巴氏奶
巴氏奶(pasteurised milk)，又稱巴氏乳、市乳，是由巴氏消毒法處理的鮮奶。一般保質(zhì)期較短，但保存了絕大部分的營養(yǎng)和口感。
基本信息
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中文名稱巴氏奶
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外文名稱pasteurised milk
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別名巴氏乳、市乳
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發(fā)明人巴斯德
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發(fā)明國法國
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發(fā)明時間1865年
巴氏奶
簡介
巴氏奶(pasteurised milk)又稱市乳(market milk),牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發(fā)明.
特點
它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是在規(guī)定的時間內(nèi)，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。
生產(chǎn)
一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度越強越好。但是，強烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養(yǎng)價值會產(chǎn)生不良后果。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下將變性;強烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)"蒸煮味"，然后是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達到最佳效果。
巴氏奶是一種"低溫殺菌牛奶"，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運輸、銷售、存儲等各個 環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物"活躍"起來。因此巴氏奶也叫"冷藏奶"。
保存
巴氏奶的保質(zhì)期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，這對巴氏奶都是挑戰(zhàn)，消費者在購買、保存和飲用巴氏奶時，一定要注意牛奶的保質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)紙盒有"脹包"現(xiàn)象，牛奶已經(jīng)變質(zhì)，一定不能飲用。所以在選購時要特別注意保存條件，任何一個環(huán)節(jié)的疏漏都會導致細菌的重生和牛奶的變質(zhì)。
包裝
屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑復合包裝，外型有點象小房子，里面裝的巴氏消毒奶，簡稱巴氏奶或殺菌奶。另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。這是兩種比較經(jīng)濟的巴氏奶包裝，因為塑料袋的成本相對較低，而玻璃瓶可以循環(huán)使用。跟屋頂包一樣，這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質(zhì)期更短，一般為2-3天。這兩種包裝在上門送奶業(yè)務中比較常見，建議消費者應加倍注意冷藏。訂奶時最好選擇配送實力比較強的公司，因為他們的冷鏈可能會更有保障一些。另外，牛奶送到家門口以后，一定要迅速把它們"冷處理"起來。
巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72-85°C下加熱10-15秒s，殺滅有害的微生物。經(jīng)過這種滅菌方法能最大限度的保持鮮牛奶的營養(yǎng)含量和良好口感。也稱之為"鮮牛奶"。
注:市場上純牛奶一般是利用200度超高溫瞬時滅菌消毒的液態(tài)奶品。
優(yōu)點
中國乳品工業(yè)協(xié)會首席專家、"乳業(yè)泰斗"駱承庠解釋說，現(xiàn)在市面上的牛奶按類型可分兩種，一種是新鮮牛奶，采用巴氏法殺菌，保質(zhì)期較短;一種是常溫奶，采用超高溫殺菌，保質(zhì)期較長。巴氏殺菌奶簡稱巴氏奶，由法國微生物學家巴斯德發(fā)明從而得名。當牛奶離開母牛乳房進入消費者的口中，所需時間最長為10天，最快為1~2天。加工方法通常指將生奶加熱到72-85 ℃，在規(guī)定的時間內(nèi)對牛奶進行消毒處理。由于其熱處理條件溫和，對牛奶營養(yǎng)物質(zhì)破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營養(yǎng)損失最少，是一種既能達到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法。
1）新鮮：當牛奶擠出來到進入消費者的口中最快僅1~2天，今天擠出的奶，明后天就上市，多么新鮮；如果是存放時間為幾個月牛奶，就毫無新鮮可言了。
2）營養(yǎng)：由于采用低溫殺菌的工藝，牛奶中的營養(yǎng)成分基本沒受到多大的影響而導致流失；而常溫奶即采用超高溫殺菌的牛奶在存放至120天后，其內(nèi)溶物的蛋白質(zhì)等成分就開始發(fā)生變性，牛奶的營養(yǎng)也就隨著存放時間的越長久而越弱化。
