• 乳制品

   

乳制品：指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和佳多美D其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。

• 中文名

• 乳制品

• 外文名

• dairy products

• 原    料

• 生鮮牛（羊）乳及其制品

• 種    類

• 煉乳、奶油、干酪

種類

乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

第一類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。
第二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。
第三類是煉乳類。
第四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。
第五類是干酪類。
第六類是乳冰淇淋類。
第七類是其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

配方乳粉

嬰幼兒配方乳粉：使用牛乳或羊乳及其加工制品（乳清粉、乳清蛋白、脫脂乳粉、全脂乳粉等）為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)，佳多美D和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作供嬰幼兒（三周歲以內(nèi)）食用的嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉。嬰幼兒配方乳粉包括嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉。

鑒別方法

1. 色澤

正常乳：

脂肪球-酪蛋白膠粒——對日光的不規(guī)則反射（散射），呈現(xiàn)白色；

脂溶性胡蘿卜素和葉黃素——淡黃色；

水溶性核黃素，存在于乳清中——熒光性黃綠色。

異常乳

紅色——炎癥；

黃色——初乳（濃稠）；

變紅、變藍——細菌污染乳

折射率為=1.344～1.348，此值與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳是否摻水

2. 滋味與風(fēng)味

正常

乳香味：含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成正常 口感：脂肪球-酪蛋白膠粒，柔和醇厚

滋味： Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，檸檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味

異常

乳香味弱：熱處理過

牛糞味、飼料味、金屬味、焦糖味

3. 比重（相對密度）

15℃時，正常乳的平均比重為1.032，脫脂乳為1.037

乳的相對密度在擠乳后1h內(nèi)最低，后逐漸上升

由于氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果

不宜在擠乳后立即測試比重

檢驗用語：比重32度（即1.032）

4. 熱力學(xué)性質(zhì)

冰點

一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃

乳糖和鹽類是導(dǎo)致冰點下降的主要因素

正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，可根據(jù)冰點變動用下列公式來推算摻水量

W=（T-T’）*（100-TS）/T，式中W—摻水量（%）；T—正常乳冰點；T’—被檢乳冰點；TS—被檢驗乳的乳固體百分含量；

每摻水10%，冰點約上升0.054攝氏度

酸敗的牛乳其冰點會降低，所以測定冰點必須要求牛乳的酸度在20°T 以內(nèi)。

沸點

101.33kPa(1個大氣壓)下為100.55℃

乳的沸點受其固形物含量影響，濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05℃

比熱[kJ/(kg.K)]

牛乳的比熱為其所含各成分之比的總和，即3.89

乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，鹽類2.93，水4.187

在乳品生產(chǎn)過程中常用于加熱量和致冷量計算

5. 電學(xué)性質(zhì)

導(dǎo)電率：

Na+，CL-↑（乳糖↓）→導(dǎo)電率↑

一般在0.003-0.005 S/m

超過0.006 S/m即為異常乳[乳房炎乳（氯糖值高），摻雜電解質(zhì)]

脂肪妨礙離子運動，脫脂乳>全乳

氧化還原電勢：

Vb2、Vc、Ve、酶、微生物代謝產(chǎn)物、溶解態(tài)氧

+0.23-0.25V

Eh ↑：高價金屬離子

Eh ↓：加熱；微生物污染

6. 表面張力

20℃時為0.04～0.06N/cm

鑒別乳中是否混入其他添加物

升溫↑，表面張力↓；

含脂率↑，表面張力↓；

均質(zhì)處理，脂肪球表面積↑，表面張力↑；

脂肪經(jīng)脂酶水解，表面張力↓ ；

7. 粘度

20 ℃時牛乳的粘度為0.0015-0.0002 Pa·s

與溫度成反比

影響粘度的因素：酪蛋白>脂肪>白蛋白

過粘，變稠；

粘度不足，脂肪上浮，糖沉淀。

8. 酸度

單位：潔爾涅爾度(°T)

°T的定義(滴定酸度)：以酚酞為指示劑，中和100ml乳所消耗的0.1mol/L NaOH溶液的毫升數(shù)

正常乳的酸度通常為16-18 °T

總酸度

自然酸度（16-18 °T ）

發(fā)酵酸度：乳糖+微生物→乳酸

其他表征

乳酸度（%） = OT×0.009

[(0.1mol/L的NaOH)毫升數(shù)×0.009/滴定乳樣的克數(shù)] ×100%

pH值：真實酸度，氫離子濃度指數(shù)

