• 年糕

   

  （中國的傳統食物）

   

年糕（nián-gāo，rice cake; new year cake），是中華民族的傳統食物，屬于農歷新年的應時食品。年糕是用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，在春節，我國很多地區都有講究吃年糕。

年糕有紅、黃、白三色，象征金銀，年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”

• 中文名

• 年糕

• 外文名

• Rice cake  

• 別    稱

• 無

• 主要原料

• 粘性大的米或米粉，糖

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營養成分

• 糖類，蛋白質

• 主要食用功效

• 補充碳水化合物

• 適宜人群

• 青中年，老年

• 副作用

• 無

• 儲藏方法

• 風干儲藏

• 拼    音

• Nian Gao

• 分    類

• 小吃

飲食文化

來歷

關于年糕的來歷，有一個很古老的傳說。在遠古時期有一種怪獸稱為“年”，一年四季都生活在深山老林里，餓了就捕捉其他動物充饑。可到了嚴冬季節，獸類大多都躲藏起來休眠了。“年”餓得不得已時，就下山傷害百姓，攫奪人充當食物，使百姓不堪其苦。后來有個聰明的部落稱“高氏族”，每到嚴冬，預計怪獸快要下山覓食時，事先用糧食做了大量食物，搓成一條條，撳成一塊塊地放在門外，人們躲在家里。“年”來到后找不到人吃，饑不擇食，便用人們制作的糧食條塊充腹，吃飽后再回到山上去。人們看怪獸走了，都紛紛走出家門相互祝賀，慶幸躲過了“年”的一關，平平安安，又能春耕作準備了。這樣年復一年，這種避獸害的方法傳了下來。因為糧食條塊是高氏所制，目的為了喂“年”度關，于就把“年”與“高”聯在一起，稱作為年糕（諧音）了。

歷史

年糕作為一種食品，在中國具有悠久的歷史。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江寧波余姚河姆渡遺址（余姚河姆渡母系氏族社會遺址）中就發現了顆粒飽滿、保存完好水稻的種子，這說明早在七千年前我們的

祖先就已經開始種植稻谷。漢朝對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。漢代揚雄的《方言》一書中就已有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時已流行。古人對米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發展過程。公元六世紀的食譜 《食次》就載有年糕“白繭糖”的制作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒……”即將糯米蒸熟以后，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。早在遼代，據說北京的正月初一，家家就有吃年糕的習俗。到明朝、清朝的時候，年糕已發展成市面上一種常年供應的小吃，并有南北風味之別。年糕美味、香甜、醇香，具有濃重的歷史氣息。

傳說

據說年糕是從春秋戰國時期吳國都城（現江蘇省蘇州市）傳遞到四面八方。寧波一帶民間有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民諺。人們還用年糕印板壓成“五福”、“六寶”、“金錢”、“如意”等等形狀外觀，象征”吉祥如意”、”大吉大利“；有的則做成“玉兔”、“白鵝”等小動物，構成真正意義上的內容與形式的完美結合。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江寧波余姚河姆渡史前遺址中就發現了顆粒飽滿、保存完好水稻的種子，這說明早在七千年前我們的祖先就已經開始種植稻谷。慈城年糕生產歷史悠久，距今有上千年的歷史。相傳春秋末期伍子胥自刎后，越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國都城姑蘇城團團圍住，吳軍困守城中，炊斷糧絕，街巷內婦孺哭聲慘不忍聞。他臨死前對部下說：“如果國家有苦難，百姓斷糧，你們到城墻下挖地三尺可得到糧食。”伍子胥死后，他的部下被越軍包圍，城中斷糧已餓死不少人，這時有人想起伍子胥的話，就去挖城墻，挖了三尺多深，果然挖到了許多可吃的“城磚”即年糕，結果打了勝仗。原來是當年伍子胥在姑蘇城督造城墻時，已做好了屯糧防饑的準備。從此以后，每逢過年家家戶戶都做年糕，年夜飯就吃年糕湯來紀念伍子胥。

