加工工藝為以畜禽肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味，收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。比較有名的太倉(cāng)式肉松有太倉(cāng)肉松、如皋肉松，上海快樂(lè)牌肉松等，特點(diǎn)是纖維長(zhǎng)。

特點(diǎn)：太倉(cāng)式肉松形態(tài)呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許少量結(jié)頭無(wú)焦頭，色澤呈均勻金黃色或淡黃色，稍有光澤。滋味濃郁鮮美，甜咸適中、香味純正、無(wú)不良?xì)馕叮瑹o(wú)雜質(zhì)。

太倉(cāng)肉松對(duì)原料的要求是四個(gè)字：絕對(duì)新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴(yán)格控制在4小時(shí)之內(nèi)，而且選用的是只需4個(gè)月就長(zhǎng)大的太湖豬。正宗的太倉(cāng)肉松和市面上“太倉(cāng)式”肉松的區(qū)別，在肉質(zhì)的新鮮與否上大有文章。

相關(guān)榮譽(yù)早在1915年，太倉(cāng)肉松榮獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)甲級(jí)獎(jiǎng)，1991年又榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。然而，市場(chǎng)上冒名頂替的“太倉(cāng)式”肉松太多，只有到太倉(cāng)，才能真正品嘗到貨真價(jià)實(shí)的“太倉(cāng)肉松”。太倉(cāng)牌肉松曾在92年、93年、94年三次蟬聯(lián)江蘇省著名商標(biāo)；1984年、1988年連續(xù)被我國(guó)商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)食品；1988年又榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)、全國(guó)優(yōu)質(zhì)保健產(chǎn)品金鶴杯；1999年被《人民日?qǐng)?bào)市場(chǎng)報(bào)（江南市場(chǎng)版）》與江蘇省質(zhì)量管理協(xié)會(huì)評(píng)為“用戶評(píng)價(jià)滿意商品金獎(jiǎng)”；2000年被江蘇省質(zhì)量管理協(xié)會(huì)用戶委員會(huì)評(píng)為“江蘇市場(chǎng)用戶滿意產(chǎn)品”。

相關(guān)歷史：如皋肉松的生產(chǎn)始于1914年，建國(guó)后由如皋肉聯(lián)廠生產(chǎn)。原為“太倉(cāng)式”肉松，由于不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝、研制最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的風(fēng)味。

相關(guān)榮譽(yù)：1982年起“金梅牌”肉松連續(xù)被評(píng)為商業(yè)部名特優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；1985年在巴黎榮獲國(guó)際美食學(xué)會(huì)與旅游觀光委員會(huì)授予的金質(zhì)榮譽(yù)獎(jiǎng)?wù)拢@是我國(guó)在國(guó)際上獲得的第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金牌。1992年“如皋牌”肉松獲香港國(guó)際儀器博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

材料：豬肉（瘦）7500克

調(diào)料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克（相應(yīng)材料成比例配置，量可按照需求改變）

原料精選加工：

（1）經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗(yàn)，健康無(wú)病的新鮮精肉。

（2）精肉要盡量去凈脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長(zhǎng)度。

（3）原料肉一定要保持清潔衛(wèi)生，如有淤血和污物要用清水洗去。

煮肉：先將鍋內(nèi)放適量的水，然后將肉倒入，每鍋瘦肉投肉量為1500克左右，經(jīng)過(guò)燒煮并用鏟子上下左右翻動(dòng)，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉，保持溫度。

（1）煮肉時(shí)間：鍋開（沸騰）后煮2.5至3個(gè)小時(shí)。

（2）掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時(shí)后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。

撇油：

肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加適量的水（滿鍋為止）再進(jìn)行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時(shí)，就進(jìn)行撇油，在撇油時(shí)要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。把大部分油撇去后（約1小時(shí)），將醬油、酒、鹽放入，繼續(xù)撇油。待油基本撇清后就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個(gè)撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動(dòng)，以防發(fā)生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。

收湯：

當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則會(huì)粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及調(diào)料全部吸收后，即可盛起送入炒松機(jī)炒松。

烘炒擦松：

炒松前必須對(duì)炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。在烘炒過(guò)程中，火力要正常，初步估計(jì)，爐管溫度一般在300℃左右。過(guò)高、過(guò)低對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量都有影響。經(jīng)過(guò)40至50分鐘的烘炒不斷測(cè)試檢查掌握水分不超過(guò)16%，包裝之前測(cè)定水分為17%以內(nèi)為宜。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松（擦松的目的是使肉松纖維疏松），根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個(gè)別的擦三遍為止。

提示：

千萬(wàn)不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發(fā)出的響聲能嚇?biāo)廊耍?撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來(lái)代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過(guò)程中肉絲越來(lái)越細(xì)，這個(gè)過(guò)程手很酸，有條件的最好有個(gè)后備助手，兩個(gè)人換著炒： 炒干后如果有些絲還太粗，可以等涼后用手輾細(xì)些。