干酪，又名奶酪、乳酪，或譯稱芝士、起司、起士，是乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。制作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。有的奶酪在表面或內部布有霉菌，而大部分的奶酪制品在室溫時易融化。

大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統的干酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。而中國的奶酪品種除了西方的傳統干酪制品，還有廣東地區的大良牛乳少數民族的各種非乳酸菌制成的干酪

　　奶酪制造業本來是季節性工業，許多經營乳制品的地區，夏天把剩余的一部分鮮奶加工成為奶酪。奶酪的制造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳，然后經過壓榨、發酵并去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中，細菌所產生的酶使奶酪發出吸引人的香味，并形成其獨特的組織。　　奶酪的生產方法是，首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘）。然后加入發酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其干燥。蒸汽的溫度高低取決于所生產奶酷的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚并擠干凝塊。酸度、溫度和奶酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酷蛋白發生變化，凝塊從橡膠狀變成面團狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，并有助于捏合，同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓干即成為奶酪。最后，將奶酪翻轉、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。奶酪的味道和種類取決于制造工藝以及所選用的發酵菌種。　　奶酪的包裝和貯存條件對其貨架壽命的影響極大。一般的奶酪，對包裝都有共同的要求。第一，必須隔氧，以防止長霉和變質；第二，保持水分，以維持其柔韌組織，且免于失重。一般來說，奶酪的含水量越高，越是容易變質和腐敗。霉菌如青霉菌是造成奶酪變質的重要因素，并且經常出現在奶酪表面的裂紋和小孔內。奶酪皮一般不干燥，所以容易長霉。盡管在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生長。盡管在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制細菌的生長。含水量高的軟干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵襲而發生變質。奶酪通常采用內表面涂有熱封涂料的鋁箔包裝。由于引起奶酪變質的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪應當采取隔氧包裝。倘若采用真空和充以惰性保護氣體的密封包裝，則其保護效果更好。這些包裝方法業已在商業上應用。奶酪對塑料薄膜裹包的一般要求有如下幾方面；　　1.機械強度：應該結合封口方法和批量包裝的要求考慮包裝材料的機械強度。　　2.無毒性：包裝材料必須與產品的特性相適應，不允許有害成分對產品的轉移和污染。3.水分的控制：包裝材料的水蒸氣透過率要低，以防止奶酪在貯存中散失水分（例如瑞士生產的硬質“切達”奶酪，其中水分含量為38％。生產廠規定在出廠第一個月的水分散失量應為4%，隨后在熟化過程中的每月水分散失量為1%）。　　4.透氧率：為了防止長霉，須將包裝內部的氧氣控制在很低的限度。因此，包裝材料的透氧率應該很低。在實際生產中，包裝的封合效果較之包裝材料的透氧率更為重要。　　5.二氧化碳透過率：幾乎所有的有生命的微生物都會放出二氧化碳。但是，加工完善的硬質奶酪，其中的微生物菌叢所放出的二氧化碳則很少，一部分的二氧化碳溶解在水分里，一部分則散失出去。在某些情況卜，有的發酵菌能在短時間內放出大量的二氧化碳氣體，密封的包裝不能透過二氧化碳，可能造成包裝薄膜穿孔，甚至發生膨脹（脹聽）現象。但實際上，包裝內部存在一部分二氧化碳，能有效地抑制多數微生物的增長，有助于防止奶酪長霉。因此，包培育材料應具有適當的二氧化碳透過率。奶酪的包裝材料一般采用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纖維材料、鋁箔和各種涂塑的紙制品。熱收縮薄膜包裝奶酪能適應不同形狀的產品，而且緊緊地包住產品，排除了包裝內部的多余空氣。選用上述材料中透氣率低的材料制成袋子，采取真空包裝，對于奶酪質量的防護效果也是很好的，而且在實際生產中已經正式應用了。　　了解西餐從奶酪開始 品味西餐從奶酪時光開始

　　適用量　　每次20克。　　食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一樣細嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味.。

