• [fā gāo]  

  發糕

發糕是以糯米為主要材料制成的傳統美食，是一種大眾化的餅類食物，廣泛分布于北方與南方廣大地區。其味清香，營養豐富，尤其適合老年人、兒童食用。

其中“龍游發糕”為非遺產項目，制作工藝獨特。另外如岳陽、惠州等地的發糕，都各具特點。配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發酵而成。

• 中文名：發糕

• 外文名：Fa gao

• 主要原料：純粘米，加糖、發粉，筋力源R或糕種

• 是否含防腐劑：否

• 適宜人群：一般人群

• 代表地區：龍游、岳陽、惠州等

做法

南瓜發糕

原料：南瓜、自發粉、牛奶、干果，筋力源R

做法：

1、把南瓜去皮、切塊、煮熟，搗成泥狀；

2、趁熱加入自發粉，筋力源R和熱牛奶，因為發酵需要一定的溫度，與做小南瓜不同的是，做南瓜發糕要調成比較稀的南瓜糊，即需要一定的流動性；

3、將南瓜糊放入密封容器內，在室溫條件下放置1-3小時，等它體積膨脹一倍之后，隔水蒸20分鐘即可。

點評：南瓜發糕的口感非常松軟，而且有一種面粉制品的特別香味，是早餐的上佳選擇。發糕里面也可以隨個人口味加入各種干果，比如枸杞、葡萄干、核桃仁、紅棗等等。

玉米發糕

菜 名：玉米發糕

主 料：玉米面150克，小米面50克，普通面粉200克， 干紅棗20個，葡萄干20克，白糖40克，干酵母5克，水約280ML，筋力源R4克

做 法：

1、干紅棗洗凈后用溫水浸泡一個小時，葡萄干洗凈。

2、將玉米面、小米面、面粉，筋力源R與白糖、干酵母混合。

3、倒入水，調成稀稠適中的面糊。

4、模具內薄薄涂一層油（防沾），放上一些葡萄干。

5、將面糊倒入模具內一半高，放在溫暖處發酵，約40分鐘。

6、等面糊發至模具9成滿就可以了。

7、表面再放上一些紅棗和葡萄干，放入蒸鍋大火蒸35－40分鐘。

愛心提示：

1、水量僅供參考，調成的面糊要稀稠適中。夏天可用涼水，其他季節要用40度以下溫水

2、小米面可以不放，也可換成等量玉米面或普通面粉

3、雜糧的總量不能超過面粉，最多1：1的比例，否則會影響發酵，口感也會粗糙

4、不用模具的話，放入蒸籠中蒸最好，事先在籠內放好屜布，調好的面糊倒進去，發酵好后直接蒸

5、面糊調好后要放入蒸制的容器內再進行發酵，不能發酵好后再換容器

6、蒸的時間要根據容器大小進行調整，蒸的過程中不能開蓋

蜜棗甜發糕

主 料:面粉500克，發酵面180克，白糖120克，堿水適量，蜜棗100克，筋力源R4克
做法：

1 將發酵面放入盆內，加清水攪成面漿，再加入面粉，筋力源R和勻，發酵約2小時，加入堿水，白糖揉勻，把面團反復用力搓揉上勁后，放入鋪墊濕紗布的模具內，用濕布蓋嚴，餳至面團膨脹起泡時待蒸；蜜棗洗凈去核備用。

