文昌雞

海南素有“無雞不成席”之說，因而肉質(zhì)鮮美嫩滑的文昌雞在海南四大名菜里高居“榜首”的地位幾乎不可動搖的。文昌雞因產(chǎn)于海南省文昌市而得名。據(jù)傳，文昌雞最早出自該市潭牛鎮(zhèn)天賜村。此村的榕樹樹籽含有營養(yǎng)，家雞啄食，能有皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮之功。但要注意的是，老榕樹就一棵哦！食文昌雞以白切為主，輔以白醋、精鹽、青橘汁、姜茸和蒜泥配制成的調(diào)料。

海南人認為，文昌雞吃的就是其肉質(zhì)的嫩滑，因此在烹飪時，他們往往會刻意將之煮至八九分熟就切盤上桌。在海南，全熟的雞反倒是不受歡迎的，食客嫌其肉“老”。但不習(xí)慣“生食”的人，看著雞骨頭里一片紅色的血跡，忍不住會問：非典都鬧過了，怎么還這么不講究？這樣“生”吃，適合嗎？

加積鴨

這種鴨子產(chǎn)以海南瓊海市，又名“番鴨”，據(jù)說300多年前由華僑從馬來西亞引進。該鴨紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由于瓊海市加積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養(yǎng)價值高，因此人們把加積地區(qū)飼養(yǎng)的番鴨稱為加積鴨。而白切鴨、板鴨、烤鴨三食法俱佳。

東山羊

東山羊自宋朝以來就已享有盛名，并曾被列為“貢品”。

東山羊出長在位于海南島海拔184米的東山嶺上。這座山常年云穿露林，海風(fēng)吹拂，鳥語花香，四季如春，相傳這里是海南盛產(chǎn)靈芝草的地方，也被人們稱為“海南第一山”。而這里土生土長的黑山羊吃了山上的靈芝草后，變得體壯腰肥，羊毛油黑亮澤，羊肉肥嫩爽口，還沒有羊腥味。

當(dāng)?shù)氐睦先私榻B：古時候人們就已經(jīng)知道這里長大的羊最好吃了，便大肆捕殺，所以吃靈芝草的那種真正的東山羊早就絕種了，后來人們又發(fā)現(xiàn)了普通的羊吃了山上的茶等稀有草木后，再經(jīng)過幾代的繁衍后出世的羊也有同樣的好味道。現(xiàn)在人們都用這種方法來養(yǎng)羊。

東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊、干煸東山羊、打邊爐（火鍋）等多種吃法，各有特色，不可不用。現(xiàn)已成為三亞主食的另一潮流。在萬寧東山嶺腳下，許多食店皆以海南東山羊系列做為鎮(zhèn)店名菜，經(jīng)過多年的不斷推陳出新，已經(jīng)創(chuàng)制出秘制山羊煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白鹵水羊腩、特色羊宴、爽脆羊臉等數(shù)10款羊菜系列。這些菜甘而不膩。還有一些慕東山羊之名而來的外地店，也在此用他鄉(xiāng)的做法本地材料推出一系列：川味水煮羊肉、滋味蒸乳羊、靈芝燉羊胎等川湘口味菜系。

和樂蟹

產(chǎn)于萬寧市和樂鎮(zhèn)一帶海中，膏滿肉肥，為其他蟹種罕見，特別是其脂膏，金黃油亮，猶如咸鴨蛋黃，香味撲鼻，營養(yǎng)豐富。和樂蟹食法多樣，最常見食法是清蒸，蘸以姜蒜醋配成的調(diào)料，原汁原味，美在其中。

與內(nèi)地河蟹相比，和樂蟹有兩個特點：一是脂膏幾乎整個覆于后蓋，膏質(zhì)堅挺；而內(nèi)地河蟹膏質(zhì)爛軟，為塊狀，數(shù)量顯然比和樂蟹少。二是和樂蟹比內(nèi)地河蟹肉質(zhì)優(yōu)而量多。

此外，三亞的曲口青蟹、花蟹和陵水的琵琶蟹(一種直行的蟹)也都有名。

民間傳統(tǒng)菜。齋菜，原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品為主的素食菜肴，故又稱“寺院菜”、“素菜”。

海南齋菜主要出自瓊北的海口和瓊山地區(qū)民間。除宗教活動需要外，傳統(tǒng)的習(xí)俗為每逢農(nóng)歷大年初一，家家戶戶必吃“齋”。其次為元月初九，也普遍“拜神”吃齋。

齋菜的最大特點是不使用動物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年來，由于素菜具有的養(yǎng)生功效和獨特口味，進入飲食市場，大受消費者歡迎。

香港及國內(nèi)各大城市，皆有專營齋（素）菜的食館，生意甚旺，海南暫無齋菜專管店，但“齋菜煲”卻已成為時興菜在海口多家中餐館推中。其配制方法以海口民間傳統(tǒng)制法為基礎(chǔ)，略作改進，故稱之為“海南齋菜煲”。