正常牛乳：6.5-6.7

初乳、酸敗乳：<6.4

炎乳、低酸乳：>6.8

末乳：7

集體漲價

漲價幅度

2011年12月28日，經(jīng)三元、伊利公司證實，三元、伊利、蒙牛部分乳制品從下月1日（2012年1月1日）起開始漲價，漲價幅度為每箱1-2元。

三元部分常溫奶從2012年1月1日起開始漲價，涉及9個品種，如百利包純牛奶、利樂枕純牛奶、極致全脂牛

奶、極致低脂牛奶等，其中三元鮮奶每箱漲價幅度為2元。酸奶、巴氏殺菌奶不在此次漲價范圍。

伊利在北京市場部分液態(tài)奶產(chǎn)品從2012年元旦起進行小幅度調(diào)整，主要原因是受原材料價格波動影響。

漲價原因

“產(chǎn)品漲價也是企業(yè)不得已而為之，，奶源、包裝材料一直在漲。此外，用工成本也上升得厲害，人工工資在漲。與此同時，物流成本的上升也使企業(yè)倍感壓力。”三元上述負責(zé)人介紹，“此次調(diào)價也不是所有品種都漲，整體算下來，漲幅在1%至2%之間。”

乳業(yè)專家王丁棉認(rèn)為，此外，白糖、乳清粉、乳糖、包材這些原料在降價，與此同時，近幾個月以來，進口奶粉價格也一直在跌，乳企所稱的原料成本在上漲這一理由講不通。

“今年以來國內(nèi)乳企負面新聞不斷，如學(xué)生奶事件，這些負面事件爆發(fā)后，企業(yè)要花大力度去消除影響，這部分投入會很大。除此之外，為自家宣傳產(chǎn)品在競爭中脫穎而出，加大廣告的投放力度，這都加大了企業(yè)成本支出。與此同時，幾大乳企之間競爭加劇，有可能是利用漲價這種營銷策略來完成今年企業(yè)設(shè)定的目標(biāo)。”

發(fā)展?fàn)顩r

中國

中國乳制品行業(yè)起步晚，起點低，但發(fā)展迅速。特別是改革開放以來，奶類生產(chǎn)量以每年兩位數(shù)的增長幅度迅速增加，遠遠高于1%的同期世界平均水平。中國乳制品產(chǎn)量和總產(chǎn)值在最近的10年內(nèi)增長了10倍以上，已逐漸吸引了世界的眼光，但同時，中國人均奶消費量與發(fā)達國家相比，甚至與世界平均水平相比，差距都還十分懸殊。

令人鼓舞的是，政府出臺了一系列有利于乳業(yè)持續(xù)快速發(fā)展的政策，中國乳制品行業(yè)正面臨增長方式的轉(zhuǎn)變，以市場化、法制化、規(guī)范化的不破壞資源生態(tài)的生產(chǎn)方式，從源頭抓起，從整個乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈抓起，以現(xiàn)代的營銷觀念，迎接新一輪高品質(zhì)發(fā)展周期的到來。

中國乳品消費在逐步擴大。消費市場還遠沒有形成。中國許多人還沒有喝牛奶、食用乳制品的習(xí)慣，尤其是農(nóng)村市場還遠沒有打開，還有相當(dāng)部分的人因經(jīng)濟條件所限消費不起，消費習(xí)慣的培養(yǎng)還需要一個過程。乳企須研究中國乳業(yè)發(fā)展的規(guī)律，找到一個比較合理的增長速度，加強乳業(yè)發(fā)展的計劃性。

縱觀以往喧囂的中國乳制品行業(yè)，其焦點一直圍繞在價格戰(zhàn)、奶源戰(zhàn)、資本戰(zhàn)、圈地戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)、口水戰(zhàn)等方面，但2007年競爭的話題顯然已轉(zhuǎn)移到以產(chǎn)品創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新為代表的研發(fā)大戰(zhàn)。各個乳制品企業(yè)推出的新品無一不注重科技含量，也更加側(cè)重功能性。中國乳業(yè)已進入了新的競爭階段。針對國內(nèi)消費觀念逐漸成熟、從“有奶喝”轉(zhuǎn)為“喝好奶”的需求日益強烈，競爭也上了一個新臺階，從低端的價格大戰(zhàn)走向高端的技術(shù)、產(chǎn)品比拼；從原始的廣告戰(zhàn)、價格戰(zhàn)變?yōu)閷π袠I(yè)健康、長遠發(fā)展具有促進作用的差異化競爭。

