

5，-肌苷酸二鈉，簡稱IMP，無色至白色結晶或晶體粉末，無臭，呈雞肉鮮味，IMP的閾值為0.025%。 IMP易溶于水，稍有吸濕性，但不潮解。
（2）5，-鳥苷酸二鈉
5，-鳥苷酸二鈉，簡稱GMP，無色至白色結晶或晶體粉末，呈鮮菇鮮味，GMP的閾值為0.0125%。GMP 易溶于水，微溶于乙醇。

其實，人們很早就應用了IMP和GMP作為鮮味劑，如江南人常吃的腌制篤鮮(腌肉中含IMP和GMP)和咸菜大湯黃魚(黃魚中含IMP和GMP)。肌苷酸和鳥苷酸能增加肉類的原味，改善一般食品的基本味覺。5，-肌苷酸二鈉與5，-鳥苷酸二鈉等量的混合物是目前銷售前景較好的鮮味劑之一。

有機酸類

琥珀酸的化學名稱是1，4一丁二酸。在鳥獸肉及魚肉均有少量存在，而以貝類中含量最多．琥珀酸單獨做為酸味劑，其閾值為0.039%，用于酒、清涼飲料、糖果等的調味。琥珀酸二鈉是目前我國許可使用的有機酸鮮味劑，其呈味閾值為0.03%，作為食品中的強力鮮味劑，普遍存在于傳統發酵產品清酒、醬油、醬中，如與食鹽、谷氨酸鈉或其它有機酸醋酸。檸檬酸合用，其鮮味更可增強。

復合鮮昧劑

復合鮮味荊可以增強食品的鮮美味，呈味力強，含有人體不可缺少的八種必需氨基酸，能增強食品的營養成分，可抑制食品中的不良風味。

（1）動物水解蛋白

采用雞肉、豬肉、牛肉等畜禽原料提取的水解動物蛋白，蛋白質含量高，其氨基酸模式更接近人體需要，更能體現動物原料的風味特點，而氣味來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。水解動物蛋白中還舍有一些特殊生理功能的活性肽，這些活性肽有促進微量元素的吸收，防止腹瀉，加速有害物質的排泄，提高機體免疫力等功能。動物水解蛋白所含的氨基酸可作為消化功能發育不健全的要幼兒、消化功能衰退的老年人、手術后康復或患病者等的功能性食品基料。

動物水解蛋白應用于蝦片、魚片、蝦球等小吃食品，可增強海鮮的風味，掩蓋其魚腥味。應用于各種調味品，可提高鮮味，產生肉香效果；應用于香腸、牛肉、火腿等制品，可加強肉類天然味道，改進香味，減少肉腥味、降低生產成本。

（2）植物水解蛋白

　　植物水解蛋白來自大豆、玉米、麥子胚芽蛋白，經過水解精制獲得膏狀產品，每100 kg蛋白質，可獲得同量的植物蛋白水解物，其中含有鹽類40%。水解植物蛋白富含各種氨基酸和小肽，具有很高的營養價值，可作為消化功能不健全或患病者的功能性食品配料。它所含的小肽具有促進微量元素吸收、提高機體免疫力、抗腫瘤等功能。水解植物蛋白還具有預防食品過敏性作用。食品過敏患者輕則引起皮疹，重則會危及生命，植物蛋白水解物在預防和治療過敏方面的作用無疑是蛋白水解物研究開發的一個重要因素。

　　（3）酵母抽提物

　　酵母抽提物又稱酵母精，酵母精呈現特性恰好在動、植物蛋白之間，能在動、植物原料的風味之問起到調和作用，掩蓋植物性原料的味道。酵母抽提物是一種國際流行的營養型多功能鮮味劑和風味增強劑，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制備，在歐洲占有鮮味劑市場1/3的份額。在食品工業中，酵母抽提物主要用作液體調料、特鮮醬油、粉末調料、肉類加工、魚類加工、動植物抽提物、罐頭、蔬菜加工、飲食業等鮮味增強劑起著改善產品風味，提高產品品質及營養價值，增進食欲等作用。

影響因素

高溫

加熱對鮮味劑有顯著影響，但不同鮮味劑對熱的敏感程度差異較大。通常情況下，氨基酸類鮮味劑性能較
差，易分解。因此，應在較低溫度下使用氨基酸類鮮味劑。核酸類鮮味劑、水解蛋白、酵母抽提物較耐高溫。

pH值

味精在使用性能上，抗pH特性不好，等電點為PI 3.2，鮮味最低。在pH值5.5～7.0時鮮味最強，當pH值小于4.0時鮮味較小，當pH值大于7.0時由于形成二鈉鹽而鮮味消失。原因是鮮味的產生可能是由于分子NH3+和γ-COO基因之間靜電吸引形成類似五元環狀結構對味覺有鮮味的作用；在酸性和堿性條件下它們之間的靜電引力減弱因而鮮味降低或消失。L-谷氨酸鈉在 pH 5以下的酸性條件下長時間受熱，都會發生分子內脫水生成焦性谷氨酸，結果是鮮味消失。
IMP在一般食品的pH值范圍(4～6)內，100℃ 加熱1h幾乎不分解難i在pH值3以下的酸性條件，長時間加壓、加熱時，則有一定分解。IMP和GMP在固體狀態比較穩定，在pH 3.0的溶液中加熱115℃ 40 min損失29%，在pH 6.0進行同樣的加熱則損失23%。可見IMP和GMP的熱穩定性與它們的狀態和酸堿度皆有關。IMP和GMP的溶解度大小和溶劑溫度呈正比關系。但酵母味素在低pH情況下不產生混濁，保持溶解的狀態，使鮮味更柔和。

食鹽

對鮮昧劑的影響所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味。這是因為鮮味劑溶于水后電離出陰離子和陽離子。陰離子雖然有一定鮮味，但如果不與鈉離子結合，其鮮味就不明顯。只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情況下，才能顯示其特有的鮮味。這定量的鈉離子僅靠鮮味劑中電離出來的鈉離子是不夠的，必須靠食鹽來供給。一般來說，鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。

協調效應

鮮味劑之間存在顯著的協同增效效應。這種協同增效不是簡單的疊加效應，而是相乘的增效。在食品加工或家庭的食物烹飪過程中，并不單獨使用核苷酸類調味品，一般是與谷氨酸鈉配合使用，有較強的增鮮作用。市場上的強力味精等產品就是以谷氨酸鈉和 IMP、GMP、水解蛋白、酵母抽提物復配，從而增強其鮮味強度。

其他物質

通常情況下，氨基酸類鮮味劑對大多數食品比較穩定，但核酸類鮮味劑(IMP、GMP、I+G)對生鮮動植物食品中的磷酸酯酶極其敏感，易導致生物降解而失去鮮味。這些酶類在80℃溫度下會失去活性，因此在使用核酸類鮮味荊時，應先將生鮮動植物食品加熱至 85℃，將酶鈍化后再加入。有些條件下，鮮味劑會與其他物質發生化學反應，可能對其使用效果產生影響。例如，谷氨酸在Zn2+存在的條件下會發生反應生成難溶解的鹽類，從而影響使用效果。