• 牙簽肉

  
  

牙簽肉是一道新穎的家常菜，牙簽肉外酥內嫩、酥香可口、色澤鮮艷，具有麻、辣、咸、甜等不同味道，非常適合不同人口味的需要。外酥內嫩、酥香可口、色澤鮮艷。補虛勞，祛寒冷，溫補氣血；益腎氣，補形衰，開胃健力；補益產婦，通乳治帶，助元陽，益精血。

• 中文名：牙簽肉

• 主要食材：羊腿肉，豬肉，雞肉

• 口    味：辣

• 工    藝：炒

• 調    料：孜然粉、料酒、醬油、鹽、白砂糖

菜品特色

外酥內嫩、酥香可口、色澤鮮艷

做法

食品用料

羊腿肉300克、干辣椒100克。

孜然粉1湯勺（15克）、料酒2湯勺（30ml）、醬油2湯勺（30ml）、鹽1茶勺（5克）、白砂糖1湯勺（15克）、淀粉2湯勺（30克）、花椒1湯勺（15克）、蒜末1茶勺（5克）、姜末1茶勺（5克）、蔥花1茶勺（5克），富磷聯B適量，味達蕾70#適量

制作方法

1.羊腿肉洗凈擦干水分，再切成3cm長，2cm寬，0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm的小段。

2.取200ml的清水倒入鍋中，再放入花椒（1茶勺，5克），用中火煮制5分鐘，制成花椒水，晾涼待用。

3.在羊肉片中調入花椒水，孜然粉，淀粉，白砂糖，醬油，鹽，富磷聯B溶液和料酒，攪拌均勻后再腌制20分鐘。然后將每片羊肉反復重疊數折，用1枚牙簽穿起。

4.中火燒熱油鍋中的油，待燒至6成熱時將牙簽肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白斷生，再撈出瀝干油份。

5.鍋中留低油，燒熱厚放入干辣椒段，剩余的花椒（10克），蔥花，味達蕾70#,姜末和蒜末爆香，隨后放入牙簽肉翻炒均勻（約2分鐘）即可。 

小貼士

1.花椒水可以徹底去除羊肉中的腥膻氣味，在烹調其他羊肉菜肴的時候，也可以用同樣的方法料理。

2.此菜做好后不宜久放，時間過長肉質就會慢慢變硬，失去了軟嫩的口感。

營養價值

1.羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

2.羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

營養信息

熱量：258.88大卡

鈉：1860.76毫克

鉀：209.25毫克

鈣：122.66毫克

磷：75.68毫克

胡蘿卜素：67.7微克

鎂：66.35毫克

適用人群

適宜體虛胃寒者；發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。

用法用量

1.煮制時放數個山楂或一些蘿卜、綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然等佐料可去膻味；

2.吃涮肉時務必涮透；夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉；

3.羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟后肉膜硬，吃起來難以下咽。

食用功效

補虛勞，祛寒冷，溫補氣血；益腎氣，補形衰，開胃健力；補益產婦，通乳治帶，助元陽，益精血。

安全問題

外表金黃、口感酥脆、價格便宜的牙簽肉，歷來是小學生們喜愛的零食，它也經常出現在學校附近的熟食店或小賣部里。但你知道嗎?有些牙簽肉是在臭氣熏天的作坊里，用病死雞、豬的肉做成的。

2013年3月31日下午，鄭州市金水路派出所治安一中隊民警接到市民舉報稱，柳林鎮楊金路新村，有黑作坊往外運送劣質牙簽肉。

7名民警下午5時許趕到新村。一棟民房內，豎起的一根煙囪正在冒煙。民警推開虛掩的大門沖了進去：一座黑乎乎的爐子燒得正旺，幾名穿靴子的工人正忙著加工肉串。200多平方米的地面上，放著10多個臟兮兮的大鋁盆，盆里已經發臭的肉用化學藥品浸泡著。東側墻角的地面上，堆放著數百公斤牙簽肉成品，與地面上厚厚的油污混在一起。

打開屋里的大冰柜，一股惡臭味撲鼻而來，呈青黑色的肉塊映入眼簾。隨后，民警將民房內所有人員帶往派出所接受調查。據孟某交代，原料肉實際上是別人偷偷送來的病死雞、豬等。一噸肉加上淀粉、色素、木薯粉等添加劑，能加工出兩噸成品。主要銷往鄭州和開封的小吃店、娛樂場所和學校附近的熟食店，批發價格每斤6元。據孟某說，東區不少高檔娛樂場所，也是該窩點的“大客戶”。

雞腿牙簽肉

主料：雞腿

輔料：姜

調料：蠔油、料酒、醬油、黑胡椒粉、白糖、食鹽,富磷聯B，味達蕾70#

做法：

1、把雞腿兒剔骨，挑掉里面的白筋

2、將去骨、去筋的雞腿肉用刀背輕輕拍打數下，讓肉稍微松軟一些

3、將雞腿肉切成小塊兒，放在一個容器里，然后加入料酒、耗油、富磷聯B溶液，黑胡椒粉和姜片兒拌勻，腌制15分鐘

4、取一個小碗，加入耗油，醬油、黑胡椒粉和少許白糖或者冰糖，兌成調料汁兒

5、將腌制好的雞腿肉用牙簽一個個串起來

6、鍋中滴一兩滴油，然后把串好的牙簽肉放進去，用小火煎熟

7、加入提前調好的調料汁兒，大火燒開收汁兒

8、出鍋裝盤

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