3）天然：巴氏鮮奶，一般都是原汁原味的純天然的牛奶，有自然的芳香，不添加任何的添加劑（如香精、穩(wěn)定劑、增稠劑、防腐劑等），較好地保留了牛奶的自然風味，給人一種大自然的感受。那些人為調(diào)香調(diào)味的牛奶，只能滿足一部分人香濃的口感需求，但如長久飲用這種調(diào)制牛奶，對人體健康有害。香濃，不是巴氏鮮奶原有的“英雄本色”。
4）安全：由于需要配置低溫冷藏條件且保質(zhì)期短，而不會發(fā)生由于長久存放易使牛奶生成一些有害的物質(zhì)。例如，長時間存放的常溫奶會產(chǎn)生褐色，或超高溫滅菌導致的鈣焦化等，甚至是因加工工藝設計上的缺陷，所引發(fā)難于避免的萬分之一酸包脹包現(xiàn)象而導致的質(zhì)量變質(zhì)。
5）健康：加工工藝確保致病菌被殺死，所使用的原料100%為鮮奶，且不添加任何色素、香精和奶粉，食品的健康程度足以達到綠色食品的等級。
6）衛(wèi)生：提供做巴氏鮮奶的牛奶，衛(wèi)生條件要求特別高且嚴，首先對奶牛場的衛(wèi)生條件要求嚴格，牛舍、牛身要求干凈，供奶牛飲用的水要求干凈；其次對牛奶的細菌總數(shù)要求要低，奶源無異味，確保奶源質(zhì)量。
7）節(jié)能：在殺菌熱處理中所需的受熱程度不高，所消耗的熱能不高，從而節(jié)約了許多的能源，符合國家現(xiàn)在節(jié)約型、環(huán)保型經(jīng)濟的要求。
8）環(huán)保：巴氏鮮奶的包裝材料可以多樣性，如玻璃瓶、普通紙杯、紙盒、塑膠杯、塑膠袋等，所選用材料可回收或降解，在熱處理過程中所產(chǎn)生的“三廢”污染源，也遠比常溫奶要低得多。
9）放心：因為生產(chǎn)巴氏奶的奶牛場和乳品加工廠，都近在你的身邊，便于了解和熟悉，不會產(chǎn)生有一種“隔山買牛”的混沌感覺，使之進入快樂消費的狀態(tài)。
誤區(qū)
由于巴氏殺菌產(chǎn)品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風味和營養(yǎng)成分的同時，對原料奶的質(zhì)量也有更高的要求。而對原料奶質(zhì)量影響最大的是牛奶中的細菌總數(shù)。目前我國的原料奶經(jīng)常出現(xiàn)細菌總數(shù)超標現(xiàn)象，嚴重影響巴氏殺菌乳的產(chǎn)量及質(zhì)量。甚至有個別企業(yè)采取"超巴氏"的殺菌手法，混淆了巴氏殺菌的真正含義。
另一方面，巴氏殺菌產(chǎn)品包裝較簡單，產(chǎn)品貨架期短，運輸過程中需要冷鏈系統(tǒng)。而我國現(xiàn)階段冷鏈系統(tǒng)仍存在不完善的地方。以至于，巴氏奶對于消費者，也就存在著不能隨時隨地飲用且不易保存等這些缺點。
【數(shù)據(jù)來源:Barth, Nutritive value of recombined milk, International dairy federation special issue No 9001, Recombination and milk products，1990.】
歷史
目前世界乳品市場雖然呈現(xiàn)常溫奶和巴氏奶并存的局面，但是很多國家是以常溫奶為主，占據(jù)著乳品市場的絕大多數(shù)市場份額。比如，比利時的常溫奶市場占有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，德國和意大利均接近60%;即使在巴氏奶及其加工工藝--巴氏滅菌法的發(fā)源地法國，常溫奶的市場份額更高達95.5%;在現(xiàn)階段以巴氏奶為主的英國，政府也已經(jīng)計劃2020年使常溫奶市場份額提升至90% 。
在中國，具體國情也決定了常溫奶占據(jù)市場主流的局面。中國跨越的緯度大，地形復雜，牛奶主產(chǎn)區(qū)位于北方，而大量消費市場在南方，只能通過發(fā)展運輸半徑大的常溫奶進行"北奶南運"，才能有效解決全民飲奶的問題。巴氏奶保質(zhì)期較短，無法抵御消費波動導致的產(chǎn)品過期等問題，反而易引發(fā)倒奶情況出現(xiàn) 。
巴氏殺菌乳最早提出來是1903年在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業(yè)聯(lián)合會(IDF)成立大會上。到了1940年以后，巴氏殺菌乳(pasteurized milk)才逐漸成為強制性的乳產(chǎn)品標準。巴氏奶在我國真正形成規(guī)模并使普通百姓能食用到，是在新中國成立后的60年代。到了80年代末期，中國的絕大多數(shù)省會城市都有了鮮牛奶供應點，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏奶產(chǎn)品送到家門口。
可到了上世紀90年代，中國少數(shù)的北方省會開始出現(xiàn)了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。后來隨著法國和瑞典無菌包裝機在中國城市型乳品企業(yè)的大量引進，滅菌牛奶開始在中國遍地開花，并逐漸在很多城市取代了傳統(tǒng)的普通鮮牛奶的生產(chǎn)。
消費
在我國，北方奶源多而南方消費人群密集。
中國奶業(yè)協(xié)會副會長、華中農(nóng)業(yè)大學教授楊利國表示，巴氏奶更適合當?shù)仞B(yǎng)殖、當?shù)丶庸ぁ數(shù)厣a(chǎn)、當?shù)叵M，但無法脫離冷鏈運輸和存儲，所以對于銷售渠道的要求較高。而常溫奶對于物流、存儲等的條件相對較低，符合我國國情。另外，由于我國黃金奶源大多分布在高緯度地區(qū)，奶源分布不均，巴氏奶不利于儲存運輸，很難滿足南方密集人群的用奶需要，這些客觀因素決定了常溫奶將成為未來牛奶消費市場的主力軍，引領市場。
選購
盛夏氣溫颮升，乳品專家提醒:中國巴氏奶產(chǎn)業(yè)冷鏈缺乏，消費者選擇巴氏奶要謹慎。
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