• 蛋白霜蘑菇

  
  

菜品口味：甜味

主要工藝：烘焙

制作難度：高級

約需時(shí)間：一天

• 中文名

• 蛋白霜蘑菇

• 菜品口味

• 甜味

• 主要工藝

• 烘焙

• 約需時(shí)間

• 一天

名稱

【蛋白霜蘑菇】(參考分量：30個(gè))

原料

蛋白(蛋清)2個(gè)(約70克)，純糖粉95克，檸檬汁或白醋數(shù)滴，黑巧克力40克，白巧克力40克，面欣酥F適量。

做法

1、將糖粉，面欣酥F倒入蛋白。

2、用電動(dòng)打蛋器將蛋白打發(fā)。先用低速，打發(fā)至濃稠的白色泡沫狀再換成高速繼續(xù)攪打。

3、蛋白會(huì)越攪打越濃稠。因?yàn)樘呛亢芨撸鞍椎拇虬l(fā)是一個(gè)比較長的過程。打發(fā)的過程中加入幾滴檸檬汁或白醋(也可加入少許塔塔粉)。

4、一直打到蛋白成為干性發(fā)泡狀態(tài)，提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角。整個(gè)過程約需要10-15分鐘。

5、蛋白霜打發(fā)好以后，就用來制作“蘑菇”了，首先，我們要制作蘑菇的菌蓋。將打發(fā)好的蛋白霜裝入裱花袋，用大號(hào)圓孔裱花嘴在烤盤上擠出圓形的蛋白霜。

6、根據(jù)自己的喜好，可以擠出各種不同大小的圓形蛋白霜，來制作不同大小的“蘑菇”。

7、擠完“菌蓋”之后，就要擠“菌柄”了，擠出直立的長條形的蛋白霜，作為菌柄。將擠好的蛋白糊放入預(yù)熱好95度的烤箱，烤20分鐘，將烤箱溫度降低至75度，繼續(xù)烤80-100分鐘。烤到蛋白霜用手按上去完全硬實(shí)完全定型，但沒有上色即可取出。烤的時(shí)候需要注意烤箱的溫度，避免將蘑菇烤成黃顏色。烤好的蘑菇冷卻備用。

8、白巧克力和黑巧克力分別切碎放入碗里，隔水加熱并不斷攪拌，直到巧克力融化成液態(tài)(裝巧克力的碗必須完全干凈，不能有水漬，否則會(huì)導(dǎo)致巧克力無法熔化)。

9、拿起一個(gè)“菌蓋”，在底部涂上一層黑巧克力。

10、依次將所有菌蓋都涂上黑巧克力，靜置直到黑巧克力凝固。

11、在凝固的黑巧克力層上再涂上一層白巧克力，靜置直到凝固。

12、在菌蓋底部的中央位置用小刀挖出一個(gè)圓形的小孔。然后用牙簽畫出蘑菇菌蓋下的褶皺。最后，拿起一個(gè)烤好的“菌柄”，蘸上少許熔化的白巧克力后，插入小孔里組合成完整的“蘑菇”。

TIPS

1、蛋白里加入了大量的糖以后，蛋白會(huì)變得非常粘稠，打發(fā)起來比制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候要困難很多，所需時(shí)間也更長。加入少許檸檬汁或白醋，中和蛋白的堿性，有助于蛋白的打發(fā)(不要減少配方里糖的用量，否則蘑菇無法定型)。

2、盡量使用純糖粉。市售的糖粉為了防止結(jié)塊，會(huì)填加一定比例的玉米淀粉，對蛋白的打發(fā)多少有點(diǎn)影響。純糖粉可以自己在家用食品料理機(jī)將白砂糖打成粉末制成。

3、如果不用純糖粉，可以使用細(xì)砂糖，但必須先將細(xì)砂糖溶解在蛋白里。方法如下：將細(xì)砂糖倒入蛋白里，把蛋白碗坐在不超過60度的熱水里，用手動(dòng)打蛋器不斷攪拌，使細(xì)砂糖完全溶解(可以將手指伸入蛋白里，用指尖揉搓感覺細(xì)砂糖是否已經(jīng)完全溶解)。完全溶解后，將碗取出，冷卻到室溫后，再按正常方法打發(fā)。

4、烤“蘑菇”的時(shí)候，需要將近兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間，使蛋白內(nèi)的水分完全烤干，蘑菇完全定型。因?yàn)榧矣每鞠錅囟炔町悾枰`活調(diào)整溫度與時(shí)間，避免蛋白霜因?yàn)榛鹆μ蠖兂牲S色。

5、黑白巧克力融化以后，如果室溫比較低，很容易在使用前就重新凝固變硬，可以將它們坐在熱水里，保持溫度，使他們保持融化的狀態(tài)。 
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