　　柳橙芝士蛋糕　　材料： 消化餅干7個 軟質乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖 50g 低筋面粉 50g 干桃魯酒 20g 雞蛋(打散) 1粒 鮮奶酪 220g 柑橘果醬(低糖) 100g　　輔助材料：奶油適量，低筋面粉適量。　　作法：　　1.將烤箱預先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之后，再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。　　2.消化餅干用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。　　3.將軟質的乳酪攪拌均勻。加入砂糖，低筋面粉，干桃魯酒和雞蛋混合攪拌后再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。

　　芒果毛士斯蛋糕　　這個蛋糕不用發蛋，比較容易，大家可以試一下啦　　材料：<15CM或18CM清蛋糕（海綿蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）　　芒果茸 100 克　　忌廉芝士 100 克　　細砂糖 50 克　　蛋黃3 只　　魚膠片 3 片（我沒有，用了魚膠粉8克）　　檸檬茸 1/2 只　　檸檬汁 1茶匙　　淡奶油200 克　　?酒 2 茶匙　　制作　　1.清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上涂上酒，可保持軟綿的質感）　　2. 忌廉打起備用。（碗倒扣也不會倒出）　　3. 將忌廉芝士（軟化狀）和細砂糖混和，然后加入蛋黃。（芝士要完全軟化，沒有粒粒，成糊狀）　　3. 將魚膠片座熱水浸溶。（魚膠粉同樣加點熱水溶解要保持液體狀很快會凝結）　　4. 加入芒果茸，藍姆酒（白蘭地也可），檸檬茸，檸檬汁，忌廉，魚膠片溶液混和，然后倒入蛋糕模中．放入雪柜雪凍。（最好冰過夜） 雜草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料： 奶油芝士（碧嘉）- 50克 白砂糖- 20克 蛋黃- 13克 魚膠片- 5克 愛護牌植脂甜奶油- 150克 冷藏雜草莓- 125克 制作方法： 將奶油芝士用攪拌器弄軟，然后把蛋黃和白砂糖一起攪拌至濃漿狀，混進奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的魚膠片水，混和后加上愛護牌鮮奶油和雜草莓便成 4.將面糊倒入派盤中再將剩余的果醬灑在表面。  奶酪5.用170度的溫度烤至40-50分鐘即可完成。

     芝士蛋糕系列——芝士麥芬 材料：cream cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P. 1/4tsp，雞蛋1個，蜜紅豆或葡萄干適量。       做法：1.芝士+牛油+糖打發； 2.加入雞蛋拌勻，篩入粉類； 3.加入酸奶拌勻，混入蜜紅豆或葡萄干，裝入烤杯或烤模 4.烤箱預熱180度，烤約30分鐘或直至表面上色。味道香滑可口，不會覺得很膩。

　　較好的吃法有：　　切片后做三明治很好吃。普通面包當中加生菜，雞肉或者火腿，再加奶酪片，有烤箱的話烤到奶酪融化后拿出來就可以吃了。沒有烤箱的話，用平底鍋加熱也可以。當中夾的菜可以隨季節變化。意大利風味的三明治當中可以夾甜椒，番茄，菠菜葉和火雞肉。　　三明治只加奶酪的話也可以，應該在刷了一點油的平底鍋里煎到兩面金黃，奶酪融化。　　不怕胖的話還有一個做法，很好吃。　　奶酪切成一厘米見方的小塊，裹蛋液，再過面包粉，反復一次。下鍋油炸到金黃色起鍋，撒鹽和胡椒調味。　　比較柔軟的品種比如cream cheese， bree cheese和cotage cheese,這些都可以涂在面包上或者水果上一起吃，奶香很濃，我個人覺得滿好吃的。　　我一般都是夾面包吃，有時后放在麥片里面吃，很香！炒飯炒面的時候也可以放，出鍋后放進去，再微波爐里烤1分鐘，再拌一下就OK了！很好吃的。奶酪和雞蛋混合，加些面粉，還有調味品，然后在烤箱里烤，出來好像蛋糕一樣的東東很好吃。另外，面包粘過牛奶，上面放一大片奶酪進烤箱，化了就可以了，然后灑胡椒粉，還可以加點火腿之類的，就是一頓飯了，簡易PIZZZA。 

