煉乳系原料乳經(jīng)減壓濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。煉乳的種類很多，按生產(chǎn)中足箭加稽可分為加精煉乳(甜煉乳)和無糖煉乳(淡煉乳)．加糖煉乳以生乳和(或)乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的黏稠狀產(chǎn)品，淡煉乳以牛乳和(或)乳制品為原料．添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的黏稠狀產(chǎn)品；按原料乳是含脫脂可分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳；按添加物的種類可分為可可煉乳、咖啡煉乳、維生素等強(qiáng)化煉乳以及模擬人乳組成的嬰兒配方煉乳等。此外。還有用途、組成及加工方法不同的種種濃縮乳制品及類似產(chǎn)品，如滅菌濃縮乳、凍結(jié)濃縮乳、濃縮酪乳、發(fā)酵脫脂濃縮乳等。

(1)原料乳的驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化

制造甜煉乳必須選用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的新鮮牛乳為原料，原料乳經(jīng)過濾、凈乳后打入貯奶罐。

為了生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，原料乳必須經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化，即調(diào)整原料乳中脂肪與非脂乳固體的比例，以保證成品中脂肪與非脂乳固體的含量符合產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)要求。

(2)預(yù)熱殺菌

制造甜煉乳時(shí)。在原料乳濃縮之前，必須進(jìn)行預(yù)熱處理，其目的是滅殺原料乳中的致病菌及雜菌，鈍化酶活力，使蛋白質(zhì)引起適當(dāng)性變，預(yù)熱溫度因乳的質(zhì)培、季節(jié)、處理設(shè)備而異，一般為75℃、(10～15)min或80℃、(10～15)min。也有用(110～150)℃ UHT(UItraHigh Temperature)瞬間加熱的。

(3)加糖

加糖可以賦予成品甜味，抑制微生物生長，保證貯藏期間的成品質(zhì)量。甜煉乳的含糖量一般以蔗糖比表示，通常規(guī)定蔗糖比為62.5%～64.5%。蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，系指煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比。

加糖方法通常為

①將糖直接加于原料乳中，然后頂熱。在預(yù)熱中溶解蔗糖，操作簡單，預(yù)熱時(shí)由于糖的存在，影響了殺菌和滅酶效果，產(chǎn)品貯藏時(shí)易于變稠和褐變。

②將預(yù)熱后的原料乳和濃度65%～75%的濃糖漿經(jīng)95℃、5 min殺菌．冷卻至57℃后，混合濃縮。

③在濃縮將近結(jié)束時(shí)，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。

(4)真空濃縮

濃縮是蒸發(fā)乳中的水分，提高乳同體含量，使其達(dá)到所要求濃度的過程。濃縮方法很多，但在乳品工業(yè)中，目前應(yīng)用最多的是減壓加熱濃縮，即所渭真空濃縮。

濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，濃度和黏度較大，沸騰狀態(tài)滯緩，四周的乳液向中央呈一個(gè)泡沫潭，乳表面稍有光澤，表明此時(shí)是取樣測定的最佳時(shí)機(jī)。濃縮終點(diǎn)的測定．通常可通過測定濃縮乳的相對密度、黏度或折光儀等方法進(jìn)行。

(5)冷卻結(jié)晶

由真空濃縮罐放出的濃縮乳，溫度在50℃以下，必須迅速冷卻，并促使乳糖結(jié)晶。否則會(huì)加劇成品在貯藏期間的變稠和褐變，會(huì)形成大的乳糖結(jié)品，使組織狀態(tài)惡化。結(jié)晶溫度是個(gè)重要條件，溫度過高固然小利于迅速結(jié)晶；但溫度過低黏度增大，也小利于迅速結(jié)晶。結(jié)晶的最適溫度根據(jù)煉乳中乳糖水溶液的濃度進(jìn)行選擇。

(6)裝罐

一般采用自動(dòng)灌裝機(jī)進(jìn)行裝罐。裝罐完成后要及時(shí)封罐，即成成品 。

(一)調(diào)制淡煉乳生產(chǎn)工藝

1、工藝流程

調(diào)制淡煉乳生產(chǎn)工藝流程如圖1所示，生產(chǎn)線流程及設(shè)備與淡煉乳基本相同。

2、工藝要點(diǎn)