隨著中國乳業(yè)的迅速發(fā)展，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生很大的變化，已成為技術(shù)裝備先進、產(chǎn)品品種較為齊全、初具規(guī)模的現(xiàn)代化食品制造業(yè)，隨著中國人民生活水平的逐漸提高，乳制品消費市場會不斷擴大并趨于成熟，中國將成為世界上乳制品消費最大的潛在市場。

2008年三聚氰胺事件后，我國乳制品行業(yè)處于轉(zhuǎn)型的十字路口。后三聚氰胺時代，我國乳制品行業(yè)增速放緩，乳制品產(chǎn)量從2009年的3205萬噸增長至2011年的3548萬噸，復(fù)合增速僅為5.2%，主要是我國乳制品消費者消費信心受挫，并非消費量已達飽和狀態(tài)。食品安全問題的發(fā)生客觀上促進乳制品行業(yè)轉(zhuǎn)型，政府加強乳制品行業(yè)的整改、提升行業(yè)進入門檻、企業(yè)加強奶源建設(shè)、提升產(chǎn)品品質(zhì)，我國乳制品行業(yè)正逐步走向規(guī)范化，增速也開始逐步回升。2012年我國乳制品產(chǎn)量增速回升至6.6%。

從我國人均乳制品消費量來看，我國乳制品消費量遠未達到飽和狀態(tài)。2011年我國人均乳品消費量約為18.8千克，僅為世界平均水平的1/4左右;與其他乳制品消費大國如印度、美國和歐洲差距巨大。即使是飲食習(xí)慣較為相近的日本和韓國，人均消費量也是我國的2倍左右;其他發(fā)展中國家如巴西、南非和墨西哥的人均消費量是我國的3倍左右。很顯然，我國人均乳制品消費偏低，我國乳制品的市場空間依舊巨大。尤其是在農(nóng)村市場，農(nóng)村人均乳制品消費量不到城鎮(zhèn)的一半。未來隨著收入倍增計劃的實施，農(nóng)村人均消費量的提升幅度將較為明顯

脫脂奶粉

全球價格持續(xù)下降。二月中旬價格集中在3200~3500美元/噸，較一個月之前下調(diào)100~200美元/噸。在一月和二月上旬價格稍顯穩(wěn)定后，由于世界其他地區(qū)的競爭壓力，導(dǎo)致歐洲地區(qū)二月中旬的價格再次下調(diào)。 用于出口的脫脂奶粉市場有所好轉(zhuǎn)，國際買家也有一定興趣。

大洋洲方面，由于受到全球價格調(diào)整影響，報價也有所下調(diào)。 盡管如此，報價仍高于全球平均報價的范圍。。一些新的賣家正在為未來數(shù)月的出口船期進行談判，此外，由于干旱對新西蘭乳制品原奶產(chǎn)量造成的劇烈影響，大洋洲的制造廠紛紛決定生產(chǎn)脫脂奶粉以外的其它產(chǎn)品。

美國產(chǎn)品的出口價格競爭力很強，有利于對世界交易市場的改善，盡管價格已經(jīng)面臨底部，鑒于全球市場表現(xiàn)出的需求強勁，為此在春季預(yù)期會有極大地改善。

全脂奶粉

在過去的一個多月里國際市場價格有所下調(diào)， 2月中旬價格大多集中在4100~4400美元/噸，較一月中旬下降100美元/噸。

歐洲市場的價格下調(diào)，其部分原因來自于歐元的疲軟走勢，。同時，過去的三年內(nèi)，歐盟出口急劇下滑，據(jù)美國農(nóng)業(yè)部報告預(yù)測顯示， 歐盟市場出口量將從2005年的33%(492000噸)下降至2008年的26%(390000噸)

大洋洲報價較為穩(wěn)定，現(xiàn)貨較為緊張。南美洲阿根廷報價略低于全球平均價格，這有助于全球價格的調(diào)整，預(yù)計阿根廷在2008年的出口總量為100000噸，略高于2007年的95000噸，但遠低于2006年的210000噸

乳清粉

在過去的一個月中，全球價格有所下調(diào)。 二月中旬，價格區(qū)間集中在600~750美金/噸。較一月中旬下調(diào)100~150美金/噸。歐盟出口價格在一月已穩(wěn)定，自2005年，目前歐盟價格已處于最低谷。

澳大利亞市場價格在過去的一個月內(nèi)保持穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量在全球范圍內(nèi)仍有競爭力。