面包、蛋糕、威化餅干、比薩、巧克力……生產加工這些零食使用的植物奶油中大都含有反式脂肪酸，如果沒有反式脂肪酸中的人造黃油幫忙，蛋撻口感會大打折扣，薯條也不會那么酥脆。但是，其一旦放過量，又會化身甜蜜陷阱——擾亂人體正常代謝，如果不加以控制，危害甚至超過三聚氰胺。　　所有奶酪均含反式脂肪酸　　香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包非常受老廣的喜愛。它能如此松甜，全歸功于大量黃油。不光是菠蘿包、牛角包，幾乎每種面包都需要使用黃油。而這些蘊藏豐富人造黃油的面包，只要兩三個下肚，你已經超標攝入反式脂肪酸。　　相關部門曾對2005年到2009年國內市場上的52個食品品牌、167種加工食品中的反式脂肪酸進行測定。抽檢結果發現，87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”(漢堡、蛋撻、奶昔、炸薯條等)、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等;約90%的冰淇淋、80%的人造奶油以及71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。　　中山大學孫逸仙紀念醫院營養科主任陳超剛介紹，反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。“上世紀初，由于擔心動物油脂中的飽和脂肪酸會威脅心臟健康，植物油遇高溫不穩定且無法長時間儲存等問題，科學家利用氫化過程，將液態植物油改變為固態，由此產生了反式脂肪酸。”由于口感不錯且易于長期保存等特點，反式脂肪酸受到現代食品工業的青睞，被大量運用于袋裝食品或煎炸食品中。　　“通常來說，越是精加工的食物，反式脂肪酸含量越高，但凡在食品中添加反式脂肪酸后，食物會變得更加松脆可口。所以日常飲食中，精食和粗糧應合理搭配，在‘光顧’包裝食品的同時最好能多吃新鮮食物，這樣才能防止過多攝入反式脂肪酸。”武警醫院營養科主任曾晶介紹。　　危害　　過量攝入或誘發多種疾病　　近年來，國際學術界屢屢出現了對反式脂肪酸安全性的質疑。國外研究證實，經常攝入占總熱量5%的氫化油，即每天攝入10~15克(相當于100克奶油蛋糕或50克桃酥)的反式脂肪酸，就會對健康產生一定的危害。　　對此，陳超剛提醒，一旦過量攝入反式脂肪酸，將會使得心腦血管疾病的發病風險增大。此外，它還可能導致糖尿病、冠心病等“代謝綜合征”。相對于單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，反式脂肪酸和飽和脂肪酸的副作用更大。曾晶介紹說，天然脂肪在被人體吸收后一周就能順利排出體外，而反式脂肪酸則需要數周才能被分解代謝。“反式脂肪酸在人體內逗留時間越長，變肥胖的可能性就越大，這就是為什么如果陡然改變飲食習慣，天天吃西式快餐，很可能短短幾個月能發福明顯的原因。”　　但與此同時，專家也指出，反式脂肪酸并非砒霜毒藥，與三聚氰胺、蘇丹紅等有害添加劑有本質區別，它只是一種普通的“攝入過量有害”的營養素，只要攝入不過量，問題并不大。