(1)原輔材料驗(yàn)收

可用于調(diào)制淡煉乳生產(chǎn)的原料包括鮮乳和(或)乳粉(包括全脂乳粉、脫脂乳粉)，并使用植物油(一般為棕櫚油)替代部分或全部乳脂肪，也可通過添加乳清粉或麥芽糊精來調(diào)節(jié)產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量并提高乳固體或固形物含量。其中所用的鮮

乳和(或)乳粉的質(zhì)量要求與淡煉乳相同。

(2)配料

由于調(diào)制淡煉乳所用的原料種類較多，配料前應(yīng)根據(jù)加工工藝、原料種類和成品技術(shù)指標(biāo)要求計(jì)算出產(chǎn)品的配方。配方計(jì)算時(shí)主要確定各種原料的比例，具體計(jì)算方法與調(diào)制甜煉乳類似。

(3)預(yù)熱均質(zhì)

調(diào)制淡煉乳中由于加入了植物脂肪，為保證產(chǎn)品在貯存時(shí)不出現(xiàn)脂肪游離或脂肪上浮現(xiàn)象，均質(zhì)對于調(diào)制淡煉乳尤其重要；同時(shí)調(diào)制淡煉乳由于蛋白質(zhì)含量降低，通過均質(zhì)也可提高產(chǎn)品黏度。調(diào)制淡煉乳生產(chǎn)時(shí)一般采用二次均質(zhì)。第一次在配料后先將物料預(yù)熱至70～75℃進(jìn)行均質(zhì)，采用二級均質(zhì)壓力，一級12MPa，二級4MPa；第二次均質(zhì)在濃縮后冷卻至65～70%進(jìn)行，也采用二級均質(zhì)，一級壓力一般為13MPa，二級壓力為4MPa。

(4)殺菌

調(diào)制淡煉乳生產(chǎn)時(shí)，若加入原料鮮乳，其殺菌工藝參考淡煉乳預(yù)熱殺菌工藝：若全部使用乳粉和其他原料，殺菌工藝一般采用85～92℃、30s即可。

(5)其他工藝

調(diào)制淡煉乳生產(chǎn)的濃縮及其他工藝與淡煉乳相同。

(二)調(diào)制淡煉乳質(zhì)量控制

調(diào)制淡煉乳的質(zhì)量控制要點(diǎn)基本與淡煉乳相同。同時(shí)．由于調(diào)制淡煉乳使用的原料種類較多，可能引起產(chǎn)品質(zhì)量問題的因素也較多，因此應(yīng)特別關(guān)注調(diào)制淡煉乳的原輔材料質(zhì)量和生產(chǎn)工藝的控制。

1、原輔材料質(zhì)量控制

調(diào)制淡煉乳使用的鮮乳原料質(zhì)量要求與淡煉乳一樣，要特別注意酒精試驗(yàn)、磷酸鹽試驗(yàn)和細(xì)菌學(xué)檢查。調(diào)制淡煉乳生產(chǎn)所使用的全脂乳粉、脫脂乳粉或乳清粉要求必須具有高的熱穩(wěn)定性，一般生產(chǎn)前也必須進(jìn)行熱穩(wěn)定性試驗(yàn)．實(shí)驗(yàn)方法同淡煉乳。調(diào)制淡煉乳中所使用的棕櫚油和麥芽糊精等配料，質(zhì)量要求與調(diào)制甜煉乳相同。麥芽糊精應(yīng)盡可能不添加或少添加，過多添加麥芽糊精會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期內(nèi)出現(xiàn)分層、脫水等現(xiàn)象。

2、生產(chǎn)工藝控制

調(diào)制淡煉乳的生產(chǎn)除了對原料的要求．特別是含蛋白質(zhì)原料，如鮮乳、乳粉和乳清粉的熱穩(wěn)定必須能承受在二次滅菌時(shí)的高溫殺菌外，對生產(chǎn)T藝環(huán)節(jié)的控制也非常重要。調(diào)制淡煉乳中一般會(huì)添加4%～8%的植物油(棕櫚油)，由于淡煉乳產(chǎn)品的固形物含量一般在23%～25%，因黏度較低，呈液體狀，容易出現(xiàn)脂肪的分離。因此生產(chǎn)時(shí)，除了使用兩次二級均質(zhì)外，一般還需要添加一定量的乳化穩(wěn)定劑；較多使用的是大豆磷脂、卡拉膠和單甘酯等。按一定比例復(fù)配成復(fù)合穩(wěn)定劑，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定。

為了提高產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，在配料時(shí)，一般添加2%～3%的中脂乳粉(也稱作黃油粉)，可以提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，且效果明顯。