美國市場的出口價格非常有競爭力，在2007年出口的總量為265032噸，較2006年增長17%，主要的出口國家分別是:日本 中國 韓國及墨西哥。

濃縮乳清蛋白34

出口價格進一步下調(diào)，二月中旬價格區(qū)間集中在2600~2700美元/噸，較一月下調(diào)100美元/噸，在最近的幾周內(nèi)美國國內(nèi)的需求正在回升，價格也已逐步穩(wěn)定。 2007年WPC34出口總量達到93430噸，較2006年的65623噸增長43%。全球價格已經(jīng)觸底，市場需求會逐漸改善，價格也將逐漸戶回升。

滅菌方法

在乳制品制作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養(yǎng)價值與保存時間，緩解牛乳地域分布不均等現(xiàn)象，進入市場分銷的長保質(zhì)期液體乳，按規(guī)定要經(jīng)過一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規(guī)操作，則難有活體在密封袋中存活。

1862年，法國釀酒業(yè)面臨重大難題，那就是啤酒釀出后時常會變酸，讓人根本無法飲用。為了拯救釀酒業(yè)，法國生物學(xué)家路易·巴斯德被邀研究這個問題。經(jīng)過長時間觀察，巴斯德發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌，這種菌體多在營養(yǎng)豐富的液體內(nèi)生長。一般情況下，采取簡單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進行嘗試。最后，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點，以50~60℃的溫度加熱啤酒20~30分鐘，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)。

19世紀(jì)晚期，美國遭遇乳制品安全危機。那些被圈養(yǎng)在狹小倉庫內(nèi)的奶牛，因飼料極差，擠奶衛(wèi)生條件污穢不堪，所產(chǎn)牛奶給人們的健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。于是，引進了巴氏滅菌法，并將其廣泛應(yīng)用于乳制品生產(chǎn)工序中。據(jù)威廉·坎貝爾·道格拉斯二世（William Campbell Douglass II）在其著作《關(guān)于牛奶的原始真相（TheRaw Truth about Milk）》中所述，建立向城市里的窮人只提供巴氏滅菌奶的“奶站”，使得紐約市兒童的死亡率在七年里從原先的42%降低到了22%。世界上消耗最多的牛奶品種就是采用巴氏消毒法生產(chǎn)的牛奶，如英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家在該品種牛奶上的消耗量都占液態(tài)奶80%以上。尤其在美國市場上，幾乎全是巴氏消毒奶。

在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運輸過程中需耗費時日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因為這種采用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3~10天，最多也超不過16天，并不適合遠距離運輸。 

逐漸采用在歐洲廣為流行的超高溫滅菌法

1956年，英國巴頓等研究者提出超高溫滅菌法，其主要原理是根據(jù)微生物對高溫的敏感性大于原有多數(shù)食品成分對高溫的敏感度，故采用超高溫短時殺菌，能在很短時間內(nèi)有效的殺死微生物，并較好地保持食品應(yīng)有的品質(zhì)，進而使乳制品中不含有可能對人類身體健康有害或在一般的存儲條件下可以繁殖而使乳制品有生命力的有機體。例如在溫度有效范圍內(nèi)，熱處理溫度每升高10℃，乳中所含幼稚菌孢子的破壞速率就可提高11-30倍，而牛乳中起化學(xué)變化的褐變速度僅提高2.5-3倍。這意味著溫度越高，其滅菌效果越大，而引起的化學(xué)變化很小。根據(jù)巴頓通過實驗結(jié)果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來看，在超高溫瞬時滅菌時，應(yīng)以150℃環(huán)境下最高時間極限為0.36秒為準(zhǔn)。場上一般都采用135-150℃環(huán)境下，殺菌時間控制在4-1秒范圍內(nèi)。 

抽檢合格率

2018年6月28日，第九屆中國奶業(yè)大會暨2018年中國奶業(yè)展覽會上獲悉：中國奶業(yè)質(zhì)量安全水平大幅提升，規(guī)模牧場的生鮮乳主要質(zhì)量指標(biāo)達到發(fā)達國家水平，乳制品抽檢合格率穩(wěn)定在99%以上，持續(xù)位居食品行業(yè)前列。

2017年奶牛規(guī)模化養(yǎng)殖比重達到58.3%，規(guī)模養(yǎng)殖成為主力軍；奶牛年均單產(chǎn)達7噸，比2008年增加2.2噸，增幅接近50%，乳制品產(chǎn)量達2935萬噸，乳品加工主營業(yè)務(wù)收入達3590.41億元。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出繼續(xù)實施奶業(yè)振興苜蓿發(fā)展行動，引進和繁育良種奶牛，加快散戶、小區(qū)牧場化改造，支持家庭牧場發(fā)展，提高規(guī)模牧場養(yǎng)殖機械化、信息化、智能化水平，到2020年，實現(xiàn)100頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比重超過65%，奶源自給率保持在70%以上。

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