　　禁忌　　服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃奶酪。 

　　歐洲流行  

奶酪

　　1.比然奶酪（Brie）　　法國最著名的奶酪之一，因產于中央省的比然地區而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質軟味咸，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世紀，1918年被稱為“奶酪之王”，響譽全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切開的那一面放上一塊干凈的硬紙板（這樣可以阻止奶酪流動），再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱里。　　2.博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf）　　由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有著奶油般的質地，吃起來也不會像有的奶酪味道刺激。如果你沒有完全適應奶酪的口味，那你可以先嘗嘗博斯沃思奶酪。　營養成分：每30克含80卡路里熱量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白質。　　3.卡爾菲利干酪（Caerphilly）　　它是一種威爾士全脂白干酪，口感溫和、有點咸。最開始卡爾菲利干酪被威爾士的礦工們當作鹽來食用，當他們在炎熱的礦井中汗流浹背地工作時，身上總會帶些卡爾菲利干酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用，還能作為調料或搭配香腸食用。　營養成分：每30克含125卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白質。　　4.切達奶酪（Cheddar）　　切達奶酪是世界上最受歡迎的奶酪之一，產于英國索莫塞特郡車達，歷史悠久。是一種硬質全脂牛乳奶酪，色澤白或金黃，組織細膩，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。質地較軟，顏色從白色到淺黃不等，味道也因為儲藏時間長短而不同，有的微甜（9個月）、有的味道比較重（24個月）。切達奶酪很容易被融化，所以也可以作為調料使用。　營養成分：每30克含123路里熱量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質。　　         5.赤郡奶酪（Cheshire）　　有點脆，看起來像綢子一樣絲滑，聞起來有點酸酸的味道，仔細嘗嘗還有點咸。如果再搭配西紅柿一塊享用，味道就更棒了。　營養成分： 每30克含113卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白質。　　6.埃曼塔奶酪（Emmental ）　　奶酪質感和外皮都比較堅硬，它的外形最大的特點就是有氣孔，這是發酵過程中氣泡造成的變化。果香味濃，口味刺激。可以制作奶酪火鍋或配以口感濃郁的紅酒，比如波爾多的梅多克(Medoc)。　營養成分： 每30克含200卡路里熱量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白質。　　7.菲達奶酪（Feta Cheese）　　希臘產，一種以山羊或綿羊奶制成后，在鹽水中腌熟的軟芝士。世界知名的Feta奶酪，可說已成為羊奶奶酪的代名詞，而希臘人平日的餐食，從開胃菜、主菜到點心，幾乎皆可見Feta奶酪的蹤影。正宗feta里面綿羊奶的含量較高。　　8.馬士卡彭奶酪（Mascarpone ）　　嚴格的說它只是凝結奶油而非奶酪，既非凝乳菌，也非菌種發酵而成。起源十七世紀意大利北部的Lombardy地區。,名稱起源于西班牙語Mas quebueno（當時意大利為西班牙統治），意思為better thangood。常用于制作意大利的傳統西點：提拉米蘇。       9.馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）　　意大利坎帕尼亞那布勒斯地方產的一種淡味奶酪，由水牛乳制成，色澤淡黃，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。　　10.帕爾瑪奶酪（Parmesan）　　一種意大利硬奶酪，經多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食。意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒，當作餐前小點。又因其成熟期較長，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收，現已成為世界上最佳的奶酪品種之一。　　11.紅列斯特奶酪（Red Leicester）　　紅列斯特奶酪的顏色有點像胭脂樹的果實，呈黃紅色。嘗起來像牛奶一樣純滑，味道也比較溫和、香醇。　營養成分： 每30克含120卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白質。　　　12.薩羅普藍紋干酪（Shropshire Blue）　　這種柔軟的、橙黃色的奶酪被認為是赤郡奶酪的一種， 奶酪中藍色的紋路是因為在制作的過程中，一種鋼制的模具被用于奶酪上，用來讓空氣進入，當奶酪經過6~8周發酵后，模具周圍的藍色印記就被留在奶酪上了。薩羅普藍紋干酪吃起來很簡單，只要把它磨碎，拌著沙拉就可以吃。　營養成分： 每30克含105卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白質。　　13. 薩默塞特奶酪（Somerset Brie）　　法國人偏愛的薩默塞特奶酪吃起來口感溫和，如果想要品嘗到薩默塞特奶酪的純正香味，最好買來就馬上食用。吃的時候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一塊食用。 營養成分：每30克含92卡路里熱量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白質。　　　14.斯蒂爾頓奶酪（Stilton）　　最初斯蒂爾頓奶酪的發源地在英國愛爾蘭東部的郡，但卻在斯蒂爾頓大賣，也因此得名。現在斯蒂爾頓奶酪受到英國法律的保護，只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個地方生產。斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍紋奶酪之一，味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的奶酪，那你可能很難理解為什么有人對斯蒂爾頓奶酪喜愛得瘋狂。　營養成分：每30克含100卡路里熱量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白質。　　15.文斯勒德奶酪（Wensleydate）　　白色的文斯勒德奶酪吃起來絲滑、甘美，如果配合蒜、小紅莓一塊食用味道更佳。平時，搭配蘋果派、水果蛋糕吃，還是一道不錯的飯后甜點。　營養成分： 每30克含113卡路里熱量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白質。