• 米糕

   

  （傳統(tǒng)食品）

   

米糕擁有很悠久的歷史，是中國(guó)特色傳統(tǒng)小吃食品之一。米糕是用黏性大的米或米粉來(lái)蒸成，加工制作方便，耐貯藏，食用方法多樣，所以很受大眾歡迎。

漢朝對(duì)米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。漢代的揚(yáng)雄在《方言》一書中就已有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時(shí)已流行。古人對(duì)米糕的制作也有一個(gè)從米粒糕到粉糕的發(fā)展過(guò)程。中國(guó)稱米糕為年糕或粘糕，日本人稱“餅”，韓語(yǔ)的年糕發(fā)音和dog差不多，英語(yǔ)中“年糕”的翻譯是rice cake，意思是米糕，很貼切。

• 中文名

• 米糕

• 英文名

• rice cake

• 主要食材

• 糯米

• 口    味

• 甜

• 產(chǎn)    地

• 江南地區(qū)

• 制作手法

• 用錘子把糯米錘成粉

米糕歷史

米糕擁有很悠久的歷史，是中國(guó)的傳統(tǒng)小吃食品之一。

漢朝對(duì)米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。漢代的揚(yáng)雄在《方言》一書中就已有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時(shí)已流行。古人對(duì)米糕的制作也有一個(gè)從米粒糕到粉糕的發(fā)展過(guò)程。

公元六世紀(jì)的食譜《食次》就載有米糕“白繭糖”的制作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒……”即將糯米蒸熟以后，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。

將米磨粉制糕的方法也很早。這一點(diǎn)可從北魏的賈思勰所著《齊民要術(shù)》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過(guò)后，加水、蜜和成硬一點(diǎn)的面團(tuán)，將棗和栗子等貼在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點(diǎn)頗具中原特色。

原料配方

(1)甜米糕：糯米40、白糖或飴糖20、水40。

(2)蘿卜米糕：晚秈米29、水30、白蘿卜40、鹽0.7、辣椒0.25、味精0.05。

(3)發(fā)酵米糕：晚秈米25、水30、水麥面粉25、紅糖或飴糖19.3、膨松劑0.7。

（以上配方為按質(zhì)量百分比搭配）

制作要領(lǐng)

主要設(shè)備器材

粉碎機(jī)、成形模、80目篩、蒸鍋。

制作工藝要點(diǎn)

(1)除雜清洗

選擇精白糯米除去沙石等雜質(zhì)，并用清水反復(fù)沖洗干凈。

(2)浸泡

將洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12～24小時(shí)，待米粒發(fā)脹，含水率為35%～40%即可。

(3)磨粉

可將浸泡好的米倒入粉碎機(jī)料斗，開(kāi)機(jī)把濕米磨成濕米粉。

(4)揉粉

揉粉的目的是使米粉粘度均勻，同時(shí)篩理除去團(tuán)塊，以保證成型的米糕質(zhì)地均勻。

(5)配料

在壓模成形之前將輔料加入米粉中拌勻，配方還可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲鬟m當(dāng)調(diào)整。甜米糕要求制品有色時(shí)，可以使用紅糖作甜味劑。

(6)汽蒸

發(fā)酵米糕的加工是在汽蒸前發(fā)酵30分鐘。將壓模成形的米糕放入蒸籠上后蒸25分鐘即可起鍋。

韓國(guó)米糕

糯米糕，在韓國(guó)傳統(tǒng)飲食中可稱得上是節(jié)日食品的臺(tái)柱子，吃米糕在韓國(guó)幾乎是和吃谷物的歷史一樣長(zhǎng)。韓國(guó)人在生日、回家、孩子的百天和周歲、結(jié)婚、祭祀，制造糕餅祈求平安。春節(jié)或中秋節(jié)等節(jié)日也制作節(jié)日糕餅，農(nóng)歷三月三要做杜鵑花餅糕，中秋的時(shí)候做松餅。韓國(guó)很多飲食文化和中國(guó)十分相似，比如正月十五吃五谷飯，端午節(jié)喝菊花酒等。

糯米和粳米都是做韓國(guó)米糕的原料，米糕的做法和中國(guó)大同小異，有“蒸糕”和“打糕”之分。韓國(guó)米糕多做成甜餅和形形色色的點(diǎn)心，甜餅和點(diǎn)心多數(shù)有鮮、咸、甜等味道的餡，甜餅還要在外面粘上花瓣并放在平鍋上用油煎。在過(guò)去，韓國(guó)的貴族非常重視節(jié)日吃米糕，在韓國(guó)博物館和韓國(guó)傳統(tǒng)飲食研究所里，就展出著考古挖掘出的數(shù)百年前貴族吃米糕用的精美瓷器和民間遺留下來(lái)的制作米糕的專用器具。游客在韓國(guó)的市場(chǎng)上、在漢城的韓國(guó)傳統(tǒng)飲食研究所里、在全羅南道順天樂(lè)安邑城里，都看到和品嘗了多種精美的米糕，甚至在面對(duì)那些制作得五彩斑斕、精美異常的梅花、柚子花、桃心、桑葉、桃子、梨、蘋果、柿子、小西瓜等米糕餅而不忍下嘴。

韓國(guó)的年糕（糯米糕）制作，用類似中國(guó)的花色糕點(diǎn)木模（米糕的木模非常小，制成的米糕點(diǎn)心一般只有核桃大小，木模有陶制和木制兩種），扣出五花八門和各種形狀的小點(diǎn)心。節(jié)日送禮不能缺了米糕，尤其送娘家禮中不能缺，據(jù)說(shuō)米糕里還含有誠(chéng)心、愛(ài)心和孝心的含義。搬家的時(shí)候，還有做米糕分給鄰居的習(xí)俗。在韓國(guó)的出土壁畫里，韓國(guó)的新羅時(shí)代（公元676年至935年）就有了打糕的場(chǎng)面，在朝鮮時(shí)代（公元1392年至1910年）韓國(guó)的米糕文化達(dá)到鼎盛時(shí)期。

特色米糕

材料

粘小米2升，鹽2大勺，小豆1升。

做法

(1)把粘小米泡在水里

(2)把小豆磨后用溫水泡3小時(shí)左右，然后去皮，挑出渣，蒸后燜一燜，加鹽，放入石臼中。搗碎后放到篩子里。

(3)將泡的粘小米撈取放在燜鍋里蒸后做成米糕。

(4)做好的米糕切成大塊并蘸豆沙。 
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