年糕的故事

過年吃年糕是中國人的風俗之一，年糕是過年必備的節日食品，據說是從蘇州傳開的。它的由來有這樣一個傳說：

古代的春秋戰國時期，蘇州是吳國的國都。那時諸侯稱霸，戰火連年。吳國為防敵國進襲，修筑了一道堅固的城墻。

這天，吳王擺下盛宴慶賀。席間群臣縱情酒樂，認為有了堅固的城池便可以高枕無憂了。見此情景，國相伍子胥深感憂慮。他叫來貼身隨從，囑咐道：“滿朝文武如今都以為高墻可保吳國太平。城墻固然可以抵擋敵兵，但里邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟，你可去相門城下掘地三尺取糧。”隨從以為伍子胥酒喝多了，并未當真。沒過多久，國王駕崩，夫差繼承王位，聽信饞言，賜伍子胥自刎。越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國都城團團圍住，這些糯粉救了全城老百姓。此后，每逢過年，家家戶戶都用糯米粉做“城磚”，(就是年糕樣子的由來)供奉伍子胥。久而久之，便被稱作年糕了。  

春節的大年初一的早點人們講究吃年糕，這是取其“年年高”之意。

分類

寧波慈城年糕的食用方法：用煮、炒、炸、片炒、湯煮等，且咸甜皆宜。例如：糖炒年糕。民諺曰：“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡”。又如：薺菜年糕。民諺有云：“薺菜肉絲炒年糕”，灶君菩薩伸手撈”。還有：汁水（雞湯）年糕湯鮮美無比，是家家戶戶除夕夜的必備食品。烹飪方法之多，林林總總不下數十，以前貯藏條件不好，所以許多居民將年糕切片后曬干貯藏，食用時用水浸上二天即可。亦有以水浸批量者，竟能保鮮數月之久。 中國地域廣、風俗習慣各地不同，還有研發新式年糕的種類也多種多樣。具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、西南的糯粑粑；臺灣紅龜糕等。年糕有南北風味之別。北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜咸皆有。

弋陽年糕

又稱“弋陽大禾米粿”。是國家地理標志保護產品。弋陽年糕以弋陽大禾谷米為原料，采用“三蒸兩百錘”的獨特工藝制作而成，具有“潔白如霜、透明似玉、柔軟爽滑、韌而不粘、久煮不糊”的特點，蒸、炒、煮皆可，食用方便，風味獨特，屬傳統珍品。弋陽年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的歷史。

據弋陽縣現存較早的同治十年版《弋陽縣志》記載：“大禾米白而又長大，以制作加工大禾米，大禾谷米白飯硬制作多團，需三蒸二百舂，弋市米為之食水多，軟而適口，省恒稱弋陽團子，最馳名外縣，土商多遠往他處做贈品。”1982年版《江西特產》和1986年版《江西風情特產》詳細記載“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌”。濃郁的地方傳統和特色，獨特的生產工藝，以弋陽縣當地獨有的大禾谷作原料。大禾谷屬梗型糯性一季晚稻。種植在氣溫、水溫偏低，濕度大，光照時間短的山垅潛育型冷漿田。它種植面窄，生育期長，產量低。因此，它春播、夏種、秋養、冬收，吸“四季之水”，得“天地之養”。同時，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。

弋陽年糕烹調方法簡介

將肉絲、豆芽、冬筍絲、青菜炒至半熟，倒入切成片狀

（或絲狀、丁狀）年糕，炒至年糕變軟，加少許水，稍煮即可，喜吃辣者，放入適量辣椒，冬天以狗肉炒年糕，味道最佳。之二：將年糕切成片狀或塊狀，用水煮軟，撈出蘸糖即可，或以炒年糕，香甜可口。