用料：

云耳10克、發(fā)菜10克、腐竹15克，粉絲10克、黃花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鮮蕎頭1凹克、黃豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少許、麻油2克、花生油500克（實耗100克）。

制作方法：

1、發(fā)菜、腐竹、粉絲、黃花菜、冬菇、云耳，分別浸發(fā)漂洗干凈，然后滾水焯過，濾干，再分別熱油炒勻，入味煨熟，待用。

2、黑豆芽、甜菜、水芹、蕎頭、分別洗凈切齊，煸炒入半味；黃豆腐干切長條狀，熱油略炸上色，再加味料至入半味。

3、凈鍋燒熱，下花生油滑鍋，將全部菜料放入，下400克清水，調(diào)入

海南菜

適量生抽、味精、麻油，慢火煲滾透。

4、將煲好的齋菜分別按其原料的顏色間隔擺放入瓦煲，用中火煲滾，即可上席，油炸花生米用小碟裝好隨齋菜煲上。

特點：

裝煲整齊，色澤分明，菜質(zhì)潤滑、爽脆，氣味香鮮，誘人食欲，經(jīng)常食用，有益身心健康。

海南粉

海南最具特色的風(fēng)味小吃，是海南人日常的早餐選擇，也是節(jié)日喜慶必備的象征著吉祥長壽的食品。

海南粉有兩種，一種是粗粉，一種是細粉。粗粉的配料比較簡單，只在粗粉中加進滾熱的酸菜牛肉湯，拌少許蝦醬、嫩椒、蔥花、爆花生米等即成，叫做“粗粉湯”，也稱為抱羅粉（產(chǎn)于文昌抱羅鎮(zhèn)）；而細粉則比較講究，要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌腌著吃，叫做“腌粉”。海南粉通常指的是這種“腌粉”。

海南粽

北方的粽為圓錐形，用粽葉包得小巧玲瓏，內(nèi)有糯米，也有在粽中加入赤豆、紅棗的。海南的粽則另有不同：由芭蕉葉包成方錐形，重在半公斤左右，糯米中有咸蛋黃、叉燒、臘肉、紅燒雞翅等，熱粽剝開，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的濃香，大開食者胃口。

海南雞飯

雞飯的主料是雞和大米，最好的雞飯選用“文昌雞”。三亞的一些餐館也采用文昌運來的文昌雞，要求是剛成熟而尚未下蛋的雞，以1至1.5公斤重為宜。大米選用上等新鮮的優(yōu)質(zhì)米，雞是白切雞，清湯中燙熟，皮色油黃，肉白且嫩，骨髓帶血，吃來清甜爽口。

米飯的制法：一是猛火熱鍋中下雞油、蒜茸爆香，隨后倒進洗凈濾干的大米翻炒，再加雞湯調(diào)勻，加蓋煮熟；一是將蒜茸或蔥爆香的雞油倒進普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味攤，白切雞佐酒，雞飯隨之，其味悠長。

竹筒香飯通常是黎家人出遠門、上山打獵或者招待客人時才做的。用山蘭稻（一種旱稻）中的“香米”配肉類為原料，放進新鮮的粉竹或者山竹鋸成的竹筒中，加適量的水，再用香蕉葉將竹筒口堵嚴，碳火中綠竹烤焦即可。

東山烙餅

是東山嶺餐廳用獨特方法秘制的烙餅，類似北方的千層餅，但更為香、酥軟、脆。此餅的特點是外皮酥脆，內(nèi)皮軟潤，香深味美，人吃人贊。有人譽之為“海南第一餅”，有人譽之為“天下第一餅”。由于制作方法沒能公開，游客只能在三亞也能吃到此餅。

黎族甜糟

用黎族特產(chǎn)山蘭糯米發(fā)酵制成。黎家人將山蘭糯米飯，拌以黎山特有的植物做成的酵母，裝到竹籃里用新鮮的干凈的芭蕉葉蓋好，讓其自行發(fā)酵，幾天后再密封進壇里深埋地下，經(jīng)三五年挖出，則甜糟已全部化為漿液而形成“山蘭酒”。

苗族五色飯

是海南省苗族制作的一種極富民族特色的飯，在農(nóng)歷“三月三”民間節(jié)慶之時，幾乎苗寨家家制作。五色飯有紅、黃、藍、白、黑五色，皆用獨特植物汁液作為天然色素拌在米中，并放進特制的木蒸籠中蒸成。

椰絲糯米粑

這是海南常見的風(fēng)味小吃，主料是用糯米粉做皮，填以新鮮椰肉絲、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的餡，以野菠蘿葉包成5厘米左右大小的圓粑，蒸熟趁熱吃。

錦山煎堆

煎堆在海南俗稱“珍袋”。其特點是制作精細、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈。餡有十多種料和素、葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種形狀。錦山煎堆選用上乘糯米制作裹皮（有些還粘芝麻），用花生油炸熟。不論裹皮、餡都有濃郁的香味。 

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