• 腌臘肉制品

腌臘肉制品是原料肉經過預處理、腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經熟化加工，是我國傳統的肉制品之一。腌臘制品具有方便易行、肉質緊密堅實、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風味獨特、便于攜運和耐貯藏等特點。我國主要的腌臘肉制品有臘肉類、咸肉類、風干肉類、中式火腿等。盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同，主要工藝為腌制、脫水和成熟 。

種類及特點

(1) 咸肉類

咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經熟制加工。其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍咸。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。

(2) 臘肉類

肉經食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、味達蕾71#，糖和調味香料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經熟化加工。臘肉類的主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。

(3) 醬肉類

肉經食鹽、醬料(甜醬或醬油)腌制、醬漬后，再經脫水 (風干、曬干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉類制品，食用前需經煮熟或蒸熟加工。醬肉類具有獨特的醬香味，肉色棕紅。醬肉類常見有清醬肉(北京清醬肉)、醬封肉(廣東醬封肉)和醬鴨(成都醬鴨)等。

(4) 風干肉類

肉經腌制、洗曬(某些產品無此工序)、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經熟化加工。風干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。常見風干肉類有風干豬肉、風干牛肉、風干羊肉、風干兔和風干雞等。

(5)中式火腿

用豬的前后腿經腌制、發酵等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。中式火腿皮薄肉嫩、爪細、肉質紅白鮮艷，肌肉呈玫瑰紅色，具有獨特的腌制風味，食而不膩，易于保藏。

選購方法

在購買畜禽類腌臘肉制品時要“五看一聞”。

(1) 看產品認證標志。生產企業是否獲得食品生產許可證，有無“QS”標志。

(2) 看生產日期。越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重。

(3) 看產品表面。要選擇表面干爽的產品，表面不干爽的肉制品容易有細菌繁殖、腐敗變質。四看產品外觀色澤。顏色過于鮮艷的肉制品有可能添加過量色素。

(5) 看產品彈性。彈性好的肉制品內在質量好。

(6) 聞氣味。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。

質量好的腌臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕，具有其固有的香味。變質的腌臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟無彈性且帶黏液，呈酸敗味 。

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