將年糕切成薄片，放入火鍋中風味別具一格。

將年糕放炭火上燒烤，焦香撲鼻，此為弋陽年糕特有吃法，別具風味。

煮稀飯時，放入年糕塊，稱為年糕稀飯，做早餐既好吃又耐饑。煲飯時，放上幾塊年糕，待飯好后直接食用，米香撲鼻。

寧波慈城年糕

1974年，考古工作者在距今七千多年寧波余姚河姆渡史前遺址中就發現了顆粒飽滿、保存完好水稻的種子，這說明早在七千年前我們的祖先就已經開始種植稻谷。慈城年糕生產歷史悠久，距今有上千年的歷史。相傳春秋末期吳國大夫伍子胥在寧波慈城作戰。他臨死前對部下說：“如果國家有苦難，百姓斷糧，你們到城墻下挖地三尺可得到糧食。”伍子胥死后，他的部下被越軍包圍，城中斷糧已餓死不少人，這時有人想起伍子胥的話，就去挖城墻，挖了三尺多深，果然挖到了許多可吃的“城磚”即年糕，結果打了勝仗。原來是當年伍子胥在慈城督造城墻時，已做好了屯糧防饑的準備。從此以后，每逢過年慈城家家戶戶都做年糕，寧波年夜飯就吃年糕湯來紀念伍子胥。

慈城年糕是浙江的著名特色產品。以選料講究，精工制作著稱，它用優質晚粳米洗凈后，用水浸泡3—4天或一周，用水磨成粉，壓去水分至不干不濕之恰到好處，粉碎后置蒸籠中猛火蒸透，或舂或軋成大小均勻的條狀年糕。

北京年糕

年糕是也是滿族拜神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆有詩一首：“糕名飛石黑阿峰，北京的年糕為北方年糕的代表，有黃、白兩色，象征金、銀，并有“年年高”的吉祥的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”《國札札記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。味膩如脂色若琮，香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉。”自注說：“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黃如玉，味膩如脂，慘假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。

福州年糕

而南方的年糕則有所不同，福州年糕叫做糖粿（福州方言的諧音），是將糯米粉和米粉加糖（白糖紅糖均有，還可以根據個人口味加入花生、紅棗、紅豆等。）和成面團，再放在年糕葉上蒸熟。其味道香甜可口，余味無窮。廣東年糕一般以糯

米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹葉等為原料制成。其色澤金紅、軟滑甜香，味美可口。海南年糕的表面光滑，色黃細軟，味道甜香。按當地的風俗，每逢農歷臘月，家家戶戶都為歡度新年而趕制年糕，并作為節日禮品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、紅棗、水。海南年糕吃法多樣可烘烤或軟吃，也可燒糕湯吃，還可以切成薄片炸著吃。

蘇式年糕

蘇州的年糕，以蘇州市觀前街“稻香村茶食店”制作的最好，分為豬油年糕和紅、白糖年糕。紅、白糖年糕， 糯甜，色澤白亮，蒸透揉韌，水煮不膩，油煎香甜，久藏不霉。豬油年糕有玫瑰、桂花、棗蓉、薄荷四種。其特點：色澤鮮艷美觀，肥潤香糯，食而不膩。它獨特的食用方法是將糕切成薄片，沾上蛋液(略加面粉調勻)，入熱油鍋內氽熟即可食用。

蒙自年糕

蒙自是云南的傳統名，吃蒙自一帶有種植糯米（江米）的傳統，也就有常年做年糕的習俗。，歷史悠久，獨具風味。蒙自年糕一般有兩種，一種是紅糖和玫瑰糖制成的紅年糕，另一種是用白糖加火腿、芝麻、花生仁做成的白年糕。兩種年糕口感各不相同，紅年糕吃起來甜香軟糯，更多體會到的是甜甜的滋味。而白年糕吃起來會覺得咸甜搭配得適中，火腿的咸香和年糕的甜潤完美融合，再加上不時出現的果仁，真是非常的美妙。 包裝好的蒙自年糕一般可以存放較長時間而且方便攜帶。

食用方法

制作的主要原材料是糯米，將上好的糯米和水一起磨成水漿，加入紅糖、玫瑰糖或者白糖、火腿、芝麻、花生混合好，將模具抹一層油后倒入混合好的漿，上鍋蒸熟后，脫模包裝好就可以了。起初蒙自年糕都是呈碗狀的，現在在街邊可以看到有寬沿的平底鐵鍋支在大爐子上，鍋沿擺滿了用油煎過的片狀年糕，年糕表面被煎得焦黃油亮，還會有大個大個的泡泡，小孩子見到了都忍不住誘惑，拉著爸爸媽媽去買，當零食吃。年糕烤出來外焦里糯，香甜可口。