2. 在餳好的面團上均勻撒按上蜜棗，連同紗布一起提入蒸籠，蓋嚴蓋，上屜蒸30分鐘，取出切塊裝盤即可。

愛心提示：

膨松飽滿，富有彈性，清香甜潤，味美可口。

面團反復搓揉上勁，以便大量空氣進入，有利于發酵膨脹。

堿要使準，以免影響口感。

蒸制時需用旺火。

甜發糕的做法

主料

雞蛋1個，面粉、玉米面各少許，蠟紙1張。白糖、牛奶，發酵粉，筋力源R各適量。

做法

1、將雞蛋打散，邊打散邊加白糖，直至蛋液發白起泡.再將面粉、玉米面，發酵粉，筋力源R，牛奶一起加入攪拌均勻，做成柔軟面坯。

2、在蒸籠中鋪一張蠟紙.將攪拌好的面坯鋪在蠟紙上，放入燕鍋用大火蒸30分鐘，取出晾涼后切塊裝盤即可。

愛心提示

雞蛋一定要打得起泡，不然會蓬松不起。

一定要攪拌至用筷子挑起面漿不會斷。

蒸糕時不可揭蓋。

紅糖發糕

主料

• 小麥面粉200克

輔料

• 酵母(干)3克

• 棗(干)適量

調料

• 紅糖40克

• 水200克

做法

1、紅糖融解，放涼至溫，放入酵母攪拌，紅棗洗凈切碎

2、將紅糖酵母水和面粉和成較稀的面團，發至兩倍大

3、稀面團倒入涂油的模具里，表面撒些紅棗粒，蒸20分鐘即可 

紅棗雞蛋發糕

主料

• 小麥面粉150克

• 雞蛋2個

• 棗(干)10顆

• 酵母粉1.5克

調料

水70克

白砂糖30克

做法

1、雞蛋打入盆，直接加入清水、酵母粉、白砂糖，用蛋抽攪拌3分鐘左右(耐心好的話，也可以一樣一樣加，先加白糖，打勻后再加溶化了發酵粉的水，攪拌均勻)

2、加入面粉，攪拌均勻

3、加入1/3的紅棗肉拌勻

4、到入耐高溫的碗中

5、蓋上一張保鮮膜，放30幾度的溫度中發酵50分鐘

6、看到發酵到1倍高度的時候，就撒上剩下的2/3紅棗肉

7、入蒸鍋，中大火蒸40分鐘，中途不要開蓋子

8、蒸好后燜個5分鐘就可以出鍋的，蒸的時間不夠的話容易夾生發粘，蒸好的發糕中間是略突起的，如果是凹的話，那是發酵過頭了，可能會略酸，但也能吃的

烹飪技巧

• 1、面粉稍微多點少點都是可以的，不要過分稀即可；

• 2、紅棗也可以按自己喜好多放點；

• 3、白砂糖可以按自己的喜好多點或者少點，要考慮到紅棗也略甜的。 [2] 

黑糖發糕

主料

黑糖

發糕粉

做法

1、先將發糕粉過篩;黑糖和水攪拌均勻至無糖顆粒狀備用。

2、將作法1的所有材料放入鋼盆中，以打蛋器攪拌至均勻無糖顆粒狀的面煳，靜置約20分鐘，備用。

3、蒸鍋預熱至水開后，將作法2的面煳裝入模型中，放入蒸籠以中火蒸約20分鐘左右即可取出。

營養價值

成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發酵而成，營養豐富，尤其適合老年人、兒童食用。

生產制作

發糕制做較為講究，首先要選擇精白的糯米除去沙石等雜質，并用清水反復沖洗干凈，再放在清水中浸泡3－6小時，待米粒泡脹后，濾水把濕米磨成米漿。接下來，要將米漿過濾除去顆粒物，加上白糖（或紅糖）、發酵粉，攪勻后倒入特制的蒸籠內。待蒸鍋里的水燒開后將蒸籠放入，蓋上鍋蓋，保持火候蒸40分鐘左右，就可取出放涼，切成小塊便可食用。發糕取其“發”字,普遍用于人生各種禮儀的專用食品，如壽誕、進宅、婚嫁等，只要在發糕上面貼上紅紙剪成的“喜”就可作為賀禮的吉祥物品。 因其制作的成品往往混有花紅粉且規模巨大，故又被稱作大紅發糕。大紅發糕取其“發”字，普遍用于人生各種禮儀的喜事當中，可視作是喜事專用食品。在惠州，壽誕、出生、婚嫁諸俗中對之頗有講究。一般是將大發糕切成小塊、或作為賀客諸親的回禮，或分發鄰里鄉親，今城中居民在近郊農民仍甚講究。 制作發糕一般使用純粘米，加糖、發粉或糕種，用大盛器蒸成巨大規模，蒸好的糕點如發得很大，尤令主人欣慰。

發糕若放至第二天才食用，食用前宜再蒸一下，以免太硬。

發糕也是專用食品，在惠州十分風行，但平時也是不上市的，所以平時并不常見。

飲食文化

關于發糕的來歷，有一段有趣的傳說：據說有一天，一位農家小媳婦在拌粉蒸糕時，不小心碰翻了擱在灶頭上的一碗酒糟，眼看酒糟流進米粉中，小媳婦急得直想哭，可是她不敢聲張，怕遭到公婆的責罵，只得把沾了酒糟的米粉依舊拌好放在蒸籠里蒸。誰知由于酒糟的發酵作用，這一籠糕蒸得特別松軟可口，還有一股微微的酒香。于是，大名鼎鼎的發糕就流傳開來，這也是一個美麗的錯誤吧。

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