年糕也可用架子支撐著直接放在煤炭爐子上烤，當一邊出現泡泡時翻烤另一邊， 烤得年糕鼓漲時即可。

年糕也可用糯米和大米按6 : 4的比例混合后制作.現市面上見得較多的就是非純糯米年糕。

營養成分

年糕含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸、磷、鉀、鎂等健康元素。

制作方法

將糯米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點的面團，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。

年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特產，在北方的像糯米那樣粘性的谷物，古來首推黏黍（俗稱黃米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟后，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。

有經驗的年糕師傅說，要想做出好的年糕，最重要的是注意水和油的運用。除此，糯米粉是否純也很重要，一般市場上買的糯米粉大多是摻雜了別的米粉，所以吃起來不夠軟糯。年糕應直接用糯米做，為的是保正年糕的純正度和原汁原味。做年糕很簡單，年糕可以做成很多種口味，但都是在最基本的原味年糕上加入個人喜歡的其它材料，如紅棗等。

年糕不僅是一種節日美食，而且歲歲為人們帶來新的希望，寓意萬事如意年年高。

年糕創新制作方式

八寶年糕

【原料】：糯米1000克、白糖20克、麻仁20克、青梅20克、葡萄干20克、桃脯20克、白蓮20克，筋力源V適量。

【做法】：

1．先將1000克糯米淘洗干凈，水浸24小時后上屜蒸爛，取出用木棒搗爛攤涼備用。

2．把白糖、麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜條、白蓮各20克攪拌做成餡。

3．在方盤內刷一層豬油，鋪上搗爛的1厘米厚的糯米飯，每鋪一層放入適量的餡，共鋪三層。

4．上鍋蒸熟后，用刀切成小塊即可食用。

夾心年糕

【原料】：糯米1000克、小豆50克、青絲50克、紅絲50克、糖適量，筋力源V適量。

【做法】：

1．將1000克糯米洗凈，浸泡24小時后上屜蒸爛，取出用木棒搗爛后展開切成兩塊。

2．把50克小豆煮爛，加糖和青紅絲各50克做成餡。

3．將餡料撒于其中一塊的面上，再將另一塊放在餡上壓實、壓緊，然后用刀切成塊即可。

炸年糕

【原料】：糯米1000克、粳米250克、豬油50克、白糖50克、桂花醬50克、花生油少許，筋力源V適量。

【做法】：

1．將1000克糯米和250克粳米洗凈、浸透，然后加水磨成粉漿，裝入布袋內壓干水分。

2．將粉漿，筋力源V放入盆內，加入豬油、白糖和桂花醬各50克攪勻。

3．在方盤內刷上花生油，把攪好的粉團放入盤內攤平，上屜用旺火蒸約30鐘便熟。

4．涼后切成長方塊，然后放入花生油鍋中以中火炸透即可。

湯年糕

【原料】：年糕 紅豆 銀耳.

【做法】：

1．銀耳泡發洗凈，紅豆洗凈后，浸泡熱水悶半小時.

2．加一碗水燉半小時。

3．半小時后加入銀耳開始煮，再燉半小時.

4．年糕蒸熟后切片或搓圓加入湯中即可。

年糕湯

【做法】：

1、年糕切成4毫米的薄片，用涼水沖洗稍浸泡幾分鐘;

2、豬肉洗凈切成絲，用淀粉、醬油、鹽和料酒腌好待用;姜片切成絲;

3、小白菜和海帶洗凈，海帶最好提前泡一小時;

4、熱鍋放油，爆香姜絲，下肉絲翻炒片刻，下小白菜拌勻，加清水，放年糕片，煮開至年糕軟，放海帶煮熟，下鹽調味即可。

年糕糖水

【材料】：雙色年糕150g、姜片 40g、水 450g、冰糖 75g

【做法】：先將雙色年糕切成正方形狀，大小隨意；水、姜片煲滾；放入年糕同煮約五分鐘便可。

【貼士】：甜度可因自己喜好而調小。煮年糕時間不宜太長。

粵港風味年糕

【材料】：各式年糕適量、食用油適量

【做法】：

1．煎－－－將各式年糕切成片狀，大小隨意。放少量油，將年糕煎至金黃即可。

2．蒸－－－將各式年糕切成片狀，蒸透即可。

貼士：以上做法保持年糕原滋原味，口感細膩香滑。

螃蟹年糕

【材料】：螃蟹、年糕 、蔥、姜、鹽、 糖、老抽、味精、料酒、水淀粉

【做法】：

1．將螃蟹對切，放入油鍋中煎熟盛出；

2．在剩油中放入年糕煸炒；

3.將煎熟的螃蟹放入鍋中一起煸炒；

4．放入料酒、姜、醬油等進行調味后燜燒一會兒；

5．然后，放入糖和少許味精；

6．最后勾芡就可以出鍋了。

排骨年糕

1排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，

2再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。

3與此同時，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，

4灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。

臘腸年糕

【原料】：臘腸、年糕片、青椒、胡蘿卜。

【配料】：蔥

【做法】：

1．各種原料切片

2．鍋放少許油,加蔥段炸香

3．加臘腸

4．加年糕，可以加少許水，將年糕炒軟

5．加青椒\胡蘿卜，炒熟出鍋

塞外黃米年糕

【原料】：黍米面(黃米面)\玉米面\紅蕓豆\紅棗兒

【做法】：

1．黍米面（黃米面）和玉米面按3:1混合。

2．熱水潑面，面要散，不能成團。

3．用白菜葉(或者籠屜布)鋪籠屜，鍋里加水燒開。

4．在菜葉上(或者籠屜布)撒一層紅蕓豆，撒一層散濕面粉，再撒一層紅棗兒...面粉厚度以蓋過撒的棗兒和蕓豆為準。

5．撒面過程用筷子戳面，給面層通氣，不然容易夾生。

6．45--60分鐘后蒸熟。

韓國泡菜炒年糕

【原料】：韓國泡菜、白芝麻、年糕、辣椒醬
【做法】：

1.自制韓國泡菜改刀成小塊待用。
2.白芝麻放入微波爐中加熱至熟待用。
3.鍋中加水，待水開之后倒入年糕氽一下倒出(這樣處理，年糕吃起來更軟糯)。
4.鍋內加入少許精制油,放入韓國泡菜、韓國辣椒醬煸炒，煸香后加少許水，放入氽過水的年糕，略微煮一會兒。加蘑菇精收鹵汁不勾芡，出鍋裝盤撒少許熟白芝麻即可。

食用指南

據化驗，年糕的熱量較高，是米飯的數倍。因而不宜多吃，少吃不膩，既補充營養，又對身體好。

保存方法

把年糕浸泡在清水里是一個保存的好辦法，但要注意，浸泡在清水里的年糕需要每天清洗，水也要天天更換，這樣才能保存更長的時間；如果你的年糕一直浸在水里，沒清洗也沒換水，已經出現酸味，就不能再吃了。另外，年糕洗凈后，每塊用保鮮袋包好，放在冰箱冷凍室里，吃多少拿多少，這個方法可以將年糕保存更久。

主要功效

年糕不但味道香甜可口，而且營養豐富，還具有健身祛病的作用。

營養價值

年糕知識介紹

逢年過節吃的年糕多是以糯米（江米）或糯米粉為原料，添加不同的輔料制成的節令食品。

年糕的種類很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、臺灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。

據說最早年糕是為年夜祭神、歲朝供祖先所用，后來才成為春節食品。

年糕不僅是一種節日美食，而且歲歲為人們帶來新的希望。正如清末的一首詩中所云：“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲諗。”

年糕適合人群

一般人群均可食用，但有腸胃疾病患者盡量避免食用，不易消化。

年糕做法指導

糯米食品宜加熱后食用，冷糯米食品不但很硬，影響口感，更不易消化。
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